Vyživující tradice: Co mě naučila paní Sally Fallon Morell?

28.04.2017

Existuje kniha jménem Vyživující tradice od paní Sally Fallonové Morellové a Mary G. Enigové, Ph.D. Český překlad (A velmi zdařilý. Vřele doporučuji mít jeden výtisk doma.) zprostředkovala paní Mgr. Věra Dudmanová, která je autorkou stejnojmenných stránek www.vyzivujicitradice.cz. Jedná se o kuchařku, která změnila můj pohled na stravování i vaření. Stejně jako mnoho jiných i paní Sally hledala klíč ke zdraví a narazila na pána jménem Weston A. Price, o němž se zmiňuji v článku "Co ví Váš zubař o zdraví" http://emilie-lvovska.webnode.cz/l/co-vi-vas-zubar-o-zdravi/. Tato odvážná dáma se začala zajímat o stravu primitivních lidí a zaměřila se i o přípravu tradičních pokrmů, protože stejně jako já věří, že moudrost předků předávaná z generace na generaci je cennější než moderní výzkumy a populární hypotézy pochybného původu. S psaním jí pomáhala paní doktorka Enigová, která byla velkou odbornicí na problematiku tuků. Například jako jedna z prvních varovala před konzumací margarínu a nebezpečmím trans nenasycených mastných kyselin.

Kuchařka neobsahuje recepty s rafinovanými (ne)potravinami, zato se nezdráhá používání živočišných tuků, poctivých vývarů a řady zdravých surovin včetně těch, které jsou "klasické zdravé výživě blízké" (zelenina, celozrnné obiloviny, luštěniny, ryby, olivový olej, oříšky a semínka). Paní Sally upozornila na práci zubaře dr. Pricea, která poukázala na důležitost živočišných tuků ve stravě, protože jsou nositeli vitamínu rozpustných v tucích, které potřebujeme k zajištění optimálního (nejen zubního) zdraví, více na www.vyzivujicitradice.cz

Když se mi kuchařka dostala do rukou, věděla jsem, co čekat. Už dávno jsem upřednostňovala vaření na másle a sádle, konzumovala jsem syrové mléčné výrobky (Pokud bylo možné si je opatřit.) a nebála jsem se ani pojídání červeného masa a vajíček. (Žádné z těchto produktů bych ale nikdy nekoupila v supermarketu.) Byl mi znám i přínos enzymů v potravinách, protože jsem se nějakou dobu stravovala syrově. Připadalo mi, že mě nic nemůže překvapit a přesto překvapilo.

Hlavní myšlenkou celého konceptu knihy je "vyživovat se". Což znamená, že se nesnažíme si žaludek naplnit nízkokalorickou nestravitelnou vlákninou ze zeleniny a ovoce, jak nám to doporučují výživoví experti. "Vyživení se" znamená vařit (případně i nevařit) tak, abychom z každé potraviny získali (tedy strávili) maximum živin. Tradiční společnosti využívaly kulinářské postupy k tomu, aby "se vyživily". Navíc jídla neměly vždy zrovna nadbytek, byla to tedy i ekonomická nutnost. Maximalizace dostupných živin je pro mne hlavním poselstvím této kuchařky, nikoli život ohrožující konzumace nasycených tuků a červeného masa - za což je tato kuchařka odmítána.

Prvním překvapením pro mne bylo doporučení ohledně masa - zvíře by se mělo jíst celé. Tato myšlenka se mi libí, protože jak jinak uctít krásnou bytost, které jsem vzala život proto, abych já mohla žít? Do té doby jsem pořizovala hovězí kližku nebo žebra od sousedů, kteří chovají masný skot na pastvinách (To stádo je od nás vidět doslova z okna a je radost ho pozorovat.). Až díky paní Sally jsem pochopila, že nejpřínosnější a nejvýživnější částí zvířete jsou vnitřnosti - zejména játra a srdce (I velké šelmy preferují orgány. Ale sníst se musí i vše ostatní!) Tradiční kultury si vždy cenily vnitřností a upřednostňovaly je před svalovinou. To je velice moudré, neboť právě orgány jsou na živiny nejbohatší. Játra zdravého zvířete, které žilo přirozeným způsobem života a jedlo adekvátní potravu, jsou právem považovány za jednu z nejvýživnějších potravin vůbec. Zde jsem si dovolala malé srovnání - játra, kterým bychom se měli vyhýbat a jablko, které určitě žádnému nutričnímu expertovi nevadí.

