Cholesterol a nasycené tuky

28.04.2017

Nasycené tuky a cholesterol: reakce na článek o mase a tucích. Byl mi předán tento článek jako dobře míněná rada od člověka, který zastáncem vegetariánského stravování ze zdravotních důvodů: https://www.vegetarian.cz/kniha/14cast.html

S tvrzeními v článku jsem nesouhlasila, a proto jsem napsala odpověď. Ne autorovi tohoto článku, ale člověku/čtenáři, který mi článek předal a chtěl mne touto cestou přesvědčit o správnosti své vegetariánské volby. Tak jsem napsala odpověď:

Netvrdím, že jsem dokonalá a mám 100% pravdu. Rozhodně není mým úmyslem nařizovat někomu, co má a nemá jíst. Jen jsem chtěla přispět trochu jiným úhlem pohledu.

Předem je nutné říci, že výživu člověka je nutné chápat velice komplexně a není možné vytrhnout pouze jednotlivé potraviny. Osobně si myslím, že je zdravé chápat (cokoli, nejen výživu) v širším kontextu, který vytváří prostředí, v němž se populace nachází. To v praxi například znamená, že zcela jinak bude tuňák zapadat do kontextu výživy Japonců než nás. Je jasné, že tuňák jako potravina sehrál významnou úlohu v kulinárním dědictví Japonska, ale u nás je to jiné. Bohužel díky masáži rádoby "vědy", "nutričních expertů", lékařů papouškujících absurdní oficiální nařízení a proudem velkého množství protichůdných informací (což je jen obyčejný nástroj cenzury), došlo k tomu, že si nyní myslíme, že tuňák (dokonce i ten v konzervě) je zdravá a pro nás vhodná potravina. Dokonce vhodnější, než například husí nebo hovězí maso.

Musím se rovnou přiznat, že nejsem člověk, který plně uznává současnou "vědu" - zejména tak, jak je nám prezentována v různých článcích na internetu a populárně zaměřených titulech. Myslím si, že je možné jakákoli data interpretovat pro potvrzení jakékoli hypotézy. Dokonce existují i specializované firmy, které používají sofistikované softwary, které Vám z jakýchkoli dat vytvoří výsledky Vašich snů (samozřejmě za hříšný poplatek).

Současná věda funguje na milodarech bohatých, zejména v USA, které určují nutriční trendy. To v praxi znamená, jste-li vědec, nabídnete svůj veškerý potenciál komukoli dostatečně bohatému. Jste-li šikovný, můžete někoho oslovit nebo dokonce někdo osloví Vás, abyste něco dokázal. Protože se pohybujete v daném vědeckém poli. Ten někdo Vám dá spoustu peněz. (Může to být například dovozce mražených mořských ryb do České republiky.) Ale musíte například dokázat, že konzumace ryb snižuje riziko infarktu myokardu. Jste pod velkým tlakem, abyste to dokázal, protože jestli to nezvládnete, tedy spousta peněz nepadne na "úrodnou půdu". Už vám nikdo další peníze (granty) nesvěří. Tak to funguje v USA, kde si výzkumy platí velké firmy. Je smutné, že svět řadu poznatků a studií přijímá z USA, přitom se jedná o jeden z nejméně zdravých národů na světě.

Čeho si naopak cením, je věda nezávislá. To je něco úplně jiného, než výše popsaná tragikomedie. Jde o lidi, kteří nemají zapotřebí někomu sloužit za peníze, ale mají dost peněz na to, aby si výzkumy zaplatili sami. Jen takoví nám mohou předložit PRAVDU. Takovým člověkem byl například doktor Weston A. Price. Jeho práci věřím, protože zkoumal za sebe, nikoli pro peníze, které mu byly svěřeny.

Celý článek z odkazu nahoře vychází z obecně přijímaného předsudku, že živočišné potraviny jsou nezdravé, neboť obsahují živočišné nasycené tuky, cholesterol a živočišné bílkoviny. A ryby mají být údajně lepší, protože neobsahují tolik nasycených tuků. To je jednoduše neuvěřitelný nesmysl, se kterým se nemohu ztotožnit.

Živočišné potraviny napomohly utvořit člověka dnešního typu (Marlowe, 2005). Tedy velmi komplikovanou bytost s výrazným intelektem a velmi specifickým chováním. Na archeologických nalezištích jsou nálezy roztříštěných kostí. Pralidé si velmi cenili morku. Živočišný tuk je něco podobného jako škrob rostlin. Je zásobní látkou a skýtá v sobě mnoho energie. Právě získání této energie umožnilo evoluci člověka, protože se nemusel celý den zaobírat sbírání plodů a kořínku, ale mohl "přemýšlet" na palivo z tuku. Bohužel díky současnému dění ve světě a zejména na poli výživy nyní dochází spíše k devoluci člověka. Bohužel.

