Recept: Celozrnný kváskový chléb pro lenochy

24.07.2017

Ačkoli pečivo kterak nemusím, myslím si, že kvalitní chléb je základní součást české stravy. Bohužel v obchodech není "normální" chléb k mání. Nejen, že často není ani čerstvě upečený, ale je připraven z bílých muk a rafinované soli, navíc možná nebyl poctivě kvašen pomocí žitného kvásku. A pokud jsem takový chléb našla, stál tolik korun, že bylo za danou sumu možné upéct tři v biokvalitě.

Takže jsem začala péci svůj vlastní z bioobilí, které se objednávám ve 25 kg pytlích a melu si jej ručně na šikovném mlýnku. Je to sice pracné (tak 70-100 g za 1 minutu při pocitu jakože jste v posilovně), ale výsledek stojí za to a přípravu zvládne i malé dítě. Kvásku se čerstvě pomletá mouka velice líbí. Na internetu se dá sehnat velké množství úžasných receptů, ale já mám jeden menší problém - jsem docela líná a řada receptů není sice nijak pracných, ale nechce se mi k těstu chodit co hodinu a zašpinit kuchyňskou desku. A právě z těchto (příšerných - já vím) důvodů jsem si vynalezla vlastní kompromisní recept na můj celozrnný kváskový chléb, který plně naplňuje mou představu o "mazlavém vojenském komisárku". Nečekejte tedy nadýchaný a nasládlý měkký chléb, ale ani šrotovou kyselou slisovanou kostku :-) Jedinou jeho nevýhodou je, že potřebujete formu na chléb, ta moje stála 25 korun.

Čerstvě namletá žitná mouka.
Čerstvě namletá žitná mouka.


Ingredience (od oka):

  • 450-550 g žitné mouky (může být i hruběji pomletá)
  • 300-400 ml vody nebo syrovátky
  • 2 lžíce aktivovaného žitného kvásku
  • 1 velká lžíce mletého kmínu nebo 1 a 1/2 celého kmínu
  • 1-2 větší lžičky nerafinované soli (dle Vaší chuti)
  • + volitelně nějaké ozvláštnění (semínka atp.)
  • sádlo nebo přepuštěné máslo k vymazání formy
  • hrubě pomletá mouka pro vysypání formy
Mouka, kmín, kvásek...
Mouka, kmín, kvásek...

Postup:

Vřele doporučuji posilovat s ručním mlýnkem a kupovat žito v biokvalitě. Vypěstujte si kvásek. Osobně doporučuji kvásek nechat sílit aspoň týden, poté jej na dva až tři dny nechte spát v lednici a poté znovu omlaďte - takový kvásek pak vydrží kdeco a snese i nějaký den bez nové mouky. Není příliš "rozmazlený".

Do mísy přidejte kvásek, kmín a vodu nebo syrovátku. Důkladně promíchejte, vznikne taková "voda po mytí nádobí". (Pečení chleba je skvělý způsob, jak upotřebit syrovátku, výsledek je malinko kyselejší, ale na druhou stranu dojde k důkladnějšímu před-trávení a redukci volných škrobů, které zbytečně zvedají krevní hladinu glukózy. Chléb se syrovátkou je tak velmi vhodný pro diabetiky.) Přidáním mouky umíchejte těsto, v němž bude lžíce skoro stát. V tento moment také můžete přidat semínka případně jiné zvláštnosti, kterými chcete ochutit svůj chléb. Já často volím ovesné vločky a lněná semínka.

Rozmíchaný kvásek a kmín ve vodě.
Rozmíchaný kvásek a kmín ve vodě.
Těsto s ovesnými vločkami a lněnými semínky.
Těsto s ovesnými vločkami a lněnými semínky.

Necháme aspoň 12 hodin kvasit.
Necháme aspoň 12 hodin kvasit.

Pod utěrkou nechte těsto kvasit asi 12-18 hodin. Poté přidejte sůl a řádně promíchejte. Při míchání řádně zapracujte dost vzduchu. Sůl se nepřidává přímo do těsta, protože by zabránila odbourávání antinutričních látek. Těsto přeneste do vymazané a vysypané formy na chléb a nechte asi 1,5 až 2,5 hodiny kynout, dokud těsto zhruba nezdvojnásobí svůj objem. 

Vykvašené těsto se solí.
Vykvašené těsto se solí.
Připravená forma s těstem.
Připravená forma s těstem.
Vykvašené těsto připravené k pečení.
Vykvašené těsto připravené k pečení.

Pak formu s těstem opatrně vložte do předem vyhřáté trouby (ne horkovzduch) na 200 °C a pečte půl hodiny. Po uplynutí této doby chléb vyjměte a opatrně vyklepněte z formy a vraťte zpět do trouby. Pečte další půl hodiny. Pak chléb otestujte na dopečenost, to znamená, že jej opatrně chňapkami uchopíte a zaklepete na něj. Pokud se ozývá dutý zvuk, chléb je upečen. Nechte jej dojít ještě patnáct minut v teplé troubě a následně položte chladnout nejlépe na mřížce. Samožitný chléb je možno krájet až po 24 hodinách, jinak by byl na řezu příliš mazlavý. Chléb uchovávejte v bavlněné nebo lněné utěrce, nikdy však v igelitu, krabičce atp. Nedávejte do lednice! Vhodná je suchá místnost s pokojovou teplotou. Chleba vydrží měkký asi 5-7 dní, avšak jedlý a chutný je i dva týdny. Pokud je správně upečen a skladován, nikdy nechytne plíseň.

Chléb a syrové kozí mléko.
Chléb a syrové kozí mléko.