Je mléko zdravé?

Mléko je asi nejkontroverznější potravinou, kterou známe. A rovnou se přiznám, že se stala mou nejoblíbenější. Je přirozené konzumovat mléko, které je určené pro někoho jiného? Je tak nezdravé, jak se povídá? Obsahuje něco škodlivého?

Než si odpovíme na výše zmíněné otázky, začneme mateřským mlékem. Mléko naší matky je totiž první potravinou, která nás vítá na tomto světě. A celý svět má zajedno - jedná se o nejideálnější potravinu pro malého človíčka, která je produkována mléčnými žlázami matky a slouží jako výhradní zdroj živin, dokud malý človíček nebude schopen přijmout pevnou stravu (Victoria a kol., 2016).

Jiná situace však nastává, konzumuje-li jeden druh mléko jiného druhu. Tohle počínání je primárně typické pouze pro člověka a sekundárně i pro druhy vyskytující se v blízkosti člověka, jako je například kočka, pes nebo prase. Ti všichni si mléko s chutí dají, takže není pravdivé tvrzení, že "jen člověk konzumuje mléko jiného druhu".

Historie této potraviny v životě člověka začala zhruba devět tisíc let před naším letopočtem, což je již doba "těsně" po neolitické (zemědělské) revoluci, která oddělila život paleolitického lovce/sběrače od neolitického zemědělce (Cole, 1961). Zemědělství společně s pěstováním a chovem dobytka zásadně proměnilo jídelníček člověka. Strava se stala více pravidelná a některé potraviny se začaly objevovat ve větší míře (obilí, luštěniny, vejce). Některé lidské kultury také začaly využívat mléko hospodářských zvířat.

Dosud není úplně jisté, který dobytek byl k mléčné produkci využíván jako první. Mléko hospodářských zvířat se postupem věků rozšířilo s lidským osídlením téměř po celém světě. Jačí mléko v Himalájích, kozí v Andách, buvolí na území dnešní Indie, mléko od skotu zebu v Africe, ovčí v blízkosti Kaspického moře, kobylí mléko na území střední Asie nebo beduínské mléko velbloudů a nakonec náš evropský druh mléka - od potomků pratura (Bos primigenius).

Proč si první zemědělci oblíbili zrovna mléko? Osobně si myslím, že v mléce rozpoznali životodárnou sílu, která je vracela zpět do časů člověka lovce/sběrače. Myslím, že tou silou je obsah živočišných tuků. Nejspíš s příchodem zemědělství se rozšířilo i vlastnictví - proto bylo zřejmě výhodné získávat pravidelně menší množství živočišných tuků, aniž by samici v laktaci museli připravit o život.

Mléko je z největší části tvořeno vodou, a ta, jak už víme, je základem pro život. Zbytek tvoří pevné složky, které řadíme mezi nutričně významné látky: sacharidy, bílkoviny, tuky, vitamíny, minerály a další bioaktivní molekuly. Zkrátka mléko obsahuje vše - jakby také neobsahovalo naprosto vše, vždyť je v určité fázi života savce jedinou potravinou, proto musí být dokonale kompletní!

Kde se vzal současný negativní postoj k mléku? Budeme se muset vrátit opět na počátek a začít vysvětlovat od podlahy. Mléko v naší výživě sehrálo nesmírně významnou roli. V naší zemi mlékem a strdím oplývající žili naši předci Slované a mléko zcela jistě konzumovali (Beranová, 1980), zejména mléko kravské. Na území evropských Slovanů se také konzumovalo mléko kozí, ovčí a kobylí. Mléko bylo považováno za běžnou základní potravinu a tvaroh byl dokonce jídlem "akorát tak pro póvl".

Avšak tehdejší mléko se od toho našeho velmi lišilo. Chov dobytka byl značně extenzivní (Beranová, 1980). V první řadě se dobytek po celý rok pásl venku. V zimě se dokrmovalo pouze senem a listovím nebo se stáda odváděla na zimní pastviny. Dobytek nedostával žádné nebo jen velmi malé množství obilí (a už vůbec žádnou sóju a umělá krmiva), neboť pěstování obilí bylo bez technických vymožeností velmi obtížné, a jelikož byl tehdejší slovanský člověk "obilnou kaší živ", sotva by své zrno sypal do žlabu krávy. Obilí dostávali jen pracující koně, kteří měli mezi zvířectvem výsadní postavení.

Tato výše zmíněná úsporná opatření jsou ve své podstatě velmi moudrá. Mléko zvířat z pastvy (v angličtině "grass-fed") vyniká lahodnou chutí a vůní, čistotou, vysokým obsahem vitamínů A, D, E a K2, které se v tomto mléce nacházejí v přirozeném poměru a mají klíčovou roli v lidském zdraví (Pastures, 2006). Přítomné živočišné tuky umožní dokonalé strávení bílkovin a absorpci minerálů.

Kvalitní mléko z pastevního chovu obsahuje dostatek nasycených mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem, které slouží jako rychlý zdroj energie (Besten a kol., 2013). Nechybí ani esenciální polynenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6, jejichž poměr se pohybuje mezi 1:1 až 1:2, podle ročního období (Habeisen a kol., 1992). Tyto polynenasycené mastné kyseliny jsou velmi dobře chráněny převahou nasycených tuků proti oxidaci. Nechybí pak ani "tradičně" nedostatkové omega-3 mastné kyselina EPA a DHA, které si naše tělo musí jinak pracně vyrábět, a nakonec je v takovém mléce přítomna i CLA omega-6 mastná kyselina, jenž nám přináší své všestranné léčivé vlastnosti (Dhiman a kol., 1999). Domnívám se, že naše populace byla stovky let zvyklá na přísun živin z kvalitního mléka a v mnohých ohledech je pro nás nepostradatelné. (Dokonce i většina alergiků může konzumovat přepuštěné máslo - o alergiích na naše tradiční potraviny se zmíním v budoucnu.)

