Syrové kozí mléko

Momentálně nechovám žádná hospodářská zvířata. Což je pro mne trochu problém, protože věřím v důležitost živočišných potravin v lidské výživě a zároveň nepodporuji jejich průmyslovou produkci a zpracování. Z tohoto důvodu škemrám a s radostí přijímám domácí vajíčka, zabíjačkové výslužky, divoké ryby od šikovných rybářů atd.

I v supermarketu se dá pořídit něco pěkného i českého a dobrého. V některých obchodech se dá sehnat biohovězí, které pochází z pastevních chovů. Avšak s mlékem a mléčnými produkty je to malinko složitější. Tučné sýry, máslo k přepuštění, jogurty z nehomogenizovaného mléka a šetrně pasterovanou smetanu - to vše snesu/si dopřeju. Ale mléko samotné ne. Pasteraci a homogenizaci mléka neuznávám, navíc mám vysoké nároky na kvalitu mléka, více se dočtete zde: https://emilie-lvovska.webnode.cz/l/je-mleko-zdrave/ Co je podle mého názoru kompromisní mléčný produkt se dočtete zde: https://emilie-lvovska.webnode.cz/l/podekovani/

Bohužel jsem určitou dobu neměla přístup k žádnému syrovému mléku, dříve mi posloužil zdroj syrového kravského mléka pastevně chovaných dojnic plemene Jersey. Doma jsem si vyráběla jogurt, tvaroh, zakysanou smetanu a kefír. Ale tomu je nyní bohužel konec. Nějakou dobu jsem opět žila bez syrového mléka (jako dlouho předtím a jako mnoho lidí), ale nebylo to ono. Až pořízení štěněte mě motivovalo sehnat znovu "něco pořádného". S překvapením jsem zjistila, že nedaleko mého bydliště je k mání syrové kozí mléko. Šla jsem do toho. Avšak musím přiznat, že plná předsudků.

Už na první pohled se mi chov zamlouval. Celé stádo, tedy kozy, plemenný kozel i kůzlata, je denně vyháněno na různé "pastviny". Poslední slovo dávám do uvozovek, protože tyto kozy navštěvují všelijaké hůře dostupné stráně porostlé křovisky a spásají tam aromatické byliny, keříky a kůru, které údajně dodávají mléku lahodnou chuť. Zvířata nedostávají žádné obiloviny. Mladí kozlíci jsou součástí stáda, což mne velice potěšilo, nemám ráda porážení mláďat. Panuje tam přirozená plemenitba. Mléko pocházející z tohoto chovu je pouze vedlejší benefit, nikoli hlavní cíl.

Ale jedna věc mě trápila. Jak mi tohle mléko bude chutnat? S pouze několika životními zkušenostmi s kozími mléčnými produkty se mi do ochutnávky nechtělo. Kozí sýr, kefír a jogurt z obchodu mi co se chuti týče, připadaly jako olíznutá podlaha v kozím chlívku... Nicméně první rozpačité polknutí lahodně jemného a vychlazeného mléka nabouraly mé stereotypní představy o kozím mléce. Pro spoustu lidí nepřijatelná chuť mastných nasycených kyselin kaprové, kaprylové a kaprinové velmi znepříjemní konzumaci kozího mléka, avšak mám dobrou zprávu - tyto kyseliny se v chuti mléka začnou projevovat až po několika dnech až týdnu. Tedy pijete-li opravdu čerstvé mléko, tato nepříjemnost nehrozí. Totéž platí i pro čerstvě vyrobené mléčné produkty - zkoušela jsem dělat jogurt (očkováno jogurtem, výsledek byl tekutější než jogurt z kravského mléka) a kyšku (očkováno malým množstvím syrovátky). Tepelný ohřev tyto senzorické projevy urychlí, zřejmě proto tyto produkty z obchodů (podrobené pasterizaci) nám obvykle příliš nechutnají.

A nyní už k samotnému mléku - proč ho pít syrové a neupravené se dočtete zde: https://emilie-lvovska.webnode.cz/l/je-mleko-zdrave/ Na tomto místě bych ráda vypíchla několik zajímavostí o kozím mléce i porovnání s mlékem kravským.