Potravina 100 g: hovězí játra vs. jablko

Energie: 135 kcal  vs. 52,0 kcal

Vitamín A: 16899,0 IU  vs. 54,0 IU*

Vitamín C: 23,6 mg  vs. 4,6 mg

Vitamín B6: 1,1 mg  vs. 0,0 mg

Vitamín B12: 58,3 mg  vs. 0,0 mg

Vápník 10,0: mg  vs. 6,0 mg

Hořčík 18,0: mg vs. 5,0 mg

Železo: 17,9 mg vs. 0,1 mg

Zinek: 4,0 mg vs. 0,0 mg

Selén: 39,7 mg vs. 0,0 mg

Zdroj: www.nutritiondata.com

Přiznám se, že je možná ode mě "trošku" tendenční, porovnávat nutriční hodnoty jater s jablkem, které není zrovna známé pro svou výživovou bohatost, nicméně naše aktuální potravinová pyramida má ve spodním patře nakreslené jablko. Přesvědčte se sami: https://www.bezhladoveni.cz/potravinova-pyramida/. Játra tam chybí. Naši nutriční terapeuti chtějí, abychom jedli jablka. A nemusím snad ani konstatovat, že máslo a sádlo se octlo v horním patře s doporučením "jezte výjimečně"... Všimněte si, že játra mají dokonce více vitamínu C než naše tradiční české ovoce.

Možná vás trochu stresuje do očí bijící obsah vitamínu A v játrech, který může být ve vysokých dávkách toxický (Hathcock a kol., 1990). I zde je snadná pomoc - stačí se poučit z lidových tradic. Primitivní lidé nikdy nejedli maso (i orgány) bez tuku. V Maďarsku se dosud játra tradičně vždy dělají na sádle. Právě díky této úpravě žádná otrava nehrozí. A víte proč? Je to proto, že sádlo je vynikajícím zdrojem vitamínu D a pokud je vitamín A v poměru s vitamínem D (i K2 - také se nachází v játrech) 10 : 1, pak žádná otrava nehrozí, neboť tyto dva vitamíny pracují synergicky a nepředstavují tak žádnou hrozbu (Spiesman, 1941). I když pro tento argument není mnoho "vědeckých důkazů" jsem přesvědčena, že je to pravda. Už jen proto, že jsem nenašla studii, která by tvrdila opak. Je také záhodno říci, že toxicita byla vědou prokázána u suplementovaného syntetického vitamínu A, nikoli u přírodní formy z potravin.

V literatuře se často objevují smrtelné otravy polárních expedic, které si ulovily medvěda. Je však záhodno upozornit, že hibernující zvíře bude mít nejspíš velké zásoby a tito polárníci zřejmě netušili jak s podobným masem zacházet, protože američtí indiáni si medvědího tuku cenili jako léku na neplodnost (pokud žena neotěhotněla pár měsíců po svatbě) (Fallonová a Enigová, 2001). Medvědí tuk je velmi bohatým zdrojem vitamínu A, ale také i K2 (Kuhnlein a kol., 2006). Pokud si do stravy indiáni přidali i zdroj vitamínu D ve správném poměru k A, nehrozilo jim zřejmě žádné nebezpečí.