Nyní si již snad lze představit, že naši dávní předkové nemuseli nakupovat "zdravé" plody moře z dovozu, jak se dnes všeobecně doporučuje. Tyto esenciální mastné kyseliny získávali z lokální živočišné i rostlinné produkce. Navíc mléko, hlavně tuk, může být i vynikajícím zdrojem jódu (Pearce a kol., 2004). Člověk nekonzumuje plankton ani trávu, to za něj mohou udělat mořští a suchozemští býložravci, a právě oni tvoří pomyslný most mezi zelenými potravinami a člověkem.

Mléko z konvenční produkce obsahuje málo vitamínů rozpustných v tucích (Price, 1939). Lipidový profil mastných kyselin je nepříznivý, poměr omega-3 a omega-6 je výrazně posunut na stranu omega-6 (Habeisen a kol., 1992). Někdy zcela chybí CLA (Dhiman a kol., 1999). Látky výše jmenované jsou ochrannými faktory před mnoha onemocněními, jestliže v konvenčním mléku nejsou, umím si pak představit, že takové mléko již není zdravou a vhodnou potravinou ani pro tele, ani pro člověka.

Chov mléčného skotu v současnosti ve většině případů probíhá v otřesných podmínkách. Můžete se přesvědčit např. zde: https://soucitne.cz/anonymni-vypoved-z-ceskeho-mlecneho-velkochovu. Krávy jsou ustájeny ve velkých zastřešených objektech, na malé ploše je jich nepřirozeně vysoký počet. Je téměř nemožné udržovat hygienu - dojnice žijí ve vlastních výkalech. Nemohou se proběhnout, někdy dokonce ani otočit. Jediné co mohou, je krmit se nevhodným krmivem, které není určeno pro krávy. Krávy jsou neustále stresovány zaměstnanci i jinými rušivými elementy. S telátky se zachází neobyčejně zrůdně. Neumím si představit méně vhodné ustájení pro typického sudokopytníka. Tohle všichni, kteří kupují konvenčně produkované mléko, svým každodenním nákupem podporují. Přestaňme! Seno nebo tráva jsou v konvenčních chovech jen malou částí celkové krmné dávky, popř. nejsou vůbec, převažují moderní formy objemového krmiva, jako je siláž, kukuřičná siláž nebo senáž. Hlavním zdrojem energie je nejčastěji kukuřice a naprosto nevhodná sója, do této směsi se ještě přidává koktejl umělých chemikálií v podobě "výživových doplňků". Tato krmiva sice zvyšují výnos mléka, ale jeho kvalita významně klesá. Udržení hygieny ve velkém provozu je problematické, k velkému nepohodlí ustájených zvířat se nepoužívá podestýlka. Není proto divu, že jsou mezi takto žijícími zvířaty hojně rozšířené nemoci, úrazy i agresivní chování. Léčiva používaná v konvenčním zemědělství se mohou dostat i do mléčných produktů (i když jsou na to přísné regulace). Jistě chápete, že mléko nemocné krávy je velmi nevhodné pro konzumaci, správně by se takové mléko mělo vyřadit a tím se dobrovolně připravit o zisk - lze velkým průmyslovým chovům věřit?

Dalším nebetyčně důležitým aspektem zdraví prospěšného mléka z pastevního chovu - podobného tomu, jaké měli naši předci, je jeho neprůmyslová celistvá podoba. Kde kdo podotkne - nemělo by se přece "mléko od krávy" pasterizovat? Jen to ne.

Pasterizace je proces, který zničí mikroorganismy vyskytující se v mléce. Ničí, dle našich představ, škodlivé patogenní mikroorganismy. To však není celá pravda, pasterizace totiž ničí všechny mikroorganismy, včetně těch, které jsou pro nás prospěšné. A škody dalece přesahují "pouhé" zabití prospěšných mikroorganismů. Podle oficiálních sdělení pasterizace ochraňuje zdraví spotřebitele. Osobně si však myslím, že to není úplně pravda. Pasterizace podle mého názoru ponejvíce ochraňuje velkoproducenty, kteří nejsou schopni ve svých průmyslových chovech zajistit čistotu z důvodu velkého množství zvířat ve špatných podmínkách na malé ploše.

Nepasterizované mléko z bezpečného zdroje není nebezpečné. Vždyť telátko ani kojenec žádné pasterizační zařízení nepoužívají! Pasterizace byla zavedena až v minulém století. Do té doby se mléko cíleně nepřevářelo, neboť mikroorganismy lidem nebyly známy. V posledním století v západním světě klesl počet infekčních onemocnění a nepopírám, že tomu napomohla zvýšená opatření, na druhou stranu vzrostl počet civilizačních onemocnění. Přesto si však nemyslím, že pasterizace mléka má na poklesu těchto infekčních nemocí zásadní podíl. Ten spíše přisuzuji chemizaci, dostupnosti antibiotik a západní lékařské péči. Pro mne osobně byl velkou inspirací web www.realmilk.com, díky kterému jsem věděla, jaké informace si mám najít.

Syrové mléko disponuje mnoha mechanismy, které jej ochraňují před napadením patogeny:

