Jak být fit i v sedmdesáti?

29.04.2017

Kdybych měla příležitost cestovat, první zastávkou v dané lokalitě by byl místní hřbitov. Chtěla bych totiž vědět, kolika let se místní dožívají. Údajně na každém islandském hřbitově se nachází hodně pomníčků stoletých nebožtíku. Beztak to bude blahodárným vlivem velmi kvalitní stravy i životního prostředí. Islandská kuchyně sestává zejména z divokých mořských ryb (i rybí hlavy), mléčných produktů z pastvy, hovězího a skopového rovněž z pastevního chovu (včetně vnitřností), žitného chleba a několika málo druhů na živiny bohaté zeleniny. Tamější specialitou jsou hororová jídla všeho druhu :-) Více zde: https://guidetoiceland.is/history-culture/the-worlds-most-disgusting-icelandic-food

Avšak i když necestuji, ráda vyzvídám, co kdo jí. Je to hrozné se takhle přiznat, ale nejvíce zvědavá jsem, když někdo vypadá "opravdu dobře" nebo "opravdu špatně". Když jsem chodila na fušku, potkala jsem tam další brigádnici, se kterou jsem se spřátelila. Jmenuje se Anička a je z Ukrajiny. Směny někdy byly fyzicky náročné a trvaly dvanáct hodin. Raději jsem dělala denní, stejně jako Anička. Anička takhle jednou nadhodila, že bude mít narozeniny, a že nemá koho pozvat na oslavu kulatin, protože jsou všichni mrtví. Zarazila jsem. "A kolik Vám bude, smím-li být tak smělá?" "Sedmdesát." Nevěřila jsem. Protože celé ty dlouhé nudné směny jsem žila v domnění, že si povídám s padesátnicí... A jak je Anička fyzicky zdatná! A tak jsem začala vyzvídat.

1) Podle Aničky je základem cvičit dokud nás nic nebolí - není nutné to přehánět, stačí se patnáct minut denně protahovat. Cvičit je údajně lepší ráno.

2) Neměli bychom jíst pečivo s droždím. Anička říká, že "droždí je rakovina". Místo toho je u nich doma tradiční velmi hutný tmavý chléb z žita (a kvásku).

3) Anička nekupuje mléko z obchodu a říká, že nechápe, jak tu věc, které se u nás říká polotučné mléko, může vůbec někdo dávat dětem. Také mi sdělila, že z obchodu se má kupovat "kyselé mléko" a myslela tím hlavně kyšku a tvaroh. U sebe doma na Ukrajině, kupovala mléko od své kamarádky, která má krávu a pět koz. Prozradila mi také tajemství, že úspěšné pití kozího mléka lze konat až si teprve "vybereme osobní kozu", neboť prý každá koza má mléko různě chutné a nám musí sednout. To mi přišlo jako dobrý nápad. Anička pije kozí mléko "jen tak", prostě jako kůzlátko. To kravské buď nechá zkysnout na kyšku, nebo ho zahřeje, dokud se neobjeví první bublinka, takové mléko pak používá k na jogurty, pití a do jídel. Anička mi prozradila, že bydlí kousek pod horami, takže si čas od času zajde "nahoru" koupit ovčí mléko a sama si vyrábí ovčí brynzu ze syrového mléka.

V lahvi blíže k objektivu je syrové kozí mléko od koz, které se pasou. Je přirozeně homogenizované, takže smetana nevystupuje na povrch, protože globule tuku jsou menší. Také nemá žlutou barvu - kozy nepropouštějí karoteny do mléka, mají totiž dokonalejší konverzi karotenů na vitamín A než krávy.
V lahvi blíže k objektivu je syrové kozí mléko od koz, které se pasou. Je přirozeně homogenizované, takže smetana nevystupuje na povrch, protože globule tuku jsou menší. Také nemá žlutou barvu - kozy nepropouštějí karoteny do mléka, mají totiž dokonalejší konverzi karotenů na vitamín A než krávy.