Stejně jako vnitřnosti jsou důležité i ostatní části zvířete - kosti, šlachy, kopýtka, pazourky, zobáčky - prostě všechno. Tyto výše zmíněné jsem se podle paní Sally naučila používat při vaření vývarů. Vývary bohužel nevařím tak často, jak bych si přála, přesto jsem si nemohla nevšimnout jejich fantastického účinku na trávení. Správně připravený vývar je vynikajícím zdrojem aminokyselin, zejména glycinu (želatina), který je hlavní složkou kolagenu. Díky vývaru možná budete vypadat mladší, protože kolagen je zodpovědný za vzhled kůže - tajemstvá krásné pleti asijatek. Dozvěděla jsem se, že želatina přítomná ve správně připraveném vývaru je hydrofilním koloidem, který usnadňuje trávení (Pottenger, 1938). Možná je pohled na "hydrofilní koloid" dnes jiný a nepřisuzuje se mu význam, ale já jeho účinky mohu potvrdit z vlastní zkušenosti. Jídlo připravené s vývarem, zejména luštěniny a maso, jsou mnohonásobně příjemnější na trávení s vývarem než bez něj. Jídlo s vývarem je zkrátka "vyživující". Podle paní Sally také konzumace vývarů snižuje potřeby těla na množství bílkovin.

Od sedmdesátiletého (městského) zdroje: "Před pár desítkami let se u řezníka kupoval malý balíček masa jednou až dvakrát týdně, k tomuto balíčku nakupující dostal zdarma kosti (i morkovou) a nějaké odřezky masa. Doma se vařil vývar, který sloužil jako základ pro polévku nebo omáčku. Jednou týdně se jedly vnitřnosti (nejčastěji játra, ale jedli jsme i mozek, plíce, brzlík, vemeno a ledviny) a jednou týdně byla ryba. V pátky byly vegetariánské sladké obědy. Jednou nebo dvakrát do týdne se na stole objevil hrách nebo čočka. Kuře jsme neměli. Někdy maminka dovezla od sestry z vesnice starou slepici. Slavnostní jídlo byla husa nebo kachna, ale to bylo jen tak dvakrát do roka."

Také jsem se naučila dbát doporučení, že zvíře má tkáních jak bílkoviny, tak i tuk, a proto bychom měli jíst tyto dvě živiny pospolu. (I když Paul Chek mne na to upozornil už dříve v knize How to eat, move and be healthy, ale tehdy jsem to nebrala na zřetel.) Primitivní lidé to tak intuitivně dělali také. A jak ukazuje jedna stará studie, zdá se to být velice moudré, neboť k utilizaci proteinu v těle potřebujeme vitamín A, který se nachází pouze v živočišných tucích* (Rechcigl a kol., 1962). Krysy, které byly krmeny stravou bez vitamínu A vykazovaly po třech týdnech závažný deficit tohoto vitamínu a umíraly. Vím, že daná studie je už "stará", nicméně nenašla jsem žádnou moderní, která by její tvrzení vyvracela.

Navíc se v tradičních společnostech nekonzumovaly hromady proteinů (např. jen 20 % z celkového denního příjmu kalorií), nejvíce kalorií v průměru pocházelo z tuků a sacharidů. Avšak poměr jednotlivých živin byl v různých společenstvích odlišný v závislosti na podmínkách prostředí - např. Eskymáci jedli velmi nízkoscharidovou stravu. Proto mne osobně trochu rozčiluje fašistické nařizování poměru hlavních živin. Navíc naši dietologové chtějí, abychom jedli hodně libového masa a omezovali živočišné tuky s vitamínem A. Překvapivě jsem i "libové dogma" našla zde: http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10744345634-kouzelne-bylinky/216562220450010-alergie-aneb-poblaznena-imunita/obsah/535290-pecene-bataty-s-bylinkami-a-cesnekem. Paní inženýrka (lektorka zdravého vaření) také hovoří o tom, že "pšenice zanáší klky ve střevech", nevím nakolik je tato informace přijímána v oficiálních kruzích nutričních poradců - celkově mi celá scéna připadá jako nepřehledný mišmaš domněnek alternatívních směrů společně s dogmaty "zdravé stravy", což osobně považuji za nebezpečnou kombinaci.