• Laktoperoxidáza: je to enzym, který má schopnost eliminovat škodlivé mikroorganismy (Barrett a kol., 1999). Podobný enzym se nachází i v našich slzách či slinách. Pasterizace jej úplně zničí.
• Laktoferrin: je bílkovina vázající železo, má schopnost "ukrást" železo z těl patogenních mikroorganismů a tím je připraví o život. Dokonce dokáže zničit i viry, na které pasterizace často nestačí (Farnaud a Evans, 2003). Laktoferrin dokáže poskytnout částečnou ochranu před patogenními mikroorganismy, přesto neublíží přirozeným bakteriím v mléce. Zajišťuje 100%ní vstřebatelnost železa z mléka. Syrové mléko tedy nemůže způsobovat nebo prohlubovat anémii z důvodu nedostatku železa! (Nutno ale podotknout, že pro člověka je množství železa v mléce nedostatečné.) Tato vzácná komponenta se při pasterizaci také zcela zničí.
• Imunitní komponenty: řada z nich je naprosto zničena pasterizací. Tyto komponenty stimulují vývoj imunitního systému mláděte (Stelwagen a kol., 2009). V syrovém mléce se nachází řada imunitních buněk: B-lymfocyty - zabíjejí patogenní bakterie. Leukocyty - disponují důmyslnými mechanismy, které rovněž vedou k eliminaci škodlivých mikroorganismů, včetně eukaryontických patogenních mikroorganismů. Makrofágové - pohlcují cizorodé částice. Neutrofily - dovedou nemilosrdně zneškodnit i vlastní nakažené buňky a stimulují imunitní odpověď. T-lymfocyty - se v přítomnosti patogenů namnoží a aktivují ostatní přítomné imunitní buňky. Imunoglobuliny v mléce jsou biologicky aktivní látky umožňující pasivní imunizaci, která posiluje i naši imunitu. (Nejen tedy imunitu telete.) Nejbohatším zdrojem imunoglobulinů je mlezivo, mléko těsně po otelení. Z tohoto mleziva se vyrábí řada výživových doplňků. Proč je ale kupovat, když je jejich přirozeným zdrojem nám přirozené syrové mléko? Součástí syrového mléka jsou i protilátky. Protilátka, která si vyhledá příslušný patogen, zamezí jeho rozšíření mimo trávicí soustavu. Aktivuje další složky imunitního systému, který je varován na přítomnost nežádoucích mikroorganismů - mléko tak funguje jako mikrosvět.
• Prebiotika: představují nestravitelné galaktooligosacharidy (Macfarlane a kol., 2008). Jsou odvozené od laktózy a společně s bakteriemi přítomnými v mléce tvoří dokonalou synbiotickou dvojici, která má optimální vlastnosti pro osídlení trávicího traktu. Díky tomu, že jsou nestravitelné, ochraňují bakterie v jejich blízkosti proti zničení trávicími enzymy v žaludku a tenkém střevě. Ostatní bakterie, i potenciálně patogenní, z největší pravděpodobností kyselé prostředí žaludku a střev nepřežijí. Struktura galaktooligosacharidů je ale poničena pasterizací.
• Lysozym: enzym, který ničí bakterie narušením jejich buněčné stěny (Auclair a Hirch, 1953). Vyskytuje se v různých tělních tekutinách, tedy i syrovém mléce. Lidé ho mají velké množství v slzách. Aktivita enzymů je obvykle přerušena při ohřevu nad 47°C.
• Fibronektin - jedná se o glykoprotein (tedy kombinaci sacharidu a bílkoviny), který přilne na povrch škodlivých bakterií a virů a nedovolí jim pak přichycení na střevní stěně, čímž působí jako prevence případnému rozšíření (Mamo a kol., 1992). Fibronektin umožňuje opsonizaci, což je "označení patogenu", proto aby mohl být rozpoznán a zneškodněn buňkami imunitního systému.
• Přirozeně se vyskytující bakterie: jsou hlavními obyvateli mléka. Bakterie ve zdravém mléce, v případě kontaminace, s cizorodými bakteriemi svedou něco jako "válku". Pro svou obranu produkují kyselinu mléčnou, která narušuje integritu buněčné stěny většiny škodlivých baterií (Rodriguez a kol., 2000). Právě tyto odvážné "domorodé mléčné bakterie" jsou původci přirozeného kysnutí mléka. Také ony jsou naprosto zničeny pasterizací.
• Transkobalamin: tento protein umožní 100 % vstřebatelnost B12 (Fedosov a kol., 1995) - nesmírně důležitého vitamínu, jehož nedostatek je celkem běžně rozšířen nejen ve vegetariánsky orientovaných kruzích (Hu, 2015). Transkobalamin je zničen pasterizací, proto i vegetarián konzumující mléčné výrobky může projevovat známky nedostatku vitamínu B12 (Hine a kol., 2014).

Syrové mléko svými výhodami dalece převyšuje výhody pasterizovaného mléka. Obsahuje přirozené mechanismy, které eliminují patogeny. Podporuje aktivitu imunitního systému. Napomáhá zdraví trávicího traktu.

Pasterizace zničí veškeré přirozené ochranné mechanismy syrového mléka. Pasterizované mléko je ideálním živným médiem pro bakterie, včetně těch škodlivých, protože představuje "zaslíbenou zem" bez původních obyvatel. Některé patogenní bakterie mohou způsobit i smrt či trvalé zdravotní následky. Jedním z dalších mechanismů ochrany syrového mléka je přítomnost nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem, které mají silné antimikrobiální účinky, pasterizace jim nijak neškodí (Ouattara a kol., 1997).

Pasterizace (ta UHT) také poškozuje jiné složky mléka:

