Co jedli naši předci?

13.05.2017

Kozy byly v minulosti živitelky nejchudších rodin. Nově živí i mě. Jsem vděčná, že mám opět přístup k syrovému mléku z pastevního a etického chovu.
Kozy byly v minulosti živitelky nejchudších rodin. Nově živí i mě. Jsem vděčná, že mám opět přístup k syrovému mléku z pastevního a etického chovu.

V tomto článku vycházím z obecně přijímaného předpokladu, že naši předci byli Slované. Setkala jsem se s názorem, že jsme potomci jiných národů, nicméně na tomto místě tuto problematiku neřeším.

Slované byli zemědělci a zaměřovali se na produkci živočišnou i rostlinnou. Naše stereotypní představy o možnostech potravy našich předků nejsou v žádné epoše méně pravdivé, než za času starých Slovanů. Výroky typu "maso jednou za týden" a "byla bída a byl hlad" zde opravdu neplatí.

Slované velmi hojně chovali všelijaký dobytek - skot, koně, vepře, kozy a ovce. Plemena všech zmíněných se vyznačovala původností, byla tedy spíše menšího vzrůstu, velmi odolná, pásla se až na malé výjimky po celý rok venku. A to dokonce i zimě, to se dobytek totiž odváděl na tzv. zimní pastviny, to byla úbočí či lesní mýtiny, kde nenapadlo velké množství sněhu. Chystat seno nebylo úplně běžné, dávným Slovanům k tomuto účelu scházely nástroje. Někdy se uchovávaly listy a větve. Dobytku se nikdy nepodávalo obilí (snad jen jezdeckým koním). Chov vepřů probíhal velice "nadivoko". Vepři pobíhali nejčastěji v lese, ale nebylo výjimkou, že byli k potkání i ve městech. Vepři jedli tedy nejspíš vše, na co narazili. Slované pro ně sbírali žaludy a bukvice. Z výše zmíněného vyplývá, že živočišná výroba byla vysoce extenzivní, zato však četná, proto v mnohých oblastech živočišná produkce převažovala nad rostlinnou, neboť ta byla pracnější.

Maso se považovalo za běžnou část jídla. Nebylo vzácné ani chudým lidem. Příslušníci vládnoucí vrstvy se od chudiny neodlišovali množstvím snědeného masa, ale potrpěli si na jeho složitou přípravu a preferovali zvěřinu.

V různých oblastech se druh chovaných zvířat odlišoval a pastevectví bylo velmi běžným způsobem obživy. Například východní Slované chovali koně, protože tato zvířata se dovedla sama o sebe postarat i v zimě ve velkých mrazech a haldách sněhu. Jedla se i konina - to na východě zůstalo dodnes. U nás se velice běžně jedlo hovězí maso i vnitřnosti a z kostí se připravoval vývar. Slované si velice cenili morku! Na území dnešního Slovenska a Bulharska se hojně chovaly ovce. Na našem území se také konzumovalo skopové (tento druh masa už téměř vymizel). Slované také tradičně jedli diskutabilní vepřové, to bylo vzhledem ke způsobu chovu méně tučné a vepřové sádlo bylo velmi oblíbené. Překvapivě chov koz nebyl příliš rozšířený, ale je třeba upozornit na skutečnost, že kozy a ovce nelze od sebe z kosterních pozůstatků dobře rozlišit. Osobně se přikláním k názoru, že chov kozy domácí se u nás rozšířil až po třicetileté válce zejména u chudých, kteří si nemohou dovolit krávu. Maso se konzervovalo v zimním období mrazem, sušilo a udilo se. Někdy se také uchovávalo v bystřině, v níž tekla ledová voda. Nemocné a uhynulé kusy Slované zakopávali (žádné zužitkování do kafilerní masokostní moučky jako dnes...).

K našemu překvapení a současné propagaci kuřecí masa byl rozsah chovu drůbeže nevelký. Chovaly se zejména slepice, protože Slované si cenili a hojně užívali vajec. Jedině šlechta si pochutnávala na pernaté zvěřině (bažant, tetřev, sluka, kachny). Prostý lid podle některých zdrojů jedl husy. Chovali se také holubi, a to jak poštovní tak i pro potravu.

