Sacharidy

28.04.2017

Základní stavební jednotkou všech sacharidů jsou tzv. cukerné jednotky (molekuly). Dle počtu cukerných jednotek rozeznáváme několik základních kategorií sacharidů. Zmíním nejznámější z nich.

Monosacharidy jsou tvořeny pouze jednou jedinou cukernou jednotkou. Z energetického hlediska je nejdůležitější glukóza, protože je základní pohonnou molekulou organismů. Přijímáme-li však monosacharidy v nadbytku, naše tělo si je uchovává ve formě tukových zásob. Monosacharidy se krásně rozpouští ve vodě.

  • Glukóza: hroznový cukr nebo také dextróza, tvoří se v ovocných plodech (hrozny, meruňky), je tedy zásobní látkou rostlin a díky sladké chuti i atraktantem pro živočichy. Je pohonnou hmotou buněk a pro některé buňky je dokonce jediným zdrojem energie, k tomuto energetickému procesu je potřebný známý inzulin. Glukóza se v těle ukládá jako jaterní a svalový glykogen, odkud může být mobilizována v případě potřeby.
  • Fruktóza: ovocný cukr, nachází se v sladkých plodech rostlin. Stejně jako glukóza je to chuťový atraktant rostlin, který láká mnoho živočichů ke konzumaci. Je významnou součástí metabolismu rostlin. Pro naše těla je molekula primárně nevyužitelná, proto se v játrech přeměňuje na triglyceridy (vysoké hodnoty v játrech naznačují zdravotní problém) nebo podstupuje jiné chemické přeměny. Není závislá na inzulinu. Jako primární zdroj energie slouží pouze spermiím.
  • Galaktóza: zvaná také cerebróza, je jedna ze dvou molekul tvořící mléčný cukr (laktózu) v mateřském mléce. Je esenciání živinou pro kojence. Mléko tak představuje nejčastější formu jejího výskytu. Stejně jako fruktóza musí podstoupit řadu chemických přeměn, aby mohla být využita jako zdroj energie. Je však důležitá pro tvorbu cerebrosidů, které tvoří obaly nervů a gangliosidů, které se nacházejí v nervových tkáních, červených krvinkách, játrech a slezině. Významným zdrojem je tedy jakékoli mléko a mléčné produkty.

Disacharidy logicky tvoří dvě molekuly monosacharidů. Za pomocí jednoduchého enzymatického štěpení je naše těla rozštěpí na monosacharidy. Rozpouští se ve vodě. Obsah jednoduchých cukrů tedy mono a di - sacharidů se na obalech potravin dozvíte v řádku sacharidy - z toho cukry. Čím méně, tím obvykle lépe pro vás.

  • Sacharóza: znám jako klasický cukr řepný nebo třtinový, v průmyslové produkci potravin běžně (až příliš) používaný. Sestává z jedné molekuly glukózy a fruktózy. Tvoří se v rostlinách, je získáván z cukrové řepy a cukrové třtiny. Sacharóza produktem rostlinného metabolismu. V těle se štěpí za pomocí enzymu invertázy na molekuly monosacharidů, které jsou dále užity v metabolismu.
  • Laktóza: mléčný cukr, je tvořen z molekul glukózy a galaktózy. Přirozeně se nachází v savčím mléce, kde po rozštěpení enzymem laktázou slouží jako primární zdroj energie nejen pro mláďata. Má příjemnou sladkou chuť, ale její sladivost je o něco nižší než u sacharózy.
  • Maltóza: sladový cukr, který tvoří dvě molekuly glukózy. Je produktem rozkládání rostlinných škrobů při klíčení semen obilovin. Člověk štěpí maltózu enzymem maltázou.

Polysacharidy jsou tvořeny větším počtem nejčastěji glukózových molekul. Slouží jako zdroje "pomalé" energie, neboť se po pozření uvolňují do krve postupně. Na rozdíl od výše jmenovaných nemají natolik sladkou chuť. Nerozpouštějí se ve vodě.

