Recept: Paštika z vepřových jater

15.08.2017

Jako dítě jsem měla to štěstí, že mi byla játra předkládána docela často (ač s bílou rýží), takže jsem na jejich chuť byla zvyklá a měla jsem je hodně ráda. S kapesným přišly i moje vlastní výpravy do obchodu pro různé dobroty (nejsem šetřivý typ). Nedávno jsme se o tom bavili a já jsem s překvapením zjistila, že moje volby - solené pistácie, šlehačka a paštika (ta nejhorší kvalita pochopitelně), celkem následují touhy a chuťové preference primitivních lidí. Pistácie, smetana a paštika Máj (tak nějak se maďarsky řeknou játra)-ka, která měla představovat asi klasickou paštiku z jater, jsou všechno na živiny bohaté a tedy i tučné potraviny.

Paštika v misce, ze které často jí naše kočička. Myji ji po každém použití a vůbec v tom nevidím problém. Jsem divná?
Paštika v misce, ze které často jí naše kočička. Myji ji po každém použití a vůbec v tom nevidím problém. Jsem divná?

Léta nás experti krmili nesmysly o tom, že játra jsou vlastně toxická, tučná a můžeme se otrávit vitamínem A. Ale právě tento vitamín, tolik důležitý pro detoxikaci, zajistí, že nám z kvalitních jater od zdravých zvířat nehrozí žádné nebezpečí. Tradiční společnosti si od pradávna cenili vnitřností a zejména pak jater, které byly v mnohých tradičních kulturách považovány za posvátné jídlo. Otrava vitamínem A také nehrozí, je-li v jídle ve správném poměru s vitamínem D 10:1, což lze snadno zajistit tukem, v němž játra připravujeme. Například v Maďarsku je játra jedla vždy připravená na sádle, nikdy ne jinak. A není překvapením, že tento zvyk je velice moudrý, neboť sádlo je v našich zeměpisných šířkách nejbohatším zdrojem vitamínu D. A také si nemyslím, že vepřové maso je nějak zdravotně závadné, pokud pochází ze slušných chovů, kde mají vepři přístup ven a dostávají slušnou stravu. Je také vhodné jej marinovat v nakyslých tekutinách, údajně pak nedochází k tvorbě nepříznivých látek. Odpor k vepřovému v jižněji položených státech bude podle mého názoru zřejmě vyvěrat z nějakých hygienických důvodů (paraziti, vyšší teplota atd.). U nás se vepřové vždy konzumovalo a nacházíme jej i v kulturách s neobyčejným zdravím a zdatností, například v Japonsku.

Jsem si naprosto jistá, že z gastronomického hlediska je na tomto receptu prakticky všechno špatně. Ale je mi to jedno. Přináším Vám návod na moji jednoduchou, rychlou a dobrou paštiku z vepřových jater, kterou zaháním chuť na levnou (ale moc dobrou, si vzpomínám) paštiku, kterou jsem neměla minimálně deset let.

Ingredience:

  • 1 kg vepřových jater
  • 4 lžíce sádla
  • 200-250 ml smetany
  • 50 ml červeného vína
  • 100 g másla
  • 2 menší cibule nebo jedna velká
  • 250 ml kysaného podmáslí
  • dle chuti a preferencí nerafinovaná jemně pomletá sůl
  • 1 lžíce lahůdkového droždí (volitelné)
  • sádlo nebo přepuštěné másla na finální "zalití" paštiky

Sádlo a čerstvá játra jsem koupila tady: https://e-shop.biofarma.cz/ Myslím, že cena "vzácnějších" vnitřností neodpovídá jejich kvalitě, ale moc mě to netrápí, svalovinu ráda přenechám jiným a jsem ráda, že si pak levnějších jater můžu dopřát více.

Příprava začíná den předem, očištěná a omytá játra naložíte do zakysaného podmáslí a necháte v lednici marinovat minimálně 10 hodin. Chuť jater bude pak méně "kovová" a nabyde jakési jemnosti.

Namáčení jater v podmáslí.
Namáčení jater v podmáslí.

Druhý den je opět omyjte a řádně usušte kuchyňskými utěrkami. Neděste se, vypadají trošku nevábně, ale není to žádná závada. Před vařením si nachystejte veškeré ingredience i nádobí, je potřeba pracovat rychle. Játra nakrájejte na kostičky a v hrnci rozpalte sádlo. Játra důkladně zprudka opékejte a pečlivě míchejte, aby se nezačala připalovat. Nakrájejte si cibuli na kostičky a přidejte do opékající se směsi.

Po několika minutách by měla být játra hotová, to jednoduše vyzkoušejte řezem, uvnitř nesmí být růžová. Ochutnejte a vyzkoušejte měkkost, případně i jiné vady :-)

Pro mě ideální stav - uvařená a měkká.
Pro mě ideální stav - uvařená a měkká.

Přilejte víno a nechte jej vyvařit a to minimálně 10 minut, aby veškerý alkohol vyprchal. U nás víno nikdo nepije, ale je fakt, že u některých receptů jej nelze vynechat. Vím, že by mě asi kuchaři i vinaři poslali někam, ale já, když otevřu víno kvůli vaření, si jej pak rozliju do skleniček a zamrazím je. Mezi paštikou z čerstvého vína a paštikou z mraženého vína jsem neviděla žádný chuťový rozdíl.

Až se veškerý alkohol vyvaří, přilejte smetanu a nasypte lahůdkové droždí. To přidávám proto, že výsledek pak víc připomíná glutamátovou kupovanou paštiku, ale Vy jej můžete vynechat. Smetana se nesmí vyvařit, je však důležité, aby se dobře prohřála.

Poté je potřeba jednat rychle, dokud je paštika horká. Přidejte máslo a mixujte výkonným tyčovým mixérem. (Můžete i přemístit do jiného přístroje, myslím, že by tato varianta byla dokonce lepší a efektivnější.) Dosolte. Buďte opatrní a v průběhu solení ochutnávejte. Dosolit se dá vždy, odsolit nikoli. Mixujte a mixujte.

Přidáváme máslo.
Přidáváme máslo.
Během mixovacího procesu. Je to celkem fuška.
Během mixovacího procesu. Je to celkem fuška.

Až máte úplně hladkou řídkou hmotu, která Vám ale chutná, můžete ji ještě rychle přepasírovat. To já ale nedělám. Naliju pouze paštiku do připravených mističek a nechám lehce "dosednout". Poté si rozpustím sádlo nebo přepuštěné máslo a paštiky zaleju troufalou vrstvou horkého tuku. Pokud se pro to rozhodnete, můžete si paštiku dozdobit pepřem, rozmarýnem nebo třeba chilli papričkami. Nechte zchladnout a uchovávejte v lednici. Paštika by se měla sníst do tří dnů. Já nadbytečné paštiky uchovávám v mrazáku a vytáhnu je, když zrovna není doma co jíst.

Rozmrazená paštika.
Rozmrazená paštika.