Přitom ve stejném pořadu jsem kdesi našla zmínku o potřebě vitamínu A u cukrovkářů, kterým se ale bohužel z nějakého mně neznámého důvodu doporučuje nízkotučná strava. Nemocného v rodině díkybohu nemám, ale kdybych cukrovku měla, určitě bych s tukem (opravdovým zdravým tukem!) nešetřila, protože tuky zmírňují inzulínovou odpověď. Určitě bych si nedala tohle: http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10744345634-kouzelne-bylinky/216562220450005-bojovnici-s-cukrovkou/obsah/527637-smoothie-jako-snidane-nejen-pro-diabetiky. Z mého pohledu se jedná o hypermoderní blaf, který by před dvaceti doma nikdo neudělal, protože výkonné mixéry nebyly dostupné. Osobně si myslím, že bychom neměli pít to, co bychom normálně nesnědli. Zajímalo by mne, jaké výsledky by zprostředkovala snídaně sestávající z kváskového chleba, (který byl připraven z čerstvě namletého žita a kamutu nebo špaldy, mořské nerafinované soli a kmínu a po upečení několik dní "ležel"), másla, (které je utlučené ze syrové zkyslé smetany od krávy živící se pouze trávou a senem), vařeného vajíčka (od slepic z volného chovu, které se pasou) a mléčně kvašeného zeleninového salátu (v němž je domácí zelenina, nerafinovaná mořská sůl a nepasterovaná syrovátka).

A další neméně významná záležitost, kterou mi kniha Vyživující tradice přinesla do života je příprava zrní. Semínko - ať už je to oříšek, obilné zrno, olejnaté semínko nebo fazol - si zaslouží speciální přípravu před tím, než jej pozřeme. Už dříve jsem věděla, že bychom měli upřednostňovat kváskové pečivo před drožďovým. Také mi bylo dobře známo, že obilí by se mělo jíst celozrnné. Ale to byl u mě trošku problém... Když jsem pekla koláč nebo celozrnné sušenky nebo když jsem vařila kaši z ovesných vloček, výsledkem byl sice velice chutný, nicméně absolutně nestravitelný pokrm. Abych to nějak impertinentně vysvětlila: ono jak to spadlo do chřtánu, ve stejné podobě to vypadlo i nejkonečnějším koncem. Díky paní Sally jsem se dozvěděla, že veškerá zrna obsahují antinutriční látky, které brání efektivnímu strávení jídla (Cordian, 1999). Navíc tyto látky na sebe navazují minerály a ochuzují nás tak o živiny. To kdybych věděla jako veganka, kterou jsem byla čtyři roky! Pak bych určitě neměla tokové nezřízené chutě na čokoládu, která je bohatým zdrojem minerálů, ale bohužel i jiných méně vhodných látek a cukru. Základním principem je přípraví zrn je totiž namáčení doprovázeno "probuzením" zrna - klíčením. Když necháme semínko naklíčit, probudí se v něm veškeré enzymy. Když necháme mouku zkvasit, dojde k neutralizaci oněch nežádoucích antinutrientů. Toto kvašení může probíhat za pomoci kvásku nebo také namáčením ve fermentovaných mléčných výrobcích - zkrátka v něčem nakyslém. Od doby, kdy svoje "zrní" připravuji těmito metodami, stejně jako lidé v tradičních společenstvích, netrpím na obtíže spojené s jeho konzumací. Vřele doporučuji.

České vydání knihy Vyživující tradice si můžete objednat na adrese: http://www.kosimesnadno.cz/zen-cart/index.php?main_page=product_info&cPath=77&products_id=250. Jsem velice ráda, že jsem na tuto kuchařku narazila, posunula mě dál a dosud obdivuji, jak skvělou práci na ní autorky odvedly. Přiznám se, že je na můj vkus možná až příliš tendenční, ale je to nejspíš v pořádku, neboť každý autor "kope za svou věc". Pokud jde o (sebe)učení, razím heslo, že bychom si ode všeho měli vzít to nejlepší, a autorky Vyživující tradice nám toho nabízí věru mnoho.

