Recept: Ledabyle elegantní koláč Frantík

17.08.2017

I světec hřeší denně. Mám ráda sladké, ale víte co? Myslím, že "hříšný požitek" sladké chuti nám Pán Bůh nedal do úst proto, abychom se jí vyhýbali. Jezme si své sladkosti, ale s jednou podmínkou - je potřeba si je vyrobit doma s úctou k tradičním surovinám a postupům. Pak je totiž logické, že si "hříšně sladký" koláč uděláme jednou maximálně dvakrát za týden, takže škodlivé přejídání nadbytečnými cukry (i těmi zdravějšími) nám nebude ničit zdraví.

Přináším recept na univerzální krustu pro koláčovou formu francouzského typu, proto "Frantík". Mnou použitá krémová a ovocná variace je pouze výsledkem momentální dostupnosti výborných nádherných švestek na mém tajném místě. Když se teď dostanu na zahradu a chci si najít nějakou sladkou švestku jen tak na chuť, musím prohledat minimálně devatenáct švestek, abych našla tu dvacátou, která není červivá. Avšak zanedbaná švestka, která mi vydala své sladké plody, stojí osamoceně, bez péče člověka v jakési biodynamické rovnováze se svým ne příliš hostinným okolím. O to více mě překvapilo, že ani jedna jediná plně zralá a šťavnatá švestka nebyla červivá. Možná se "parazitární infekce švestek" týkají zejména nově vyšlechtěných výnosných odrůd, které rostou v početných skupinách v "péčí" člověka?

Ingredience:

Na krustu a nějaké zbytky (sušenky):

  • 3 hrnky špaldové mouky (celozrnná, jemně pomletá)
  • 5 lžic sušené třtinové šťávy
  • 1 hrnek rozpuštěného másla
  • 1/2 hrnku kysaného podmáslí
  • špetka nerafinované soli

Náplň:

  • tvaroh z 2-3 l syrového mléka (tedy asi 200-300 g)
  • 200 ml smetany ke šlehání přednostně syrové
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce libovolného vhodného sladidla (surový med, melasa, javorový sirup, datlový cukr apod.)
  • 1/2 vanilkového lusku (lze vynechat, navíc ne ke každému druhu ovoce se hodí)
  • 200 ml švestkového sirupu (z asi 400 g švestek)
  • 500 g čerstvých švestek
  • 1 lžíce sušené třtinové šťávy
  • vlašské ořechy na ozdobu

Postup:

1. den, večer: Smíchejte všechny ingredience na těsto kromě soli, vypracujte jej a nechte v míse na teplém místě asi 12 hodin. Příprava švestkového sirupu, který nahradí marmeládu s cukrem, je velmi snadná a rychlá, nebojte se toho. Vezměte si asi 400 g švestek, umyjte je a vypeckujte do kastrůlku. Přesypte jednou lžící sušené třtinové šťávy a nechte asi 2 hodiny pouštět šťávu. Poté přidejte lžíci vody a vařte tak dlouho, dokud se švestky nerozvaří. Jakmile je konzistence "marmeládovitá", propasírujte. Získáte poměrně tekutý sirup. Opět jej vraťte do kastrůlku a svařte asi na třetinu na středním plamenu. Sirup po vychladnutí dejte do lednice. Naložte vanilkový lusk do smetany, nechte v lednici, aby nekysla!

2. den: Do těsta přidejte špetku velmi jemně pomleté nerafinované soli a opravdu důkladně prohněťte. Výhodou tohoto těsta je, že se nelepí a snadno vyvaluje. Je to opravdu rozdíl oproti neodpočinutému celozrnnému těstu! Ze tří hrnků mouky vznikne poměrně dost hmoty, ale já mám vždy na vyplnění koláčové formy raději, když trošku přebývá, protože mi pak zbyde na sušenky, které můžu jíst hned. Do zbylého těsta na sušenky jsem zapracovala nějaké dobroty. Těsto ve formě propíchejte vidličkou, není potřeba používat keramické ani opravdové fazole, jen v průběhu pečení krustu vyjměte (začne se zvedat) a ještě jednou či dvakrát propíchněte, aby si sedla. Krusta se peče na 120 °C asi hodinu, dokud nemá zlatohnědou barvu. Sušenky se pečou asi 25 minut. (Plech vymazávám sádlem.)

Až je dortová krusta vychladlá, pomažte ji švestkovým sirupem, ale nechte si ještě tři nebo čtyři lžíce na finální zdobení. Z tvarohu, vanilkové smetany, žloutků a sladidla vyšlehejte krém. Nezapomeňte vytáhnout vanilkový lusk, při šlehání by dělal neplechu. Naneste vanilkový krém a dejte chladit do lednice.

3. den: Čekalo se, až si krém "sedne", aby se koláč dal dobře krájet. Což jsem neudělala, a proto můj vypadá malinko jako kravinec... Pokud budete nezbední jako já, doneste ho návštěvě nejdříve ukázat celý :-)

Dozdobte umně pokrájenými švestkami, zbylým sirupem a ořechy. Příprava se zdá být možná trošku zdlouhavá, ale v jednotlivých dnech nezabere mnoho času a Vy si s ledabyle elegantním "francouzským" koláčem Frantíkem získáte pověst výborné hostitelky. Navíc Vám nikdo neuvěří, že je celozrnný (namáčené a pomalu pečené těsto má jemnou chuť, je lehké) a bez cukru.