  • Škrob: rostlinami syntetizována látka sloužící jako zásobní látka. Je tvořen molekulami glukózy. Nezřídka rostliny disponující speciálními úložnými orgány, které napomáhají přežití rostlin v nepříznivém období. Trávení škrobu začíná již v ústech za účasti enzymu ptyalinu a pokračuje v dvanácterníku za působení pankreatické šťávy. Zásadními zdroji škrobů jsou obiloviny, luštěniny, hlízy a kořeny.
  • Inulin: je také zásobní látka rostlin hvězdnicovitých a zvonkovitých. Nachází se v kořenech. Je tvořen molekulami fruktózy. Při trávení se neštěpí, lidský organismus nemá příslušné enzymy, a proto není vstřebáván a využíván. Funguje jako prebiotikum, které ocení naše střevní bakterie. Dejde si inulin společně s probiotiky, pokud to bude potřeba, např. po průjmech.
  • Celulóza: je látka tvořící stěny rostlinných buněk, skládá se z molekul glukózy. Je známá též jako vláknina. Při kontaktu s vodou bobtná. Nutriční význam je minimální, neboť ji nestrávíme, ale v současné době se hovoří o vláknině jako "koštěti střev". Podle mého názoru je její význam přeceněn. Zdroji jsou: obilí, luštěniny, zelenina, ovoce, semena a ořechy.
  • Hemicelulóza: sestává nejen z glukózy, ale i jiných monosacharidů. Nacházejí se rovněž v buněčných stěnách rostlin. Ve výživě se objevuje jako již výše zmíněná vláknina. Její zdroje jsou podobné jako u celulózy.
  • Pektiny: chemicky jsou složitější, ale patří mezi polysacharidy. Je zajímavý svými dvěma formami. Jedna je nerozpustná, naopak druhá se za určitých podmínek rozpouští. Pektin má schopnost vázat vodu. Nachází se zejména v ovoci, měknutí plodů při procesu zrání je právě známkou přechodu nerozpustné formy pektinu na formu rozpustnou. Pektiny se používají v potravinářském průmyslu na zahušťování. V lidské výživě jsou významné jako prostředky napomáhající při trávení. Protože nemáme enzymy k jejich strávení, řadí se k nestravitelné vláknině.
  • Glykogen: je "živočišný škrob" tvořený glukózami. Nachází se v játrech a svalech živočichů. V případě nedostatku potravy se tyto zásoby glukózy uvolňují a slouží jako náhradní zdroj energie. Jako zdroj sacharidů ve výživě je zanedbatelný.

Mimo výše uvedené skupiny sacharidů existují ještě tzv. oligosacharidy, které pro většinu lidí nejsou stravitelné, s výjimkou některých jedinců se specifickými mikroorganismy ve střevech. Efekt nestravitelnosti poznáte "povznášejícím účinkem" luštěnin. To však neznamená, že luštěniny nepatří do zdravého jídelníčku. V průběhu let si lidé osvojili metody správné přípravy, které nepříjemné účinky minimalizují.

Trávení sacharidů začíná již v ústech za pomoci enzymu ptyalinu přítomném ve slinách. Další část trávení se odehrává ve dvanácterníku účinkem pankreatické amylázy, kterou produkuje slinivka. Dochází k rozštěpení na jednotlivé monosacharidy, které mohou být vstřebány. Vzpomeňme na invertázu, maltázu, laktázu. Toto vstřebání se děje nejvíce v tenkém střevě prostřednictvím enterocytů. Enterocyty jsou specializované buňky, které zprostředkovávají vstřebání jednotlivých monosacharidů do krve. Enterocyty také produkují menší množství trávicích enzymů. Nestravitelné polysacharidy zužitkují bakterie v tlustém střevě.

Člověk si je schopen sacharidy syntetizovat i z jiných molekul potravy, existují tedy lidé, kteří je v potravě přijímat nemusí. K nedostatku sacharidů ve stravě běžně nedochází, naopak svět je sacharidovými (zejména rafinovanými) potravinami přetížen na úkor nedostatku kvalitních bílkovin a tuků.

Většina rostlinné stravy obsahuje v sušině okolo 80 % a více sacharidů. Tvoří největší podíl organické hmoty na Zemi.

Glykemický index je veličina, která udává rychlost využití glukózy z určité potraviny. Rychlost ovlivňují nejen sacharidy, ale i jiné živiny a vláknina. Čistá glukóza má glykemický index 100. Tato hodnota je považována za vysokou. Čím je hodnota bližší 0, tím je glykemický index nižší a daná potravina je tak považována za sytící a nezatěžující organismus z hlediska vyčerpávání inzulinu.

Inzulin je hormon produkovaný slinivkou břišní, který snižuje hladinu glukózy v krvi. Četně se také nachází v mozku, kde působí v mnoha zatím ne zcela probádaných procesech. Hormon s opačnou funkcí se nazývá glukagon, je rovněž syntetizován ve slinivce břišní. Aktivita inzulinu vede k ukládání zásob glykogenu a ukládání energetických zásob ve formě tuků. Glukagon naopak tyto zásoby mobilizuje a uvolňuje pro další využití.

Glykemický index souvisí a většinou koreluje s distribucí inzulinu reprezentovaný inzulinovým indexem, ale jsou i výjimky, kdy některé potraviny s relativně nízkým glykemickým indexem vyvolají poměrně mohutnou inzulinovou odpověď. Tuk, bílkoviny a vláknina glykemický index snižují. Pokud však jíte bílkoviny bez tuku, tedy libové maso, bílky nebo tofu, dočkáte se nečekaně mohutné inzulínové odpovědi. Z tohoto důvodu je vhodné jíst bílkovinná jídla s tuky.

Konzumace jídel s vysokým glykemickým indexem vede k ohromnému vyčerpávání inzulinu. Poměrně brzy se tak může stát, že dotyčný onemocní cukrovkou II. typu a bude trpět doprovodnými zdravotními komplikacemi. Potraviny s vysokým glykemickým indexem rychle zvedají hladinu cukru v krvi, ta se ale velmi brzy sníží a nastane opět hlad. Ve výsledku pak sníme více, než je nutné a trpíme tak po zdravotní stránce.

Omlouvám se, že k danému článku není zhotoven seznam referencí. Vznikl v době, kdy jsem netušila, že jej budu prezentovat online. Proto Vás, milý čtenáři, nabádám k opatrnosti a případnému ověření si informací, které jsou v tomto článku uvedeny.