4) Anička jí dokonce i uzeniny - má ráda špek, který je vyráběn tradičním způsobem bez jakýchkoli přídatných látek. Dostává ho od rodiny. Špek z obchodu by si nikdy nekoupila.

5) Naše hrdinka konzumuje maso, ale ne příliš často, upřednostňuje domácí kvalitu. Kousek masa jednou až dvakrát týdně jí prý bohatě stačí.

6) Když jsme si tak spolu povídaly o výživě, doporučila mi pohanku, říkala, že kdyby holky jedli více pohanky, nemusely by mít ve třiceti nohy jako stařenky (tzn. plné křečových žil).

7) Anička používá lněná semínka jako lidový lék, dopřeje si každý den aspoň lžičku.

8) Bylo mi také doporučeno, abych přestala pít kávu (v té době jsem ji totiž pila), protože prý rychle zestárnu.

9) Tato dáma si také vaří povidla - prý "z toho co je zrovna nad a pod stromem", aby si měla čím osladit kaši k snídani.

10) Máslo, máslo a máslo - do vaření i na chleba. Anička si v obchodech kupuje "čerstvé máslo", ale nejraději má to, které si koupí společně i s mlékem od kamarádky, která chová krávu a kozy. Kupuje ho v už přepuštěné v zavařovací sklenici.

11) Nekouří, nepije alkohol.

Tak co si myslíte? Mají tyto rady vědecké opodstatnění? Nebo Vám spíše asociují selský rozum? Zkusme si to trošku rozebrat.

1) Protahovací cvičení pomáhá předcházet některým rizikům spojeným s fyzickou aktivitou (Witvrouw a kol., 2004). A co si budeme povídat, prostě pohyb je zdravý, na to, abychom to zjistili, nemusíme být žádní intelektuálové.

2) Pečivo připravené s droždím nemá dostatečně neutralizované antinutriční látky, mezi které patří kyseliny fytová a inhibitory proteáz a amyláz (Cordain, 1999). Vzhledem k tomu, že se ve středoevropské populaci konzumuje docela velké množství pečiva, tyto látky by nás mohly připravovat o některé minerály - zejména zinek a hořčík. Konvenční drožďové pečivo je také obvykle připravené z bílé mouky, která obsahuje pouze malé množství živin. Vyrozuměla jsem že "hutný tmavý chléb" bude nejspíš celozrnný, ale jistá si nejsem.

3) Hurá, hurá, hurá - konečně někdo, kdo nehaní mléčné výrobky ze všech ošklivých nemocí a zároveň ví, jak si je správně vybírat. V Aniččině repertoáru bylo dost syrového mléka nebo produktů z něj, případně zakysaného mléka naočkovaného prospěšnými mikroorganismy. Syrové mléko se v mnohém ukazuje jako zdraví přínosnější, než mléko pasterizované (MacDonald a kol., 2011). Navíc bylo z domácího chovu, zvířata pravděpodobně chodila na pastvu. Anička neuznává průmyslově upravené mléko - ošetřené nešetrnou pasterizací, homogenizované a s manipulovaným obsahem tuku. Svoje "sladké" nekysnoucí mléko si připraví doma sama. 

5) I když je nám obecně doporučováno vynechávat uzeniny, které máme obvykle spojené se slovy "průmyslově zpracované masné výrobky" a rakovinou (Bouvard a kol., 2015), malé množství zřejmě nevadí. Aspoň to mi říká můj selský rozum. Ale co je to malé množství? Osobně si myslím, že pro různé populace bude ono malé množství vypadat jinak. Například pro naše předky bylo uzení masa jedním ze způsobu konzervace, protože by pak jeho přísun byl po většinu roku omezen (když jde o porážku jednoho zvířete). Na druhou stranu pro některé přímořské národy by každodenní přísun špeku mohl znamenat problém, protože jejich předkové po generace lovili denně čerstvé ryby. Také je nutné brát ohled na kvalitu (domácí chov vs. průmyslová produkce).