* Často čteme a slyšíme, že vitamín A se nachází v zelenině jako je kapusta nebo mrkev, ale nejedná se o pravý vitamín A. V zelenině se nachází provitamíny (prekurzory) tohoto vitamínu, zejména beta-karoten. K přeměně beta-karotenu na vitamín A je potřeba molekulu beta-karotenu přeměnit za pomoci specializovaných enzymů ze skupiny na kyslíku závislých dioxygenáz. Studie ukazují, že tato přeměna může být u některých lidí omezená (Lin a kol., 2000; Hickenbottom a kol., 2002), a proto by se tito lidé neměli spoléhat na příjem vitamínu A ve formě rostlinných barviv. Osobně bych stravu bez "hotového vitamínu A" neriskovala, nicméně pokud se rozhodnete volit veganskou stravu, mějte na pameti, že provitamíny A nevytvoří ekvivalentní množství vitamínu A, je to zhruba polovina.

Reference a odkazy:

Cordain, L. (1999). Cereal grains: Humanity s double-edged sword. In Evolutionary aspects of nutrition and health (Vol. 84, pp. 19-73). Karger Publishers.

Fallon, S., & Enig, M. G. (2000). PhD Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats.

Fallon, S., & Enig, M. G. (2001). Guts and grease: The diet of Native Americans. Wise Traditions, 40-47.

Hathcock, J. N., Hattan, D. G., Jenkins, M. Y., McDonald, J. T., Sundaresan, P. R., & Wilkening, V. L. (1990). Evaluation of vitamin A toxicity. The American journal of clinical nutrition, 52(2), 183-202.

Hickenbottom, S. J., Follett, J. R., Lin, Y., Dueker, S. R., Burri, B. J., Neidlinger, T. R., & Clifford, A. J. (2002). Variability in conversion of β-carotene to vitamin A in men as measured by using a double-tracer study design. The American journal of clinical nutrition, 75(5), 900-907.

Chek, P. (2004). How to eat, move and be healthy. CHEK Institute, San Diego, CA.

Kuhnlein, H. V., Barthet, V., Farren, A., Falahi, E., Leggee, D., Receveur, O., & Berti, P. (2006). Vitamins A, D, and E in Canadian Arctic traditional food and adult diets. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6), 495-506.

Lin, Y., Dueker, S. R., Burri, B. J., Neidlinger, T. R., & Clifford, A. J. (2000). Variability of the conversion of β-carotene to vitamin A in women measured by using a double-tracer study design. The American journal of clinical nutrition, 71(6), 1545-1554.

Pottenger, F. M. (1938). Hydrophilic colloidal diet. American Journal of Digestive Diseases, 5(2), 96-99.

Rechcigl Jr, M., Berger, S., Loosli, J. K., & Williams, H. H. (1962). Dietary protein and utilization of vitamin A. Journal of Nutrition, 76, 435-440.

Spiesman, I. G. (1941). Massive doses of vitamins A and D in the prevention of the common cold. Archives of Otolaryngology, 34(4), 787-791.

www.nutritiondata.com

https://www.bezhladoveni.cz/potravinova-pyramida/

http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10744345634-kouzelne-bylinky/216562220450010-alergie-aneb-poblaznena-imunita/obsah/535290-pecene-bataty-s-bylinkami-a-cesnekem

http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/10744345634-kouzelne-bylinky/216562220450005-bojovnici-s-cukrovkou/obsah/527637-smoothie-jako-snidane-nejen-pro-diabetiky

http://www.kosimesnadno.cz/zen-cart/index.php?main_page=product_info&cPath=77&products_id=250