Ekologicko-etické vaření
Naše generace velice složitě hledá cestu ke správnému stravování. Zaměřujeme se na nutriční hodnoty, obsah enzymů, potenciální obsah škodlivých látek a také o etický aspekt dané potraviny. V souvislosti s poslední kategorií je také problematika živočišných produktů.
Když pominu své osobní přesvědčení, že bez živočišných potravin si člověk není schopen zajistit optimální zdraví, plodnost a dlouhověkost a tak přijmu moderní stanovisko, že správně vedená veganská strava (tedy vyvážená a obohacená potravinovými doplňky) je zdravá, neměl by pro mne existovat jediný důvod ke konzumaci živočišných produktů. Je to tak?
Každé jídlo se živočišnými surovinami jde dobře nahradit rostlinnou alternativou, ale je zde takové "ale" s hořkou pachutí. Ono totiž taková veganská strava z našich lokálních surovin může být dosti nudná, aspoň pro žrouta jako jsem já. Vím to, protože jsem se tak docela dlouho stravovala. A pokud by má strava musela skládat pouze z lokálních potravin, neustále bych jedla hrách, obiloviny, slunečnicový olej (o němž nemám nejlepší mínění), jablka, zelí, vlašské ořechy, lněná semínka a mák, a proto bych nejspíš nevydržela být vegankou tak dlouho. Svou veganskou stravu jsem si zpestřila módními zdravými potravinami z webů a časopisů.
Mezi těmito potravinami byl například kokosový olej, který jsem užívala na smažení, jelikož už jako veganka jsem neuznávala tuto kuchyňskou úpravu bez kvalitního nasyceného tuku. Navíc jsem už tehdy věděla, že to s nasycenými tuky nebude nejspíš zase tak hrozné, jak nám nutriční poradci léta tvrdili a pro optimální zdraví je vhodné je do svého jídelníčku zařadit, proto jsem zvolila panenský kokosový olej. Připadalo mi daleko vhodnější než máslo. Jednak z toho důvodu, že nekradu mléčný tuk mláděti, pro nějž je primárně určené a jednak také pro utrpení krávy, která je opakovaně inseminována, březí, porodí tele, které je jí vzápětí odebráno a poté je nucena s bolestí odevzdávat mléko, abychom si měli z čeho udělat naše máslo - tedy kvalitní a velmi nutričně hodnotný nasycený tuk. Avšak v oné době se na anglicky psaných blozích rozjela kampaň proti palmovému oleji a já si říkala, že celá tato kampaň akorát zvýší poptávku po druhém nejoblíbenějším exotickém, tedy kokosovém, oleji.
Snažila jsem si zjistit nějaké informace a došlo mi, že jako veganka bych neměla myslet pouze na zvířata a přírodu, ale také na lidi, kteří jsou koneckonců rovněž součástí přírody. Farmáři dostávají za kokosové ořechy velmi málo peněz a jen tak tak živoří. Velké firmy ze západu velmi dobře vědí, že nejlepší je cokoli levně nakoupit a draze prodat, a tak to dělají. O člověka jako bytost, která chce slušně žít a zajistit rodinu, se příliš nestarají. Nicméně nejhorší na tom všem je, že ceny kokosů v daných lokalitách vyrostly natolik, že si je domorodci již nemohou dovolit a jsou odkázání na levné, nekvalitní potraviny ponejvíce z USA. Avšak tito lidé přeci své kokosy tolik potřebují! Mimo jiné jsou totiž nenahraditelným zdrojem zdravých mastných kyselin, které mají antivirový a antibiotický účinek, což je tolik potřebné v oblasti, kde je vlhko a teplo. O problémech s kokososvým olejem na pultech našich obchodů si můžete přečíst například zde: https://www.ethicalconsumer.org/ethicalreports/palmoilreport/coconutoil.aspx
A tak jsem použila pomyslnou váhu, na jedné straně - kráva bez telete, osamělé tele (to vše platí proo "etický domácí chov", více zde: https://emilie-lvovska.webnode.cz/l/je-mleko-zdrave/) a na straně druhé - monokulturní hospodaření, zdevastovaná příroda, vykořisťování chudých farmářů a jejich rodin, poškozování jejich zdraví, spotřeba fosilních paliv pro dopravu, znečištění životního prostředí, krmení věčně hladových potravinářských korporací a decimaci naší vlastní lokální produkce... A jistě by se našlo ještě něco dalšího. Vyhrálo máslo. A ještě lépe mi vyšlo sádlo (mimochodem nejlepší zdroj vitamínu D). Šťastné prasátko, které má výběh, dostává nějaké ty zbytky, trávu, syrovátku, žaludy, topinambury, houby, ovoce, bukvice, brambory, řepu, obilný šrot a nakonec je důstojně (nic netuše) poraženo v místě chovu. Tolik k nasyceným tukům.