Kozy patří mezi první domestikovaná domácí zvířata na evropském a asijském kontinentu, je tomu už téměř deset tisíc let, kdy byly prvními zemědělci prokazatelně chovány v zajetí. Kozy jsou už od pradávna považovány za "krávy chudých" - i já přemýšlím o jejich pořízení. Jsou méně náročné na výživu, zaberou méně prostoru, jsou zdravé, je preferována přirozená plemenitba, nemají potíže s porody atp. Kozy rodí mláďata jednou až dvakrát ročně, délka laktace je obvykle kratší než u krávy. Kozí mléko obsahuje o něco málo méně laktózy, než mléko kravské. Na druhou stranu v něm najdeme více bílkovin i tuků, z tohoto důvodu má i vyšší energetickou hodnotu (1). Kozí mléko je též bohatší na minerální látky. Má více vápníku, železa, mědi, hořčíku, manganu, fosforu i draslíku v porovnání s mlékem kravským. Naopak nižší je obsah selenu a zinku. Má také více sodíku, z tohoto důvodu disponuje jemně slanou chuťí, která je zvýrazněna menším množstvím mléčného cukru laktózy. Co se kompozice vitamínů týče, kozí mléko vyniká velmi vysokým obsahem vitamínu A a vyšším množstvím vitamínů B1, B3, B6 (extrémně křehký vitamín, zničen vyšší teplotou při ohřívání), C, E, K2 v porovnání s mlékem krav. Avšak méně obsahuje kyseliny listové, vitamínů D, B12 (toho je tam opravdu velmi málo - kozí mléko by nemělo být považováno za jeho zdroj), B2 a B5.

Kozí mléko je specifické svou bělostnou barvou, ta je oproti kvalitnímu kravskému mléku (typicky nažloutlé) způsobená dokonalou konverzí prekurzorů vitamínů A (karotenů) na pravý vitamín A, který mléku nedává žádný žlutavý nádech. Krávy tuto konverzi nečiní tak efektivně, proto je jejich mléčný tuk typicky žlutý až oranžový a může být indikátorem jeho kvality.

Nejzajímavějším faktem ohledně kozího mléka je velikost tukových globulí, ty jsou totiž tak malé, že jsou přirozeně rozprostřeny v celém objemu mléka a kozí mléko pak nikdy nepotřebuje homogenizaci, de facto je homogenizováno Matkou Přírodou. Odstátou vrstvu smetany ve sklenici bychom tak čekali marně! Kozí mléko je bohaté na cholesterol, najdeme jej v něm dokonce více než v mléce kravském (Markiewicz-Kęszycka a kol., 2013). Velmi zajímavou nutriční stránkou kozího mléka je skladba jednotlivých mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin je v kozím mléku vyšší. Mimo výše zmiňovaných "páchnoucích mastných kyselin" se v něm vyskytují také známé mastné kyseliny laurová, myristová, máslová, palmitová a stearová. Kravské mléko však obsahuje více kyseliny olejové, tedy mononenasycené mastné kyseliny. Co se týče omega 3 a 6 mastných kyselin, kozí mléko obsahuje (i když je z pastvy) o něco více omega-6 mastných kyselin, než podobným způsobem získané mléko kravské. To však není na závadu, protože většinu obsahu omega-6 tvoří kyselina arachidonová, která je zdraví velmi prospěšnou mastnou kyselinou (Ruzicka a Printz, 1984; Brash, 2001; Adam a kol., 2003). Na rozdíl od všech ostatních omega-6 MK má protizánětlivé účinky, což je velmi zajímavé vzhledem k jejímu zařazení. Další prospěšnou omega-6 je konjugovaná kyselina linolová (CLA), o níž se hovoří ve spojitosti s prevencí obezity (Silveira a kol., 2007), osteoporózy (Park a Pariza, 2008), alergií na potraviny (O'Shea a kol., 2004), revmatické artritidy (Hur a Park, 2007), rakoviny (Ip a kol., 1991), arteriosklerózy (Lee a kol., 1994) apod. Obsah CLA v mléce klesá nebo zcela mizí při dokrmování obilovinami (Dhiman a kol., 1999)!

Složení proteinů mléka je velmi podobné jako u mléka kravského - syrovátkové proteiny a kasein. Kozí mléko však vždy obsahuje A2 typ beta-kaseinu podobně jako původní plemena skotu. A2 beta-kasein je asociován s méně alergizujícím potenciálem mléka, a proto je mnohými lidmi upřednostňován (Pal a kol., 2015). Aminokyselinové skóre kozího mléka je výborné, obsahuje totiž relativně velká množství alaninu, argininu, cystinu, histidinu, izoleucin, lysinu, prolinu, tyrosinu a opravdu mnoho valinu (1). Jediným nedostatkem je poměrně nízké množství tryptofanu, který je považován za aminokyselinu dobré nálady, protože je prekurzorem serotoninu, hormonu štěstí, a melatoninu, hormon tmy a spánku (Rao a kol., 1994).