O postech, v pozdějších křesťanských dobách, se jedly ryby. U nás ryby nebyly považovány za hlavní jídlo, spíše představovaly doplňkovou potravinu. Slované žijící u moře lovili mimořádně velké kusy, což poukazuje na nepřetížený rybolov, který dává mořskému životu šanci k růstu a reprodukci. K nám se dovážely sušené ryby, které byly dostupné i těm nejchudším. O postech se v klášterech jedli hlemýždi.

Produkce mléka byla nízká. Zaprvé plemena nedosahovala tak vysoké dojivosti jako dnes a zadruhé bylo potřeba dostatečně krmit mláďata, což bylo možné obstarat pouze oním mlékem (žádné náhražky z rostlinných olejů). U nás se pilo mléko kravské, jihovýchodně zase mléko ovčí a na východě mléko kobylí, z něhož se vyráběl alkoholický nápoj kumis. Krávy po otelení se odebraly ze stáda a po dobu laktace zůstaly v příbytku u slovanských obydlí i s teletem. Do zásob na zimu se vyráběly sýry a tvaroh, z něhož se dělaly syrečky, tvarůžky, homolky, které se dobře uskladňovaly. Uchovávalo se i přepuštěné máslo, kterým se běžně mastilo. Tvaroh, který je dnes propagován jako zdravá potravina, byl považován za jídlo vhodné pro chudinu. V dobových písemnostech stojí výtka biskupovi, kterého nachytali, když jedl tvaroh, že se to k jeho postavení rozhodně nesluší. 

Avšak i pěstování plodin bylo mezi Slovany velmi rozšířené. Pěstovalo se různé obilí - proso je považováno za hlavní obilovinu Slovanů, mimo něj se též dle klimatu pěstovalo několik druhů pšenice (jednozrnka, dvouzrnka a špalda), ječmen, žito a oves. Ačkoli se to může zdát překvapivé, proso se v Čechách pěstovalo až do 19. století. Tradičně se z něj připravovala prosná kaše nebo jahelník. Později se u nás objevila i pohanka. Společně s jáhly byla pohanka ceněná více než ostatní druhy obilí. Úrody obilí byly slušné a naprosto dostačující. Během léta, když už došly zásoby z minulého roku, se jedlo nezralé obilí ve formě pražmy. Podle Beranové v roce 1442 shořelo půl Strakonic "z neopatrnosti dětí, ježto pražmu pálily". Obilí se mlelo v ručních mlýncích. Ačkoli to byla dřina, mletí bylo typicky ženskou prací. Obratný člověk na dobovém mlýnku dovede kilo mouky pomlít za 20-40 minut. Vodní mlýny se u nás objevily až ve 12.-14. století. Mouka se jedla celozrnná, prosívání přes síto přineslo mouku bělejší a jemnější, ale přesívání se praktikovalo pouze pro účely pohoštění na mších a slavnostech. Slované byli považováni za "jedlíky kaší". Obilí se před úpravou máčelo ve vodě. Chleba se jedno méně, než si nejspíš představujeme. Jeho příprava je totiž náročnější a vyžaduje lépe pomletou mouku. Slované byli, co se přípravy kaší týče, dost delikátní - ochucovali si ji sladkým mlékem nebo smetanou, pokud mohli, použili i sladidlo. Avšak jedly se hlavně slané kaše, buď jako samostatné jídlo se sádlem či máslem a kořením nebo jako příloha k masu. Kaše se připravovaly z prosa, ječmene, pšenice, ale nikdy ne z žita (to je nejspíš určené zejména pro přípravu kvásku na chléb). Základními jídly tedy byly různé kaše, chléb z celozrnného obilí. Výjimečně se dělaly nekvašené placky. Pro účely slavností se připravovaly koláče s tvarohem a mákem. Do polévek se často zavařovalo obilí, případně kroupy.