Avšak i jiné potraviny mi začaly neeticky zavánět, například dnes tolik protěžovaná quinoa. Jedná se o tradiční potravinu v horských oblastech Peru. (Dr. Weston A. Price byl první západní člověk, který tuto pseudoobilovinu představil veřejnosti.) Quinoa je zdravá, plná bílkovin, atraktivní, netradiční, je prostě in. A tak si ji můžeme koupit v supermarketu, vaří nám ji v restauracích a je častou surovinou v mnohých zdravých receptech na populárních webech o zdravém životním stylu. Avšak ubozí Peruánci si již více quinou nemohou dopřát, protože ceny vlivem zájmu lidí z bohatších zemí narostly na úroveň, která je domorodce nepřijatelná. Více zde: https://www.fas.usda.gov/data/peru-peru-quinoa-price-fluctuation
Opět si nemůžeme být jisti, jakým způsobem je tato plodina pěstována. Nevíme, jak se zachází s farmáři a kolik za quinou dostanou zaplaceno. Není lepší jíst jakoukoli jinou českou přílohu, o níž víme, kde a jak byla pěstována a víme také, jak se daří lidem, kteří se jejím pěstováním a prodejem živí? Naše obiloviny a pseudoobilovina pohanka neobsahují sice tolik bílkovin jako quinoa, nicméně osobně vidím jako etičtější variantu uvařit si třeba tu pohanku a přidat k ní třeba vajíčko a nutriční hodnoty najednou vyletí a quinou v živinách daleko předčí.
A též jsem se jaksi donutila zamyslet se nad ekologickými aspekty, zejména nad nutností dopravy. Z tohoto důvodu raději upřednostním moje hrušková povidla před javorovým sirupem, kroupy před divokou rýží, špek před avokádem (obojí je dobrým zdrojem mononenasycených mastných kyselin), vlašské ořechy před para ořechy, hovězí maso před krevetami, kyselé zelí před zimní okurkou ze španělského skleníku atd. Prostě jsem si v hlavě sama po sebe srovnala, že veškeré ekologicko-etické aspekty jsem nejlépe schopna zvážit, pokud jsem přímo u zdroje informací. A tak raději obětuji život a svobodu zvířete a nebudu v sobě živit iluze o tom, jak "báječný život" mohou vést farmáři na Filipínách v Peru a jiných zemích. Navíc neohrožuji domorodce z celého světa tím, že by se mohli potýkat s nedostatkem svých tradičních potravin, které dokonale zapadají do jejich kulinárního kontextu. A tak velebím lokální potraviny a velice podporuji českou zemědělskou produkci, vařím českou klasiku a usiluji o to, abych docílila jakési potravinové soběstačnosti.
Není nic snadnějšího, než si pronajmout zahrádku, na níž si lze pěstovat vlastní zeleninu nebo posbírat zplanělé ovoce a připravit si z něj povidla. Je jednoduché domluvit se s nějakou stařenkou na koupi vajec od jejích slepiček a není nikterak nemožné založit něco jako "pig club" a spojitými silami si u někoho v chlívku z vlastních zbytků vykrmit prase a mít tak vlastní sádlo a maso (to dělá moje rodina - měli jsme vždy půl prasátka). Ani vyhledání symbolu s nápisem "CZ" na obalech potravin nedá tolik práce, aby nebylo možné podpořit českou produkci. Vždyť to vše stojí za to!