• Enzymy: syrové mléko obsahuje laktázu (Kosikowski a kol., 1973), amylázu (Griffiths, 1986), katalázu (Desmasures a kol., 1997), peroxidázu (Hojo, 1982), lipázy, proteázy (Barbano a kol., 2006) a nejspíš i jiné enzymy, které pomáhají s trávením všech v mléce přítomných živin. Při záhřevu nad 47 °C tyto enzymy denaturují, mléko se tak stává "mrtvou potravinou". Někteří vitariáni pijí syrové mléko kvůli obsahu enzymů - připadá mi to jako dobrý nápad. Veganští vitariáni, konzumující zejména ovoce a zeleninu, mají ve stravě o dost méně enzymů, protože rostlinná strava je na ně přirozeně chudší.
• Kasein: je hlavním proteinem v mléce všech savců, obsahuje vyrovnané synergické množství všech aminokyselin. Existuje třináct genetických variant kaseinu, jejichž obsažení se liší dle plemene dojnice. Kasein v pasterizovaném mléce je obtížně stravitelný (Almaas a kol., 2006) možná také z důvodu, že pasterizované mléko přišlo o veškeré proteázy (Barbano a kol., 2006). Zahřátím se navíc struktura kaseinu semkne a při trávení je nutné vyprodukovat více trávicích enzymů, než na strávení kaseinu v nativním stavu (Almaas a kol., 2006).
• Syrovátkové bílkoviny: patří mezi ně laktalbumin, laktoglobulin, sérový albumin a imunoglobuliny. Slouží hlavně jako nositelé vitamínů a minerálů. Pravděpodobně každý mikronutrient v mléce má svůj proteinový nosič/enzym, který umožní jeho 100 % vstřebatelnost. Tyto proteiny jsou velice křehké 3D struktury a záhřátím denaturují (Anema a kol., 1996). Tím změní svou strukturu. Přestanou být funkční jako nosiče/enzymy a živiny v mléce obsažené budou hůře vstřebávány (Vegarud a kol., 2000). Teplem rozrušené syrovátkové proteiny stimulují imunitní odpověď organismu (Wong a kol., 1997)! Tato skutečnost byla asociována s vysokým výskytem autoimunitních onemocnění. Škraloup na mléce neobsahuje nic jiného než koagulované syrovátkové bílkoviny - to znamená, že jsme ohřev přehnali. Avšak nezoufejte, i mléko s vysráženými proteiny je lepší než krabičák, který vydrží v obchodě půl roku bez lednice.
• Železo: železo pasterizací přijde o svůj nosič/protein laktoferrin (Brock, 1980). Železo z mléka je tak velmi obtížně vstřebatelné, neboť není v hemové podobě. Konzumace pasterovaného mléka tak může snadno způsobit nebo dále prohlubovat anémii.
• Vápník: je vázán v mléčných proteinech a podle Dr. Price může být vhodně využit jen společně s vitamíny rozpustnými v tucích. Denaturací těchto proteinů pasterizací a manipulací s obsahem tuků, se z mléka stává potravina, která má spíše negativní dopad na stav kostí konzumenta. Ačkoli se říká (často ve veganských kruzích), že konzumace mléka koresponduje s vysokým výskytem osteoporózy, moje hledání tohle tvrzení zcela nepotvrdilo (Feskanich a kol., 2003; Murphy a kol., 1994 a další...)! Ukázalo se ale, že konzumace mléka neslouží jako prevence zlomenin (Feskanich a kol., 1997). Nicméně, jedná-li se o konvenčně produkované mléko, nejspíš obsahuje velmi malé množství vitamínu rozpustných v tucích, které ovlivňují vstřebatelnost ostatních živin (Price, 1939). Podle mě je možné, že i ostatní minerály (draslík, chlór, síra, sodík, fosfor, selén a jód) přicházejí o snadnou příležitost působit blahodárně v našich tělech.
• Hormony a růstové faktory: i ty se vyskytují v syrovém mléce (Pakkanen a Aalto, 1997). V malé míře stimulují růst a obnovu buněk trávicího traktu. Tato skutečnost je pozitivní zejména pro pacienty s cytotoxickou terapií. Je nepravděpodobné jejich působení jinde v těle (Což bývá častým argumentem proti konzumaci kravského mléka, že se z nich prý nadměrně roste a tloustne...). Hormony a růstové faktory jsou pravděpodobně rozrušeny již v žaludku a tenkém střevě na aminokyseliny, jejichž vstřebání pak může pomoci tělu vybudovat nové lidské ("nám vlastní") růstové hormony a faktory, pokud je potřebuje. Při pasterizaci pravděpodobně díky svému bílkovinnému charakteru částečně denaturují.
• Stigmasterol: jedná se o typicky rostlinný sterol, který má různé pozitivní zdravotní účinky (Jun-Hua a kol., 2008). I když je považován za rostlinnou složku, nachází se v syrovém mléku. Pasterizací je úplně zničen.
• Laktóza: laktóza v pasterizovaném mléce je připravena o svůj enzym laktázu (Kosikowski a kol., 1973). Pro některé osoby je tak velmi obtížně stravitelná, protože někteří lidé v dospělosti přestanou laktázu produkovat. (Např. velká část asijské populace.) Některé osoby, které mají laktózovou intoleranci, by mohly syrové mléko bez potíží pít. Alternativou jsou také fermentované mléčné produkty, v nichž je laktóza činností mikrorganismů rozložena na monosacharidy.
• Vitamín E: jeho antioxidační aktivita je pasterizací potlačena a je zaznamenána i jeho menší ztráta (Lidmark-Mansson a Akesson, 2000).
• Vitamíny skupiny B: u některých může být ztráta až 100 %, nejcitlivější jsou vitamíny B1, B6 a B12, které přijdou o své nosné proteiny (Lidmark-Mansson a Akesson, 2000). Vitamín B12 je z pasterizovaného mléka obtížněji vstřebatelný.
• Vitamín C: v pasterovaném mléce nezbude žádný vitamín C, ten je totiž velmi citlivý na teplotu (Lidmark-Mansson a Akesson, 2000). Má také antioxidační vlastnosti.

Nejenže je pasterované mléko vhodnou živnou půdou pro nežádoucí mikroorganismy, ale je také ochuzeno o mnoho živin. Z kompletní živé potraviny se tak stala "obarvená voda s mléčným cukrem". Mléko ohřátím zesládne, protože mléčný cukr pozmění své interakce s ostatními komponentami mléka a snadněji tak vstupuje do krevního oběhu, čímž zvedá hladinu krevního cukru. Zde však průmyslová úprava nekončí.

Mléko totiž ještě bývá homogenizováno. Čerstvě nadojené mléko je typickou emulzí. Drobné částečky tuku jsou rozptýleny ve vodném roztoku laktózy a mléčných bílkovin. Po několika hodinách lehčí částečky tuku vystoupají na povrch vodné složky. Vytvoří se smetanová vrstva, která je ale v potravinářském průmyslu nežádoucí. Velkoprůmyslný potravinář chce prodávat mléko, které je v celém svém objemu stejnorodé, neboli homogenní. Toho se docílí za užití homogenizátoru, do něhož se mléko vlije. Uvnitř působí velmi vysoký tlak, který způsobí rozbití tukových částeček na ještě menší částečky (zhruba na pětinu původní velikosti), které pak tvoří mléko, jak jej známe - homogenní roztok bílkovin, tuků a mléčného cukru.