Člověk je velice dobře uzpůsobený k trávení živočišných potravin všeho druhu. Jsme savci a první jídlo, které nás na světě vítá je mateřské mléko, které mimochodem obsahuje ještě více nasycených tuků a cholesterolu (až třikrát více), než mléko kravské.

Avšak současné živočišné potraviny se od těch, které umožnily evoluci člověka, velice liší. Tohle si uvědomit je velice důležité! Živočišné potraviny pračlověka byly diametrálně odlišné od těch našich. Hlavní rozdíl spočíval v tom, že zvířata jedla přirozená krmiva (protože to byla divoká zvířata). To znamená, že krmiva neobsahovala žádná akumulovaná rezidua insekticidů, pesticidů, herbicidů a podobně. Bylo to ideální krmivo pro daný druh, tak jako ten druh byl ideálním jídlem pro pralidi. Byliny pro býložravce, plankton pro ryby a podobně.

Problém v moderních živočišných potravinách je zejména v tom, že jsou zvířata zavřená v ošklivých objektech, je jich tam nepřirozeně moc, jsou ve stresu, snadno se nakazí infekcemi, a proto se jim musí podávat léčiva, která se dostanou i na náš talíř. A hlavně, tato zvířata jsou krmena absolutně nepřirozenými krmivy. Hovězí dobytek je krmen GMO sójou, GMO kukuřicí a podivnými směsmi s umělými doplňky, na které by v přírodě nikdy nenarazil. Dojnice totéž. Drůbež místo toho, aby se pásla na zeleném a hledala si hmyz, se rovněž krmí výše zmíněnými krmivy. Nosnice dostávají také tuto stravu. A hádejte co, i rybám se sype kukuřice! Zejména těm našim sladkovodním. (A totéž platí i pro tzv. norského lososa, který je považován za zdravou potravinu, ale chová se na farmách a dostává také nevhodnou stravu.) Kde ryba ve vodě narazí na obilovinu? A to je hlavní problém!

Konvenčně vyprodukované živočišné výrobky jsou ochuzeny o řadu nutričně významných látek (Ponnampalam, 2006). Mají velmi nepříznivý lipidový profil. Neobsahují optimální poměr esenciálních nenasycených mastných kyselin. V současné době přijímáme nadbytek omega-6 a máme nedostatek omega-3. Ideálně by náš příjem omega-6 a omega-3 měl být co nejvyrovnanější (Simopoulos, 2002). V dnešní době není výjimkou tragický poměr 1:19 v klasické stravě. Pokud by zvířata jedla správnou stravu (na kterou jsou geneticky uzpůsobená) poměr nenasycených mastných kyselin by byl v jejich produktech naprosto optimální, často téměř 1:1.

Nevýhodou vícenenasycených mastných kyselin je jejich snadné žluknutí (Cosgrove a kol., 1987). Proto jsou v přírodě moudře zabaleny do daleko většího množství nasycených mastných kyselin v živočišných tucích, které nejsou náchylné ke žluknutí. (Nebo zabalené v tvrdém oříšku nebo semínku.)

Další mastné kyseliny v tucích, které pocházejí ze zdravých a správně krmených zvířat jsou: EPA, DHA, konjugovaná kyselina linolová (CLA), která má významné ochranné vlastnosti před kardiovaskulárními onemocněními i rakovinou (Fernie a Gurnstore, 2003). V konvenčních produktech se nenachází téměř vůbec.

V konvenčních živočišných tucích chybí (nebo je jich málo) vitamíny A, E, K2 a D, neboť zvířata nepřijdou do styku se slunečním zářením ani trávou (Weiss, 1998). U vitamínu D byly prokázány podobné vlastnosti jako u CLA.

A jistě by se našly další nutričně významné látky, které nejsou v konvenčních produktech přítomny a být by tam měly. Protože pokud sádlu, máslu nebo loji něco ve složení schází (vlivem člověka), již to není ona úžasná potravina, která posunula lidskou evoluci.

Nasycené tuky a cholesterol jsou obviňovány z kardiovaskulárních onemocnění. Ve valné většině studií. Osobně si myslím, že je to proto, že valná většina studií právě zkoumá přesně tohle téma a jistě mají i nějaký ten finanční obnos, který platí výrobce rostlinných olejů či dovozce ryb či dokonce farmaceutická firma vyrábějící léky na snížení cholesterolu.