6) Opět kvalita masa - domácí produkce bývá často z pastevního chovu nebo aspoň s doplňkem pastvy. Žádná výkrmovna, v níž je potrava pro zvířata založená na směsi z GMO sóji a kukuřice nebo něčem podobně nesmyslném.

7) Pohanka obsahuje velké množství rutinu (Kreft a kol., 2006). Rutin je chemická látka, která napomáhá udržovat pružný vaskulární systém. S dostatkem rutinu v jídle tedy můžeme předcházet křečovým žílám a jiným přidruženým rizikům (např. trombóza).

8) Anička se nezmínila, že by jedla ryby, i když si myslím, že je určitě jí. Ale i kdyby je nejedla, lžička pomletých lněných semínek denně je dobrým základem pro zajištění esenciálních mastných kyselin omega-3. Tyto mastné kyseliny chrání naše srdce (Harper a kol., 2006) a jsou obecně velice prospěšné, ale v populaci bohužel nedostatkové.

9) Nevím, zda se po kávě stárne, ale kofein v kávě obsažený urychluje metabolismus. Co když také zrychlí náš životní osud? Nicméně konzumace kávy byla spojena s některými zdravotními komplikacemi, mezi které patří: arytmie, vysoký krevní tlak, nervozita, deprese, úzkost, potíže se spánkem, zhoršení kvality nehtů a vlasů, žaludečními vředy i mrtvicí. Některé studie však tyto negativní dopady na zdraví nepotvrdily (O'Keefe a kol., 2013). Nicméně u nás káva ani jiná rostlina s obsahem kofeinu neroste, a z tohoto důvodu si myslím, že ji nepotřebujeme. Kofein rostlinám slouží jako insekticid :-) Navíc je podle mého názoru důležité, na jaké populaci byly studie o účincích kávy udělány. Myslím si, že lidé ze zeměpisných šířek, z nichž pochází i káva budou na její konzumaci reagovat lépe než třeba my. Navíc budou mít pravděpodobně vyvinut tradiční způsob přípravy, který negativní dopad na zdraví eliminuje.

10) Anička neříkala, že by nejedla cukr (Možná ho nejí, ale s jistotou to nevím.), ale prozradila mi, že si do ranních snídaňových kaší dává místo cukru povidla a ona výše zmíněná namletá lněná semínka. Myslím si, že už jen vynechání "ranní dávky cukru", která je tak příznačná pro různé rádoby zdravé snídaňové cereálie jsou velmi pozitivním tipem, který určitě není na škodu. O škodlivosti cukru není pochyb (Burt a Pai, 2001). Správně připravená povidla, ta bez cukru, jsou jednou z nejvhodnějších sladidel, která můžeme zvolit. Pro obsah vlákniny zvyšují glykémii jen pozvolna a na rozdíl od cukru obsahují i nutričně významné látky.

11) Proč jíst máslo? Zde je mých třináct důvodů, akorát prosím mějte na paměti, že tyto informace platí ponejvíce pro máslo, které pochází od české dojnice z pastevního chovu. Nejlepší máslo se stlouká z kyselé syrové smetany, je velice aromatické, ale uchovává si nejvíce živin.

  • vitamíny A, E, D (Hickman, 1943) a K2 (El Asmar a kol., 2014)
  • kyselina laurová se silnými antimikrobiálními účinky (Lieberman a kol., 2006)
  • zdroj minerálů (nedostatkové selén i jód - množství se odvíjí od kvality půdy, což je dnes problém) (Średnicka-Tober a kol., 2016)
  • nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou vstřebány jako zdroj rychlé energie a neukládají se do tukových zásob, navíc snižují chuť k jídlu (Frost a kol., 2014)
  • cholesterol je stavební molekulou buněčných membrán (Simons a Toomre, 2000)
  • esenciální polynenasycené mastné kyseliny "zabalené" v balíčku nasycených mastných kyselin, které jim zabrání oxidovat, navíc jsou v ideálním poměru (Średnicka-Tober a kol., 2016)
  • konjugovaná kyselina linolová, která má silně antioxidační účinky (Średnicka-Tober a kol., 2016)
  • přírodní potravina (nehrozí žádný další omyl typu "trans-tuky")
  • po přepuštění je máselný tuk vhodný na vaření, protože je termostabilní (kouřový bod 252 °C) (Brown, 2014)
  • přepuštěné máslo mohou i lidé, kteří mléčné produkty běžně nesnesou
  • máslo je ideálním nositelem chuti, vylepší jakékoli jídlo
  • jídlo s máslem je uspokojivé, zasytí nás na delší dobu a je snáze stravitelné
  • ekologická potravina (platí pouze pro kvalitní česká másla z pastevích chovů)