Zmenšené kuličky tuku jsou údajně v interakci s mléčnými bílkovinami a ty spolu dohromady mohou způsobovat alergické reakce. Homogenizované mléko je spojeno s neblahým vlivem na pružnost cév. Homogenizace také údajně napomáhá žluknutí nenasycených mastných kyselin, což jednak mléko velmi znehodnocuje, ale v neposlední řadě se žluknutí projeví na senzorických vlastnostech, které nedosahují kvalit mléka nehomogenizovaného. Nepodařilo se mi najít vhodné zdroje, které by tyto výše zmíněné nevýhody homogenizovaného mléka potvrdily. Nicméně moje prababička homogenizované mléko nepila a já nevidím důvod, proč bych já osobně měla měnit - jsem stará konzerva a zkrátka upřednostňuji tradiční podobu mléka, průmyslu totiž nevěřím. Homogenizace mléka je totiž známá, podobně jako pasterizace, asi sto let. Je moudré unáhleně přijmout nové postupy nové doby?

Nevhodnost pasterizovaného a homogenizovaného mléka jsem si ověřila nejen sama na sobě, ale hlavně na svých dvou (statisticky opravdu významný počet!!!) kočkách. Po pasterizovaném a homogenizovaném mléku z ekologického zemědělství trpěly průjmy, po syrovém nehomogenizovaném mléku z pastvy nikoli. Experiment byl prováděn minimálně v pěti opakováních :-)

Dalším průmyslovým nešvarem je manipulace s obsahem tuku. Vždy kupujte poctivé plnotučné mléko ve své celistvé přirozené podobě. Bílkoviny z mléka jsou bez tuku obtížněji stravitelné a vyčerpávají vám zásoby ochranného vitamínu A, který se v mléčném tuku přirozeně vyskytuje (Rechcigl a kol., 1962).

Současný moderní holštýnský skot, je výsledkem cílené nepřirozené plemenitby posledního století. Bez moderních reprodukčních technologií by tyto krávy nevznikly do podoby, jakou známe dnes. (Smrtelník se diví, že lidé fušují Bohu/Matce Přírodě do řemesla.) Tato zvířata byla stvořena pro maximalizaci zisků, avšak jejich mléko utrpělo na kvalitě, obsahuje totiž méně bílkovin i cenných tuků. Na druhou stranu je ho více. Kvantita zaplacená kvalitou a utrpením zvířat, protože dojnice holštýnského skotu skoro ani pořádně nemohou jít, jak mají vemeno nalité ohromným množstvím mléka. Navíc je jejich život žalostně krátký - jsou choulostivé a náchylné k nemocem a zraněním. V současnosti jsou "holštýnky" nejhojněji využívaným plemenem k mléčné produkci v České republice.

V současnosti se také hovoří o obsahu A1 a A2 beta-kaseinu v mléce. Moderní plemena jsou známá jako nositelé A1 kaseinu, který je obviňován z mnoha neurologických potíží, alergií a autoimunitních potíží. Například holštýnský skot má v mléce převahu A1 kaseinu a méně A2 kaseinu. Kasein A1 se od kaseinu A2 liší rozdílnými aminokyselinami v řetězci. Na místě 67. aminokyseliny se u varianty A1 nachází prolin, u varianty A2 je to histidin. Tento malý rozdíl může ovlivnit jeho fyziologické působení, které dosud není dostatečně objasněno. Bylo prokázáno, že A1 kasein způsobuje prozánětlivou odpověď trávicího traktu (Haq a kol., 2014), konzumace mléka s převahou A1 kaseinu byla asociována s vyšším výskytem srdečního infarktu (Kaminski a kol., 2007). Nicméně existuje dosud popsaných třináct variant různých kaseinů a kdoví, jaké působení mají jednotlivé formy.

Některým lidem s intolerancí na kasein pomůže záměna mléka s převahou A1 za mléko s obsahem pouze kaseinu A2, které mohou konzumovat.

Starobylá plemena hovězího dobytka, kozy a většina ovcí mají v mléce převážně typ A2 kaseinu. V mléce moderních plemen se vyskytují často obě formy, také záleží na jedincích v rámci jednoho plemene! Poměr může být různý. Osobně bych raději volila staré osvědčené plemeno, v jehož mléce bude právě takové množství A1 kaseinu (nebo žádný), na jaké byly zvyklé generace mých předků. Mléko starobylých plemen, mimo obsah A2 kaseinu, se vyznačuje vyšší tučností, vyšším obsahem bílkovin, nažloutlou barvou. Žlutá barva mléčného tuku je způsobena přítomností karotenů. Obecně platí, že čím je více karotenů (sena, trávy) ve stravě krávy, tím více je jich v mléce. Pro některá tradiční plemena je charakteristické "propouštění" karotenů do mléka. Mimo hotového vitamínu A, pak v másle nalezneme i antioxidační karoteny, které mohou být konvertovány na vitamín A. Tradiční starobylá plemena vznikala přírodní plemenitbou, tedy jaksi "poctivě". Příslušní jedinci vynikají temperamentnější a svéhlavější povahou, jsou inteligentní, odolní, zdraví a dlouhověcí. Taková dojnice za život stihne i patnáct laktací, u krav v konvenčním chovu je to často méně než polovina. Mezi tato tradiční plemena patří třeba skot Jersey (POZOR, pouze kvalitní evropské chovy! V USA je už Jersey něco jako moderní "holštýnka", což bylo způsobeno popularizací A2 kaseinu.), Guernsey nebo Swiss Brown. Charakteristikám starobylého mléka by teoreticky mohlo odpovídat i naše původní plemeno česká červinka, avšak jaký typ kaseinu má, to nevím. Mám ale silné podezření, že by se mohlo jednat o výhodnější typ A2. Česká červinka stavbou těla a vzezřením velmi připomíná pratura a já se moc těším, až si jednu pořídím domů.

Jaké mléko tedy konzumovat? Nejlépe mléko neupravené, syrové - jedině takové mléko nám je totiž výhradně ku prospěchu. Dále by mělo pocházet ze solidního chovu. Jak takový chov ale vypadá?

Nejlepší cestou k zajištění kvalitního mléka je mít vlastní rodinnou krávu, která má jméno a je členem domácnosti, neboť je přítelkyní, živitelkou a dárkyní života. Pokud takovou možnost nemáte, hledejte malý rodinný statek. Nenechte se prosím oklamat etiketami hlásající "z českého chovu", "tradiční", "poctivé", "farmářské" - houby s octem, kdyby to tak bylo, žádná etiketa by nebyla potřeba. Říká se, že jeden sedlák se svou rodinou dovede řádně obstarat maximálně dvanáct dojných krav (v dnešní době za přispění techniky). Je ve vašem zájmu, aby bylo o krávy řádně postaráno a byl obezřetně sledován jejich zdravotní stav.