Známá studie, která spojila vysoký krevní cholesterol a kardiovaskulárními chorobami rovnou také zavedla fenomén známý pod názvem "francouzský paradox" (Keys, 1980). (Autor studoval pouze sedm zemí, což mi nepřipadá moc.) Bohužel až v dnešní době vešlo do povědomí, že do studie nebyly zahrnuty země, jako je Dánsko, Finsko, Norsko nebo Island. Právě tam mají lidé velmi vysoký příjem cholesterolu i nasycených tuků ve stravě, ale netrpí na kardiovaskulární choroby v takovém rozsahu jako v jiných zemích. Je tedy možné, aby existovalo tolik paradoxů?

Neumím si představit, že by margarín nebo řepkový olej (obojí z fabriky) mohl být zdravější než máslo, od dojnice pasoucí se na louce nebo sádlo husy, která se pásla na trávě a jedla hmyz (Wood a kol, 1993).

Zdá se, že celá problematika bude možná trochu složitější. Nabízím moje vysvětlení: Právě zde hraje významnou roli genetika, která určuje, kolik tuků a proteinů ve stravě má určitý člověk ideálně mít. Proto například Inuita nebo Islanďan budou mít ve své stravě spousty masa (ale také ryb), a přesto se budou těšit dokonalému zdraví. Ale například Ind, bude jíst více obilovin a luštěnin, jeho metabolismus je totiž geneticky ohnut spíše na trávení sacharidů, proto bude raději přijímat o něco více nenasycených tuků z rostlin (Ale i v Indii je velká tradice plnotučných mléčných výrobků a ghí - jejichž nedostatek má v současné indické populaci degenerativní dopad.) a upřednostní spíše "lehčí druhy masa" jako je například ona zmíněná ryba. Přesto Ind, Inuita i Islanďan se mohou těšit výbornému zdraví na velmi různých potravinách.

(Touto problematikou se zabývat i Dr. Weston A. Price.) Archeologické nálezy Inuitů, vypovídají o tom, že se tito lidé dožívali velmi vysokého věku, těšili se dokonalému zdraví a i jako velmi staří lidé měli své zuby téměř bez zubních kazů. Tito Inuiti žili na téměř 100% živočišné stravě. Ve velké oblibě měli velrybu, jejíž tuky jsou velmi nasycené. A také jedli ryby. Naopak archeologické nálezy ve Švýcarsku popisují kostry rovněž velmi zdravých lidí, kteří nesli STEJNÉ znaky zdraví jako Inuiti. Ale jejich tradiční strava byla zcela jiná. Nejedli skoro žádné ryby. Jedli jen trochu masa. Ale jejich hlavní přísun tuků a proteinů byl zejména z tučného nepasterizovaného sýra a plnotučného syrového nehomogenizovaného mléka. V jejich stravě (Inuitů i Švýcarů) se nenacházelo velké množství vícenenasycených mastných kyselin, které jsou dnes obecně velmi protěžovány.

Pokud jde o cholesterol, tak strach může být na místě v jeho určité formě. Této formě říkáme oxidovaný cholesterol, který se nachází v průmyslově zpracovaných živočišných (ne)potravinách (Sieber, 2005).

Klasický živočišný cholesterol pro nás není nebezpečný a s hladinou cholesterolu (HDL i LDL) v krvi nemusí nutně souviset (Bowden a Sinatra, 2012). Hladina se může přechodně zvýšit po pozření, ale neznamená to, že "ucpává artérie". Cholesterol není esenciální živinou a naše tělo si jej umí vyrobit samo. Cholesterol je živočišná stavební molekula něco jako pro rostliny celulóza. Je hlavní komponenta buněčných membrán (zejména mikrodomén zvaných lipidové rafty). Zvýšený cholesterol v krvi vypovídá o tom, že naše tělo má co dočinění s opravami buněčných membrán, což nezpůsobuje on sám o sobě. Cholesterol spíše osobně chápu jako opravnou molekulu.

Našla jsem zajímavou zmínku v tomto pořadu: http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10935486619-ctyri-v-tom-3/214562260200006-stastny-konec. Pán ve dvanácté minutě říká: "Byl jsem asi sedm let veganem, a přesto mi naměřili zvýšený cholesterol." Takže i já přináším epidemiologicky nevýznamný důkaz o tom, že spotřeba cholesterolu v jídle nekoreluje s hladinou krevního cholesterolu, jakožto biomarkerem pro určitá onemocnění. (Když je někdo vegan, ve stravě má velice malé až zanedbatelné množství cholesterolu, který pochází z rostlin.)