Mimo obilí byly také pěstovány luštěniny - tradičně se u nás pěstoval hrách, v teplejších oblastech také čočka a na západě méně známý bob koňský, který je před konzumací potřeba vyloupat. Luštěniny byly považovány za velice chudobné, obyčejné a postní jídlo. Luštěniny se tradičně klíčily na pučálku. Z olejnin se pak pěstoval mák (spíše až později), len a lískové oříšky, z nichž se tlačil i olej. Vlašské ořechy byly vzácné a představovaly ozdoby šlechtických zahrad.

Na polích se pěstovala různá zelenina: řepa, zelí, kapusta, cibule, česnek, mrkev, celer, tykev, okurky, pastinák, roketa, ředkve, vodnice a tuříny. Řepy, vodnice a tuříny sloužily místo brambor, které jsou pro nás poměrně novou potravinou. Zelí, okurky a řepa se tradičně kvasily a uchovávaly tak na zimu. Jedla se také divoká listová zelenina (kopřivy, lebeda, merlík atd.), a to zejména na jaře. Z této zeleniny se připravoval špenát a saláty. Sbírali také kyselé bylinky, např. šťovík do polévky. Na zahrádkách u domů se pěstovaly bylinky a koření, hlavně kmín a majoránka. Možná také používali křen, který roste divoce všude na našem území. V lesích se sbíraly houby, ale nepředstavovaly hlavní část jídla, byly naopak oblíbeným kořením.

Slované používali proces kvašení nejen na přípravu zeleniny, ale také k výrobě ovocných vín, (z révy přišlo až později s rozmachem křesťanství) medoviny, kvasu, piva i octa. Pilo se i fermentované mléko v podobě kyšky, podmáslí nebo syrovátky. Připravovala se kvašená hořčice. Pivo se původně nechmelilo, to byl až modernější hygienický výdobytek. K pití se cenila voda z pramenů, voda ze studny byla totiž považována za méněcennou.

Slované byli také zdatní pěstitelé ovoce. Pěstovaly se jablka, hrušky, slívy, třešně, višně, rybíz červený i černý. V lesích se sbíraly maliny, ostružiny, jahody, borůvky, trnky, brusinky a šípky. V zahradách bohatých bylo možné najít broskve a pravé švestky, o meruňkách bohužel nemám žádné informace. Z ovoce se vařila povidla nebo se také sušilo. Ovocem se typicky sladilo, ke slazení se také vyráběly různé sirupy, např. z březové mízy. Med bylo vzácné a ceněné sladidlo. Včely se chovaly v úlech, ale významnější bylo lesní brtnictví. Brtník bylo vážené povolání a vykradení cizí brtě bylo pod velkým trestem.

Slované měli dostatek soli. K nám se dovážela sůl mořská i kopaná. Rozhodně nebyla jodizovaná a rafinovaná.

Dbalo se také na kvalitu a úrodnost půdy. Hnojilo se mrvou nebo se též dělaly malé posuvné ohrádky, kde ovce plevel totálně vypásly a ohradu zanechaly pohnojenou. Tradiční také bylo střídání ve využití půdy - na pár let to bylo pole a na další léta zase louka pro dobytek. Nová pole se často dělala pomocí vypalování lesa, které zajistí výbornou úrodu.

Stereotypní představy o hladomorech a chudobě se naplnily až s příchodem třídní společnosti, to pak venkov ničilo vykořisťovatelské poddanství a ve městech byla ohromná chudoba a hlad.

Na otázky ohledně stravy našich předků mi vynikajícím způsobem odpověděly tyto velmi čtivé publikace známé české archeoložky Magdaleny Beranové.

Beranová, M. (1980). Zemedelstvi starych slovanu. Academia.

Beranová, M. (1975). Zemědělska výroba v 11./14. stoleti na územi Československa: podle archeologických pramenů (Vol. 1). Academia.

Beranová, M. (1988). Slované. Z. Měřínský (Ed.). Panorama.

Jak mohl vypadat původní dobytek se můžete podívat třeba zde: https://www.krajskelisty.cz/stredocesky-kraj/okres-nymburk/11074-zatimco-u-nas-kraluje-mediim-icko-langer-v-klepetech-svet-zaujalo-z-ceska-uplne-neco-jineho-psaly-o-nas-new-york-times-washington-post-ale-i-v-kanade-a-na-novem-zelandu.htm