Krávy by měly mít volný přístup na pastvu, k vodě a jejich hlavním krmivem by měla být tráva a seno. Malé množství kořenové zeleniny, ovoce nebo hrníček obilovin není problém. Potíž je v nadměrném přikrmování obilovinami a na proteiny bohatými směsmi se sójou (Je navíc téměř vždy geneticky modifikovaná.). Tyto krmné směsi sice zvyšují produkci, ale co vše ostatní? Nejsem schopna odpovědět "vědecky", ale domnívám se, že tato nevhodná krmiva stojí za krátkým a mizerným žitím českých dojnic. Ovšem je také nutné zohlednit, že spousta luk je již natolik poškozená, že neposkytuje dostatečnou a kvalitní pastvu - smutná stav českého zemědělství, které je v rukou potravinářských obrů.

Pravidelná laktace je v dnešní době zajišťována inseminací. I když uznávám, že býk je v mnoha ohledech "normálnější" a příroda dostane možnost říct ano či ne, inseminace přináší nesporné výhody. Do chovů se vnese vyšší genetická variabilita křížených jedinců a v neposlední řadě lze již dnes použít "sexované semeno", které z 90 % zajistí narození jalovičky, odpadá tedy nepříjemná situace v malochovech: "Co s býčkem?". Je tak možné zamezit smutnému údělu býčků mléčných plemen, a ti kteří se z 10 % narodí, mohou zažít "kariéru plemeníka". I přes tyto výhody bych jako obdivovatel přirozených jevů uvítala i "pánské návštěvy", jestli mi rozumíte. Nějakou dobu jsem žila v domnění, že býk krávu neuvěřitelně "zřídí", ale byla jsem ujištěna, že je většinou naopak velice šikovný...

Pokud konzumujeme mléko, neměla by nám být lhostejná ani telata. Kráva a tele mohou mít velmi silný vztah, který se délkou společného soužití od porodu upevňuje. Odstavení v pozdějších dnech i měsících je velmi bolestné (Už jste někdy slyšeli nářek krávy, která přišla o tele?) a může vyústit ve zdravotní potíže na obou stranách.

Nejideálnějším řešením je chov, který umožňuje přirozený odstav telete. Taková mléčná produkce je ale extrémně nevýnosná. Statky, které praktikují tuto strategii na našem území, obvykle mléko prodávají nelegálně. Přesto však v domácích chovech je zkušenost taková, že kráva uživí úplně plnohodnotně své tele a přebytky zůstanou člověku. Je to dáno nadprodukcí mléka, pro kterou bylo plemeno chováno a cíleně zušlechťováno stovky (možná i tisíce) let.

Pakliže takový chov není z jakýchkoli důvodů možný, přichází v úvahu druhá, méně populární varianta a to je odstav telátka ihned po porodu. Byť se to zdá být velmi kruté, je to reálně nejméně bolestné řešení, neboť nedochází ke vzniku silné vazby mezi krávou a teletem a pakliže ani jeden z nich takový vztah nepoznal, nezpůsobuje se námi ani jednomu z nich výraznější příkoří. Alespoň ne takové, jaké jsme schopni zaznamenat. Je zde namístě polemizovat nad tím, jestli je tento přístup ještě etický či snad se už nachází za hranicí přijatelnosti. Názor si udělejte sami a dle svého svědomí jednejme.

Mou velmi neoblíbenou cestou je několikadenní pobyt telete u krávy, kdy saje mlezivo a následně je po několika dnech až týdnech odstaveno. Tento postup je bohužel praktikován v ekologickém zemědělství. V takových případech jsou emoční reakce na obou stranách velmi bouřlivé a v danou chvíli vždy přemýšlíte, zda je to "nutné". Vzniká silná emoční vazba, odstavené tele trpí, zoufale hledá struky, kráva tele "volá", je nervózní až agresivní.

Dokrmování odstavených telat by mělo být zajištěno jedině neupraveným syrovým mlékem! Nikdy ne náhražkou. Odbytí telete umělou výživou je jednoduše neetické a zdaleka nepokrývá veškeré nutriční a imunostimulační požadavky!

Odstavená telata by měla být ve skupině, nikoli samostatně, aby jim byla umožněna přirozená socializace, o kterou jsou vlivem odstavením od matky ochuzena.

U koz i ovcí (případně jiných zvířat) osobně upřednostňuji obdobná pravidla. Je důležité, aby kůzlata či jehňata žádným způsobem netrpěla a nestrádala. Pakliže není možné požadavky splnit, přichází v úvahu důstojná porážka v místě chovu. Nejsem příznivcem porážení mláďat (telecí, kůzlečí, jehněčí, kuřecí), z těchto důvodů upřednostňuji kravské mléko ze známého chovu a maso dospělých zvířat. Ze stejného důvodu nejsem příznivcem ovčích a kozích mléčných produktů.

Mléko a mléčné produkty, jež vznikaly na zelené pastvině v ekologicky nedotčené oblasti, podle mého názoru patří mezi nejkvalitnější, nejkomplexnější a v neposlední řadě také nejekologičtější potraviny na naší planetě. Kontroverzní, že ano? Ve společnosti panuje nemilá představa, že živočišné produkty představují ekologickou katastrofu. A je to pravda. Bohužel nikdo nerozlišuje lokální, sezónní potravinu, která vznikla "z trávy" od neekologických průmyslových velkochovů.

Pasoucí se dobytek udržuje malebnost krajiny, působí blahodárně na půdu, protože ji štědře odměňuje hnojem a vrací tak "černé zlato" zpět. Zvyšuje se diverzita organismů. Pokud je hospodářství komplexní, na téže pastvině naleznete více druhů. Rozdílné druhy býložravců upřednostňují různé byliny, drůbež si poslouží na hmyzu, který navštěvuje mrvu býložravců.