Tuk v ucpané artérii je více než z poloviny vícenenasycený! Největším problémem pro tepny je jejich zvápenatění, což souvisí s nízkým příjmem vitamínu rozpustných v tucích. Zejména vitamínu K2 (Paza a Lamson, 2005). Tento vitamín reguluje metabolismus minerálů a může tedy rozhodnout, kam v těle upotřebit fosfor a vápník. Nemáme-li jej však dostatek, vápník si dělá v těle, co chce a místo zasídlení kostí se usadí v artériích. A to je problém.

Nebezpečnou formu cholesterolu představuje sušené mléko, které se bohužel přidává do konvenčních mléčných produktů (i těch v biokvalitě!). Dále se pak nachází v sušených vejcích, které jsou běžnými ingrediencemi v sušenkách. Nebo jeho zaručeným zdrojem jsou různá hotová instantní dehydrovaná jídla. Také nešetrná úprava (nepřirozeně vysoké teploty) může poškodit máslo, maso i vejce. Takové formě cholesterolu se říká zoxidovaný cholesterol a řada studií jeho negativní účinky potvrzuje (Staprans a kol., 2000; Staprans a kol., 2003; Kendall a kol., 1992). Proto je dobré se vyhýbat všem průmyslovým potravinám.

Jen pro doplnění: existují i studie, které popisují jiné příčiny infarktu myokardu, než konzumace nasycených tuků. Je jich sice méně (méně peněz a zájmu průmyslu), ale existují. Tyto příčiny mohou být: konzumace rafinovaných sacharidů (Yudkin a Morland, 1967), trans tuky (Kummerouw, 2009), příliš mnoho omega-6 nenasycených mastných kyselin ve stravě (Hodgson a kol, 1993), oxidovaný cholesterol (Addis, 1990), nedostatek vitamínu E (Shute a kol., 1947), nedostatek vitamínu C (Khaw a Woodhouse, 1995), nedostatek vitamínu skupiny B (Rimm a kol., 1998), znečištění vzduchu (Pope a kol., 2004), nedostatek vitamínu K2 (Gast a kol., 2009), stres (Cooper a Marshall, 2013), homogenizované mléčné produkty (Michalski a Januel, 2006), nedostatek hořčíku (Liao a kol., 1998), vysoká konzumace kávy (Cornelis a El-Sohemy, 2007), mikrobiální infence (Danesh a kol., 1997) a jistě bych našla i mnoho dalších.

A to nejlepší nakonec! FDA (Organice, která vydává oficiální výživové doporučení pro Američany.) konečně přiznala, že neexistuje důvod pro omezování cholesterolu ve stravě. Zde je důkaz: https://health.gov/dietaryguidelines/2015-BINDER/meeting7/docs/DGAC-Meeting-7-SC-1.pdf.

Ve výsledku se zdá, že cholesterol v přirozených potravinách znovu přijde na milost. A my si bez výčitek budeme moci užívat chutě plnotučných mléčných produktů, morku a sádla. Příště doufám, že oficiální doporučení zmíní kvalitu a budou nám doporučeny živočišné produkty z pastevních chovů.

Reference:

Addis, P. B. (1990). Coronary heart disease: An update with emphasis on dietary lipid oxidation products. Food and nutrition news (USA).

Bowden, J., & Sinatra, S. (2012). The Great Cholesterol Myth: Why Lowering Your Cholesterol Won't Prevent Heart Disease-and the Statin-Free Plan That Will. Fair Winds.

Cooper, C. L., & Marshall, J. (2013). Occupational sources of stress: A review of the literature relating to coronary heart disease and mental ill health. In From Stress to Wellbeing Volume 1 (pp. 3-23). Palgrave Macmillan UK.

Cornelis, M. C., & El-Sohemy, A. (2007). Coffee, caffeine, and coronary heart disease. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 10(6), 745-751.

Cosgrove, J. P., Church, D. F., & Pryor, W. A. (1987). The kinetics of the autoxidation of polyunsaturated fatty acids. Lipids, 22(5), 299-304.

Danesh, J., Collins, R., & Peto, R. (1997). Chronic infections and coronary heart disease: is there a link?. The lancet, 350(9075), 430-436.

Fernie, C. E., & Gunstone, F. D. (2003). Conjugated linoleic acid. Lipids for functional foods and nutraceuticals, 291-317.