Myslím si, že je velmi důležité aspoň jednou denně dostat porci tepelně neupravené živočišné potraviny. V naší kultuře by to snadno mohlo (a kdysi bylo) syrové mléko a mléčné produkty. Hlavním důvodem je přítomnost vitamínu B6, který je extrémně křehký a nesnese žádnou tepelnou úpravu (Gregory a Hiner, 1983) a jeho spolehlivým zdrojem jsou právě tepelně neupravené živočišné produkty. Přičemž tento vitamín potřebujeme k velkému množství metabolických procesů, mezi něž patří: koordinace pohybu, nervové pochody, regulace energetického metabolismu, průtok krve, funkce jater, zdraví pokožky a očí, detoxikace atd. Nedostatek vitamínu B6 vede k širokému spektru potíží, obecně je lze však charakterizovat "bolestivostí kdečeho", únavou a zhoršenou náladou. Takže pokud Vás něco bolí nebo nejste psychicky fit, sežeňte si syrové mléko z bezpečného zdroje.

PS: Velmi se mi líbí charitativní projekty, které lidem pomohou s pořízením koz. Dává to mnohem lepší smysl, než jakákoli jiná pomoc. Vede totiž k udržitelnosti.

PSS: Kozí mléko má jistě nějaké přednosti před kravským, ale myslím, že rozdíly nejsou zas tak markantní a dnes protěžované kozí produkty jsou spíše moderní záležitostí. Příklad třeba zde: https://ona.idnes.cz/dieta-podle-modelek-0on-/dieta.aspx?c=A130827_115148_dieta_sck

"Odbornice" (pardon, ale jinak se to napsat nedá) dle pisatelky kravské mléčné výrobky neuznává... 

Uvedený jídelníček (můj komentář):

Možná jsou také kvalitnější, protože velkochovy koz "nezašly ještě tak daleko" jako chovy dojných krav.

Reference:

(1) Informace o nutričním profilu pocházejí z tohoto odkazu: https://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm

Adam, O., Beringer, C., Kless, T., Lemmen, C., Adam, A., Wiseman, M., ... & Forth, W. (2003). Anti-inflammatory effects of a low arachidonic acid diet and fish oil in patients with rheumatoid arthritis. Rheumatology international, 23(1), 27-36.

Brash, A. R. (2001). Arachidonic acid as a bioactive molecule. Journal of Clinical Investigation, 107(11), 1339.

Dhiman, T. R., Anand, G. R., Satter, L. D., & Pariza, M. W. (1999). Conjugated Linoleic Acid Content of Milk from Cows Fed Different Diets1. Journal of dairy Science, 82(10), 2146-2156.

Gregory, J. F., & Hiner, M. E. (1983). Thermal stability of vitamin B6 compounds in liquid model food systems. Journal of Food Science, 48(4), 1323-1327.

Hur, S. J., & Park, Y. (2007). Effect of conjugated linoleic acid on bone formation and rheumatoid arthritis. European journal of pharmacology, 568(1), 16-24.

Ip, C., Chin, S. F., Scimeca, J. A., & Pariza, M. W. (1991). Mammary cancer prevention by conjugated dienoic derivative of linoleic acid. Cancer Research, 51(22), 6118-6124.

Lee, K. N., Kritchevsky, D., & Parizaa, M. W. (1994). Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis, 108(1), 19-25.

Markiewicz-Kęszycka, M., Czyżak-Runowska, G., Lipińska, P., & Wójtowski, J. (2013). Fatty acid profile of milk-a review. Bulletin of the Veterinary Institute in Pulawy, 57(2), 135-139.

O'Shea, M., Bassaganya-Riera, J., & Mohede, I. C. (2004). Immunomodulatory properties of conjugated linoleic acid. The American journal of clinical nutrition, 79(6), 1199S-1206S.

Pal, S., Woodford, K., Kukuljan, S., & Ho, S. (2015). Milk intolerance, beta-casein and lactose. Nutrients, 7(9), 7285-7297.

Park, Y., & Pariza, M. W. (2008). Cosupplementation of dietary calcium and conjugated linoleic acid (CLA) improves bone mass in mice. Journal of food science, 73(7).

Rao, M. L., Gross, G., Strebel, B., Halaris, A., Huber, G., Bräunig, P., & Marler, M. (1994). Circadian rhythm of tryptophan, serotonin, melatonin, and pituitary hormones in schizophrenia. Biological psychiatry, 35(3), 151-163.

Ruzicka, T., & Printz, M. P. (1984). Arachidonic acid metabolism in skin: a review. In Reviews of Physiology, Biochemistry and Pharmacology, Volume 100(pp. 121-160). Springer Berlin Heidelberg.

Silveira, M. B., Carraro, R., Monereo, S., & Tébar, J. (2007). Conjugated linoleic acid (CLA) and obesity. Public health nutrition, 10(10A), 1181-1186.