Takový malý "ekosystém" udržuje rovnováhu mezi zásahy člověka a přírodou. V lokální či nejlépe domácí produkci dochází k minimálnímu využívání neobnovitelných zdrojů. Krmiva často rostou na polnostech statku. Klasický vesnický rodinný statek má mnohonásobně nižší spotřebu vody v přepočtu na jeden kus dobytka než v konvenční produkci, však taková domácí kráva nestojí po kolena ve vlastních výkalech, to by žádný normální hospodář nedovolil.

V globálním měřítku dobytek na pastvě dokáže neuvěřitelné. Přítomností zvířat lze zabránit desertifikaci a tím také ovlivnit mikroklima (Savory, 2013). Mikroklimatické vlivy se sčítají a dohromady dávají klima většího území a v konečném důsledku i klima celé planety. Dobytek na pastvě může pomoci odrazit celosvětovou ekologickou katastrofu. Jen si představte, místo pouště by byla úrodná půda. Doporučuji se zaměřit na pana Allana Savoryho, najdete na www.youtube.com.

Boj proti pastevnímu chovu dobytka jakožto neekologické cestě k získání potravy je nesmyslný a propagován lidmi, kteří vycházejí z údajů konvenční produkce a nerozumí holistickému pojetí přírody, jakožto vyvíjejícímu se organismu, který kromě rostlin potřebuje také živočichy. Můžete se přesvědčit např. zde: https://hobby.idnes.cz/59-druhu-motylu-vratili-divoci-kone-na-pastvinu-u-milovic-pem-/hobby-mazlicci.aspx?c=A170316_100649_hobby-mazlicci_mce

Takže si to shrneme. Mléko je OK (pokud pro nás nepředstavuje alergen), ale mělo by být z etického, ekologického pastevního malochovu. Bylo by fajn, kdyby pocházelo od tradičního plemene. Mléko by se mělo požívat výhradně syrové a... Tady bych se ještě zastavila.

Osobně si myslím, že lidskému zdraví je nejprospěšnější syrové mléko a produkty ze syrového mléka, ale nejsem proti tomu, aby bylo občas používáno k vaření nebo pečení. Nenašla jsem žádné podklady, které by spojovaly ohřáté kvalitní mléko s jakýmikoli riziky. Proto mi nevadí občasná konzumace pasterizovaného nehomogenizovaného mléka třeba v kaši, koláči nebo polévce. Rozhodně bych jej však nedoporučila k denní konzumaci. Výrobky naočkované mikroorganismy jsou údajně v pořádku (Fallon a Enig, 1999). V úvahu tedy připadají pasterizované mléčné výrobky s kulturou, ale vybírejte ty, které nejsou z homogenizovaného mléka. Je nutné zajít si pro ně do nějakého farmářského obchodu nebo do zdravé výživy, běžně v supermarketech se totiž velmi špatně shánějí. Navíc tyto produkty nebývají zcela "z pastvy". (U ekologického zemědělství je ale povoleno jen menšinové množství jádra a zbytek musí tvořit potrava se základem v trávě. Lepší než nic.)

Nikdy nekupujte mléko nebo smetanu upravenou UHT, to je teplota, kterou není v běžných domácích podmínkách možné vytvořit a díky ní dochází nenávratně k poškození mléčných proteinů. UHT se běžně ani neupravuje mléko, které je určené k dalšímu zpracování, protože by se z něj ten sýr dělal hůř... (Zkrátka mikroorganismy takové (ne)mléko absolutně nezajímá.) Osobně mám podezření, že poškození mléčných proteinů je zodpovědné za mnohé narůstající moderní alergie na mléko.

Z konvenční produkce mi k nákupu připadá v úvahu pouze máslo, tučnější sýr a velmi tučná zakysaná smetana. V tucích se totiž nehromadí většina škodlivin, snad jen DDT, to nejhorší je ve vodné složce mléka. Tyto produkty sice nemají ideální lipidový profil, ale přesto jsou nositeli nutričně významných látek. Pokud nemáte jinou možnost (a málokdo ji má), volila bych takhle. Každopádně bych zvážila vlastní chov, což např. plánuji já. Příště napočtenou!

Reference:

Almaas, H., Cases, A. L., Devold, T. G., Holm, H., Langsrud, T., Aabakken, L., ... & Vegarud, G. E. (2006). In vitro digestion of bovine and caprine milk by human gastric and duodenal enzymes. International Dairy Journal, 16(9), 961-968.

Anema, S. G., & McKenna, A. B. (1996). Reaction kinetics of thermal denaturation of whey proteins in heated reconstituted whole milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(2), 422-428.

Auclair, J. E., & Hirsch, A. (1953). 499. The inhibition of micro-organisms by raw milk: I. The occurrence of inhibitory and stimulatory phenomena. Methods of estimation. Journal of Dairy Research, 20(1), 45-59.

Barbano, D. M., Ma, Y., & Santos, M. V. (2006). Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life 1, 2. Journal of dairy science, 89, E15-E19.

BARRETT, N. E., GRANDISON, A. S., & LEWIS, M. J. (1999). Contribution of the lactoperoxidase system to the keeping quality of pasteurized milk. Journal of Dairy Research, 66(01), 73-80.

Beranová, M. (1980). Zemedelstvi starych slovanu. Academia.

Besten, G., van Eunen, K., Groen, A. K., Venema, K., Reijngoud, D. J., & Bakker, B. M. (2013). The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host energy metabolism. Journal of lipid research, 54(9), 2325-2340.

Brock, J. H. (1980). Lactoferrin in human milk: its role in iron absorption and protection against enteric infection in the newborn infant. Archives of disease in childhood, 55(6), 417.

Cole, S. (1961). The neolithic revolution. PALÉORIENT, 10, 2-1984.

Desmasures, N., Bazin, F., & Gueguen, M. (1997). Microbiological composition of raw milk from selected farms in the Camembert region of Normandy. Journal of applied microbiology, 83(1), 53-58.

Dhiman, T. R., Anand, G. R., Satter, L. D., & Pariza, M. W. (1999). Conjugated Linoleic Acid Content of Milk from Cows Fed Different Diets1. Journal of Dairy Science, 82(10), 2146-2156.

