Recept: Kvašené houby

31.07.2017

Úplně náhodou jsem se octla, jak se říká, na houbách. A měla jsem štěstí. Měla jsem štěstí na lidi, kteří mi byli ochotni darovat svoje nálezy, protože já jsem našla pouze jeden jediný zakrslý hříbek, který byl navíc červivý. Obdarovaná a nadšená jsem si donesla několik hub domů, z toho byl jeden hřib pravák, s nímž jsem měla tu čest poprvé v životě. Pak ale nastalo dilema - co s nimi? Na sušení jich bylo málo, do bramboračky zase moc a zelenina na ni není úplně ještě v sezóně, na praženici jsem neměla dost vajec. Pohled mi spočinul na místo v kuchyni, kde se oddávám alchymistickým hrátkám, tedy kvašení. Kombucha, rané zelí, žitný kvásek, kozí kyška, proč nezkusit zkvasit houby? Houby se tradičně kvasily v Rusku, kde jsou dodnes běžnou součástí jídelníčku. Navíc teplé roční období magickým fermentacím jen a jen prospívá. A šlo to báječně, výsledek připomíná něco jako houby v octě, což je podle mě delikatesa, kterou jsem objevila teprve nedávno. Použila jsem sklenici o objemu 300 ml.

Ingredience:

  • hřiby (já jsem použila 5 menších)
  • 2 malé pikantní mrkve
  • 3 bobkové listy
  • 5 kuliček pepře
  • 3 kuličky nového koření
  • 1/2 lžičky nerafinované soli
  • 3 lžíce syrovátky
  • voda na dolití

Postup:

Hřiby ostrým nožíkem očistěte, odstraňte většinu "nožiček", recept je určen zejména pro kloboučky. Hříbky nakrájejte na plátky a úhledně naskládejte společně s mrkvovými kolečky a kořením do sklenice. V syrovátce rozpusťte sůl, přidejte trochu vody a zalijte obsah sklenice asi 2 cm pod úroveň víčka. Nechte v temnu a teple kvasit pod velmi dobře utěsněným víčkem tři dny. Třetí den krátce vychlaďte a ihned konzumujte. Moje kvašené houby se nehodí k dlouhodobému skladování, protože jejich konzistence postupem času (tak do tří dnů) začne ztrácet na pevnosti*, osliznou, a i když stále chutnají dobře, v žádném případě nejsou zrovna vábné. Dávala jsem si je na chleba s máslem a k míchaným vejcím.

*Domnívám se, že musí existovat nějaká tajná ingredience, která zabrání "osliznutí" kvašených hub, například něco jako listy s vysokým obsahem taninů pro zachování křupavosti okurek při výrobě kvašáků.