Recept: Perličková bumbrláda Malina

26.07.2017

Léto, prázdniny, slunečník, voňavé čerstvé ovoce, letní práce, vůně sena, komáří štípance, vedro a obarvená jedovatě růžová přeslazená voda, které se říká malinovka. Značka ideál? Ne. S komářími štípanci a vedrem se ještě smířím, ale moderní formu tradičního nápoje nepřijímám a ráda bych Vám, milý čtenáři, představila opravdovou tradiční malinovku, takovou jakou ji možná znali naši předci.

Na zmínku o pravé malinovce jsem narazila v knize paní Marie Úlehlové-Tilchové "Česká strava lidová" z roku 1945. V dávných časech prý chudí lidé z hor, hlavně ženy a děti, v létě sbírali lesní maliny a přinášeli je lidem do měst. Ovšem udržet ovoce čerstvé tehdy nebylo možné, proto zvítězila forma přírodně konzervovaná, tedy přesněji mléčně kvašená v podobně dokonalé voňavé perlivé jemně kyselé a sladké limonády. Obsahuje také oxid uhličitý, který zajistí fantastické jemně šimrající bublinky. Náš pracovní název pro tento druh nápoje je "perličková bumbrláda". První návod na tento recept jsem našla v knize "Vyživující tradice" a také tento můj recept z něj vychází, ovšem upravila jsem si jej podle sebe a své chuti.

Osobně si myslím, že touha po perlivých limonádách zejména v horkých letních dnech je přirozená. Nakyslý kvašený perlivý vychlazený nápoj velmi příjemně osvěžuje, zároveň nás zásobuje probiotiky, které pomáhají chránit náš trávicí trakt před patogenními mikroorganismy, ty jsou aktivní zejména v letním období, kdy se snadněji šíří (Harris a kol., 1989). Trocha soli a kyseliny napomáhají hydrataci. Tradičně se při letních pracích na poli pila voda s octem (kyselina octová) nebo kyška (kyselina mléčná). Perličková bumbrláda je skvělým zdrojem právě kyseliny mléčné, naopak jsou v ní zredukovány jednoduché cukry, které zrovna příliš nepotřebujeme. Velmi také oceňuji, že z limonády vyhodím skutečně pouze semínka, jinak vše zůstává v nápoji, proto mi není líto použít nejchutnější ovoce pro "kuchyňskou/alchymistickou úpravu".

Maliny, plody keříku Rubus idaeus, jsou momentálně mým nejoblíbenějším sezónním ovocem. Nejraději mám ty lesní, ale i zahradní jsou úžasné, pokud nejsou příliš přešlechtěné. Miluju, jak dozrávají, postupně a pomálu, jakoby nás Matka Příroda hlídala, abychom se zbytečně nepřejídali sladkým. Maliny jedli lidé v Evropě tisíce let. Není to překvapivé, jsou totiž chutné a velmi zdravé. Obsahují velké množství fytochemikálií, nejvýznamnější skupinou jsou antioxidanty, které ovoci dávají přitažlivou barvu (Carvalho a kol., 2013). Nelze také zanedbat vysoké množství vitamínu C, kyseliny listové a manganu (Beattie a kol., 2005).

Ingredience:

  • 1/2 kg i trochu méně čerstvých malin
  • 6 lžic syrovátky (do tohoto receptu se hodí pouze kravská syrovátka, kozí by narušila jemnou chuť)
  • 3 lžíce sušené třtinové šťávy (obsah cukru bude přirozeně zredukován procesem kvašení)
  • 1/4 lžičky nerafinované soli
  • voda dle potřeby

Postup:

Maliny řádně prohlédneme, abychom odstranili všechny červivé. Pokud jsou sbírané v čistém prostředí, není potřeba je umývat. Důkladně je promačkejte vidličkou na řídkou kaši, kterou přeneste do sklenice o objemu 1 l. 

Přidejte syrovátku (vykapala jsem jogurt), sůl a sušenou třtinovou šťávu a dolejte potřebným množstvím vody. Dobře utěsněte, protřepte a nechte tři dny kvasit v teple. Po třech dnech přeceďte přes jemný cedník, důkladně třete, dokud Vám v cedníku nezůstanou pouze semínka. Objem navrácené tekutiny v lahvi by neměl být příliš zmenšený.

Poté přemístěte do lednice a konzumujte nejdříve za 12 hodin. Čím déle necháte hotovou limonádu v lednici, tím více bublinek získáte. Ovšem po týdnu se připravte na malinovou explozi - opravdu nikdy láhev s limonádou neotevírejte v blízkosti neomyvatelných povrchů!

Přirozeně vzniklé jemné bublinky.
Přirozeně vzniklé jemné bublinky.

Reference:

Beattie, J., Crozier, A., & Duthie, G. G. (2005). Potential health benefits of berries. Current Nutrition & Food Science, 1(1), 71-86.

Harris, L. J., Daeschel, M. A., Stiles, M. E., & Klaenhammer, T. R. (1989). Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Against Listeria monocytogene s. Journal of Food Protection, 52(6), 384-387.

Carvalho, E., Franceschi, P., Feller, A., Palmieri, L., Wehrens, R., & Martens, S. (2013). A targeted metabolomics approach to understand differences in flavonoid biosynthesis in red and yellow raspberries. Plant physiology and biochemistry, 72, 79-86.