Farnaud, S., & Evans, R. W. (2003). Lactoferrin-a multifunctional protein with antimicrobial properties. Molecular immunology, 40(7), 395-405.

Fedosov, S. N., Petersen, T. E., & Nexo, E. (1995). Binding of cobalamin and cobinamide to transcobalamin from bovine milk. Biochemistry, 34(49), 16082-16087.

Feskanich, D., Willett, W. C., & Colditz, G. A. (2003). Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women. The American journal of clinical nutrition, 77(2), 504-511.

Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J., & Colditz, G. A. (1997). Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. American journal of public health, 87(6), 992-997.

Griffiths, M. W. (1986). Use of milk enzymes as indices of heat treatment. Journal of Food Protection, 49(9), 696-705.

Haq, M. R. U., Kapila, R., Sharma, R., Saliganti, V., & Kapila, S. (2014). Comparative evaluation of cow β-casein variants (A1/A2) consumption on Th2-mediated inflammatory response in mouse gut. European journal of nutrition, 53(4), 1039-1049.

Hebeisen, D. F., Hoeflin, F., Reusch, H. P., Junker, E., & Lauterburg, B. H. (1992). Increased concentrations of omega-3 fatty acids in milk and platelet rich plasma of grass-fed cows. International journal for vitamin and nutrition research. Internationale Zeitschrift fur Vitamin-und Ernahrungsforschung. Journal international de vitaminologie et de nutrition, 63(3), 229-233.

Hine, B., Boggs, I., Green, R., Miller, J. W., Hovey, R. C., Humphrey, R., & Wheeler, T. T. (2014). Transcobalamin derived from bovine milk stimulates apical uptake of vitamin B12 into human intestinal epithelial cells. Journal of cellular biochemistry, 115(11), 1948-1954.

Hojo, Y. (1982). Selenium concentration and glutathione peroxidase activity in cow's milk. Biological Trace Element Research, 4(2), 233-239.

https://hobby.idnes.cz/59-druhu-motylu-vratili-divoci-kone-na-pastvinu-u-milovic-pem-/hobby-mazlicci.aspx?c=A170316_100649_hobby-mazlicci_mce

https://soucitne.cz/anonymni-vypoved-z-ceskeho-mlecneho-velkochovu

HU, R. (2015). Vitamin B12 deficiency. European Journal of General Medicine, 12(3).

Jun-Hua, H. A. N., Yue-Xin, Y. A. N. G., & Mei-Yuan, F. E. N. G. (2008). Contents of phytosterols in vegetables and fruits commonly consumed in China. Biomedical and Environmental Sciences, 21(6), 449-453.

Kamiński, S., Cieślińska, A., & Kostyra, E. (2007). Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health. Journal of applied genetics, 48(3), 189-198.

Kosikowski, F. V., & Wierzbicki, L. E. (1973). Lactose hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces lactis lactase. Journal of Dairy Science, 56(1), 146-148.

Lindmark-Månsson, H., & Åkesson, B. (2000). Antioxidative factors in milk. British Journal of Nutrition, 84(S1), 103-110.

Macfarlane, G. T., Steed, H., & Macfarlane, S. (2008). Bacterial metabolism and health‐related effects of galacto‐oligosaccharides and other prebiotics. Journal of applied microbiology, 104(2), 305-344.

Mamo, W., Lindahl, M., & Jonsson, P. (1992). Binding of fibronectin and type II collagen to Staphylococcus aureus from bovine mastitis: reduction of binding after growth in milk whey. Microbial pathogenesis, 12(6), 443-449.

Murphy, S., Khaw, K. T., May, H., & Compston, J. E. (1994). Milk consumption and bone mineral density in middle aged and elderly women. Bmj, 308(6934), 939-941.

Traditions, N. (1999). The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats by Sally Fallon with Mary Enig (Doctoral dissertation, Ph. D. NewTrends Publishing).

Ouattara, B., Simard, R. E., Holley, R. A., Piette, G. J. P., & Bégin, A. (1997). Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. International journal of food microbiology, 37(2), 155-162.

Pakkanen, R., & Aalto, J. (1997). Growth factors and antimicrobial factors of bovine colostrum. International Dairy Journal, 7(5), 285-297.

Pastures, G. (2006). How grass-fed beef and milk contribute to healthy eating. Cambridge, MA: Union of Concerned Scientists.

Pearce, E. N., Pino, S., He, X., Bazrafshan, H. R., Lee, S. L., & Braverman, L. E. (2004). Sources of dietary iodine: bread, cows' milk, and infant formula in the Boston area. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 89(7), 3421-3424.

Price, W. A. (1939). Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primative and Modern Diets and Their Effects. PB Hoeber, Incorporated.

Rechcigl Jr, M., Berger, S., Loosli, J. K., & Williams, H. H. (1962). Dietary protein and utilization of vitamin A. Journal of Nutrition, 76, 435-440.

Rodrı́guez, E., González, B., Gaya, P., Nuñez, M., & Medina, M. (2000). Diversity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from raw milk. International Dairy Journal, 10(1), 7-15.

Savory, A. (2013). How to fight desertification and reverse climate change. TED Talk. Retrieved August, 7, 2013.

Stelwagen, K., Carpenter, E., Haigh, B., Hodgkinson, A., & Wheeler, T. T. (2009). Immune components of bovine colostrum and milk. Journal of animal science, 87(13_suppl), 3-9.

Vegarud, G. E., Langsrud, T., & Svenning, C. (2000). Mineral-binding milk proteins and peptides; occurrence, biochemical and technological characteristics. British Journal of Nutrition, 84(S1), 91-98.

Victora, C. G., Bahl, R., Barros, A. J., França, G. V., Horton, S., Krasevec, J., ... & Group, T. L. B. S. (2016). Breastfeeding in the 21st century: epidemiology, mechanisms, and lifelong effect. The Lancet, 387(10017), 475-490.

Wong, C. W., Seow, H. F., Husband, A. J., Regester, G. O., & Watson, D. L. (1997). Effects of purified bovine whey factors on cellular immune functions in ruminants. Veterinary immunology and immunopathology, 56(1-2), 85-96.