Gast, G. C. M., de Roos, N. M., Sluijs, I., Bots, M. L., Beulens, J. W., Geleijnse, J. M., ... & van der Schouw, Y. T. (2009). A high menaquinone intake reduces the incidence of coronary heart disease. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 19(7), 504-510.

Hodgson, J. M., Wahlqvist, M. L., Boxall, J. A., & Balazs, N. D. (1993). Can linoleic acid contribute to coronary artery disease?. The American journal of clinical nutrition, 58(2), 228-234.

http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10935486619-ctyri-v-tom-3/214562260200006-stastny-konec

Kendall, C. W., Koo, M., Sokoloff, E., & Rao, A. V. (1992). Effect of dietary oxidized cholesterol on azoxymethane-induced colonic preneoplasia in mice. Cancer letters, 66(3), 241-248.

Keys, A. (1980). Seven countries. A multivariate analysis of death and coronary heart disease. Harvard University Press.

Khaw, K. T., & Woodhouse, P. (1995). Interrelation of vitamin C, infection, haemostatic factors, and cardiovascular disease. Bmj, 310(6994), 1559-1563.

Kummerow, F. A. (2009). The negative effects of hydrogenated trans fats and what to do about them. Atherosclerosis, 205(2), 458-465.

Liao, F., Folsom, A. R., & Brancati, F. L. (1998). Is low magnesium concentration a risk factor for coronary heart disease? The Atherosclerosis Risk in Communities (ARIC) Study. American heart journal, 136(3), 480-490.

Marlowe, F. W. (2005). Hunter‐gatherers and human evolution. Evolutionary Anthropology: Issues, News, and Reviews, 14(2), 54-67.

Michalski, M. C., & Januel, C. (2006). Does homogenization affect the human health properties of cow's milk?. Trends in Food Science & Technology, 17(8), 423-437.

Plaza, S. M., & Lamson, D. W. (2005). Vitamin K2 in bone metabolism and osteoporosis. Alternative medicine review, 10(1), 24-36.

Ponnampalam, E. N., Mann, N. J., & Sinclair, A. J. (2006). Effect of feeding systems on omega-3 fatty acids, conjugated linoleic acid and trans fatty acids in Australian beef cuts: potential impact on human health. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 15(1), 21.

Pope, C. A., Burnett, R. T., Thurston, G. D., Thun, M. J., Calle, E. E., Krewski, D., & Godleski, J. J. (2004). Cardiovascular mortality and long-term exposure to particulate air pollution. Circulation, 109(1), 71-77.

Price, W. A., & Nguyen, T. (2016). Nutrition and physical degeneration: a comparison of primitive and modern diets and their effects. EnCognitive. com.

Rimm, E. B., Willett, W. C., Hu, F. B., Sampson, L., Colditz, G. A., Manson, J. E., ... & Stampfer, M. J. (1998). Folate and vitamin B6 from diet and supplements in relation to risk of coronary heart disease among women. Jama, 279(5), 359-364.

Shute, W. E., Shute, E. V., & Vogelsang, A. (1947). Vitamin E in heart disease. 1. The anginal syndrome. Medical Record, New York, 160, 91-96.

Sieber, R. (2005). Oxidised cholesterol in milk and dairy products. International dairy journal, 15(3), 191-206.

Simopoulos, A. P. (2002). The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & pharmacotherapy, 56(8), 365-379.

Staprans, I., Pan, X. M., Rapp, J. H., & Feingold, K. R. (2003). Oxidized cholesterol in the diet is a source of oxidized lipoproteins in human serum. Journal of lipid research, 44(4), 705-715.

Staprans, I., Pan, X. M., Rapp, J. H., Grunfeld, C., & Feingold, K. R. (2000). Oxidized cholesterol in the diet accelerates the development of atherosclerosis in LDL receptor-and apolipoprotein E-deficient mice. Arteriosclerosis, thrombosis, and vascular biology, 20(3), 708-714.

Weiss, W. P. (1998). Requirements of fat-soluble vitamins for dairy cows: a review. Journal of Dairy Science, 81(9), 2493-2501.

Wood, R., Kubena, K., O'Brien, B., Tseng, S., & Martin, G. (1993). Effect of butter, mono-and polyunsaturated fatty acid-enriched butter, trans fatty acid margarine, and zero trans fatty acid margarine on serum lipids and lipoproteins in healthy men. Journal of Lipid Research, 34(1), 1-11.

Yudkin, J., & Morland, J. (1967). Sugar intake and myocardial infarction. The American journal of clinical nutrition, 20(5), 503-506.