Vajgl a štamprle? Někdy přemýšlím nad tím, jestli je tabák sám o sobě tak návykový a škodlivý stejně jako "tajné" přídatné látky v cigaretách. Kdo to ví?

Na tomto místě bych moc ráda poděkovala Aničce, jejíž společnost mi při práci byla nanejvýš příjemná a jsem jí velice vděčná zato, že se se mnou podělila o svá tajemství. Moc jí přeji, aby si mohla splnit svůj sen - mít svojí vlastní kozu.

Seznam referencí:

https://guidetoiceland.is/history-culture/the-worlds-most-disgusting-icelandic-food

Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., El Ghissassi, F., Benbrahim-Tallaa, L., ... & Straif, K. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology, 16(16), 1599.

Brown, A. (2014). Understanding food: principles and preparation. Nelson Education.

Burt, B. A., & Pai, S. (2001). Sugar consumption and caries risk: a systematic review. Journal of dental education, 65(10), 1017-1023.

Cordain, L. (1999). Cereal grains: Humanity s double-edged sword. In Evolutionary aspects of nutrition and health (Vol. 84, pp. 19-73). Karger Publishers.

El Asmar, M. S., Naoum, J. J., & Arbid, E. J. (2014). Vitamin k dependent proteins and the role of vitamin k2 in the modulation of vascular calcification: a review. Oman Med J, 29(3), 172-177.

Frost, G., Sleeth, M. L., Sahuri-Arisoylu, M., Lizarbe, B., Cerdan, S., Brody, L., ... & Carling, D. (2014). The short-chain fatty acid acetate reduces appetite via a central homeostatic mechanism. Nature communications, 5.

Harper, C. R., Edwards, M. J., DeFilipis, A. P., & Jacobson, T. A. (2006). Flaxseed oil increases the plasma concentrations of cardioprotective (n-3) fatty acids in humans. The Journal of nutrition, 136(1), 83-87.

Hickman, K. (1943). Fat-soluble vitamins. Annual Review of Biochemistry, 12(1), 353-396.

Kreft, I., Fabjan, N., & Yasumoto, K. (2006). Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chemistry, 98(3), 508-512.

Lieberman, S., Enig, M. G., & Preuss, H. G. (2006). A review of monolaurin and lauric acid: natural virucidal and bactericidal agents. Alternative & Complementary Therapies, 12(6), 310-314.

MacDonald, L. E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S. E., Snedeker, K., & Sargeant, J. M. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. Journal of Food Protection, 74(11), 1814-1832.

O'Keefe, J. H., Bhatti, S. K., Patil, H. R., DiNicolantonio, J. J., Lucan, S. C., & Lavie, C. J. (2013). Effects of habitual coffee consumption on cardiometabolic disease, cardiovascular health, and all-cause mortality. Journal of the American College of Cardiology, 62(12), 1043-1051.

Simons, K., & Toomre, D. (2000). Lipid rafts and signal transduction. Nature reviews Molecular cell biology, 1(1), 31-39.

Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C. J., Sanderson, R., Benbrook, C., Steinshamn, H., ... & Cozzi, G. (2016). Higher PUFA and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid, α-tocopherol and iron, but lower iodine and selenium concentrations in organic milk: a systematic literature review and meta-and redundancy analyses. British Journal of Nutrition, 115(06), 1043-1060.

Witvrouw, E., Mahieu, N., Danneels, L., & McNair, P. (2004). Stretching and injury prevention. Sports medicine, 34(7), 443-449.