Podzim v taktu valčíku

26.11.2017

Podzim je v plném proudu a já sedím s notebookem u kamen v naší chodbě. Po letech v paneláku by mě nikdy nenapadlo, jak si budu užívat chvíle u dobrého sluhy a špatného pána. Na kamnech si zrovna pražím ořechy, které pak poleju máslem a zasolím. Nemůžu se dočkat (trpělivost není zrovna má silná stránka) a tak jsem se rozhodla ukrátit si chvíli sepsáním něčeho krátkého "neodzrojovaného" a na psaní příjemného. Zahraju si na blogerku, "jakože někoho zajímá", co zrovna dělám :-) Na pořádném velkém článku pracuju, opravdu, dohledávám zdroje a čtu články, ale času se mi nějak bohužel nedostává a tak práce vázne.

Tohle období je z mého pohledu celkově silně zaměřené na zásoby. At už jde o palivo nebo jídlo, obojí člověk už tisíce let v těchto končinách nezbytně potřebuje. Mnohé živé bytosti shromažďují sílu buď v tuku anebo ve škrobech. (My jsme k naší nelibosti ten první případ.) Tato skutečnost by se podle mého názoru měla odrážet v lidském jídelníčku, který nám pomůže se na zimní období trošku zabalit do tuku. Jídlo bohaté na tuky a škroby dohromady na jednom talíři zaručeně zaoblí naše křivky, to však není nic špatného!

Ledacos se dá sehnat i v přírodě. Moc jsem toho nestihla, ale nasbírali jsme si šípky a pár hub. Obojí bylo usušeno a čeká na další zpracování v kuchyni. Měli jsme v plánu využít náš kvašák a naložit si zelí, ale bohužel nám utekla sezóna krouhaného zelí a tak si musím vystačit s malým kvašením vždy z půlky jedné hlávky v klasické zavařovačce.

Pro mě je podzimní vaření o kořenové zelenině, smetaně, sádlu (hlavně ke smažení různých dobrot), obilí, olejnatých semenech a některém ovoci. Celkově jsou jídla těžší, sladší a tučnější, než ta letní. Přípravy na zimu také posilní tradiční kvašení a sušení, případně i vaření, pokud se bavíme o povidlech, nikoli marmeládách a jiných moderních výdobytcích s příměsí naprosto zbytečného cukru.

S náloží jablek jsem pracovala různě. Hlavní je pochopitelně uskladnění na zimu, nejlépe, pokud to prostor dovolí, se jim daří, když jsou rozloženy v jedné vrstvě a navzájem se nedotýkají, nesmí jim být zima ani teplo. Je také dobré je čas od času přebrat. (Po dvou měsících byly mezi jablky v jedné vrstvě pouze dvě shnilá, to se nedá říci o těch v bedně, kde jsou na sobě.)

Jednu část jsem upotřebila na křížaly. Trvalo mi asi deset přehrání Císařského valčíku (https://www.youtube.com/watch?v=ME1OzNxDH68), než jsem si našla optimální způsob, jak efektivně a relativně rychle připravit křížaly. Do dřezu, omácat, vytáhnout, nechat odkapat u kamen do sucha. Poté do velké mísy rozčtvrtit vybraná jablka. Třetí část spočívá v braní jedné čtvrtky za druhou, přičemž, je-li to nutné, odstraním nehodící se části, krájím na tenké plátky a rovnou rozkládám k sušení. Možná se to někomu nejeví jako věda a možná to bude překvapivé, ale křížaly jsem ještě nikdy předtím nedělala, takže pro mě je celý postup málem záležitost pro právníka zabývajícího se duševním vlastnictvím.

Slušné množství jablek (hlavně těch otravně malých) jsem proměnila na šťávu, jejíž velkou část ponecháme octovému kvašení. Měla jsem trochu obavy, protože se nejedná o tradiční postup, ale vypadá a voní to čím dál více jako jablečný ocet. Nechci, aby to vypadalo, že nemám ráda drobné ovoce, jsem spíše líná jej zpracovávat. Myslím, že ovoce, které má vyšší podíl slupky a méně dužiny nese znaky původnosti a kvality z Matky přírody, přeci jen nejvíce živin je ve slupce a na tohle se snažím pamatovat vždy. Moderní odrůdy v obchodech jsou mnohdy mnohokrát sladší a slupky je v poměru k dužině podstatně méně. Dřeň z výroby šťávy s radostí uvítaly naše milované slepičky a kohout. Celá jablka zrovna nemusí, ale tohle jim chutná.

Syrové jablko, obzvlášť pokud je domácí a tedy ne úplně vzácné, není pro mnohé z nás zrovna dezert, ale řada slušných dobrot se z nich vykouzlit dá. (Jen taková zpráva z blogísku: ořechy se mi opražily. Použila jsem křupavé oříšky z lednice připravené dle Vyživující tradice. Nyní, když se opražily a jsou horké, jsem na ně dala domácí máslo a posolila je mořskou nerafinovanou solí. Je to vážně dobrota.) Zpět k jablkům. S máslem pečené jablko ozdobené smetanou nebo obyčejný kompot se skořicí, hřebíčkem a někdy i badyánem také vylepšený smetanou, to není vůbec k zahození. Obojí lze také pochopitelně dosladit alternativami bílého cukru.

Opravdovým dezertem je pro mě zmrzlina, jejíž tajemné kouzlo přípravy jsem si nedávno osvojila. Jediným předpokladem je mít dost místa v mrazáku. Použijte dvě mísy, menší a větší, které do sebe zapadnou tak, aby kolem byl prostor minimálně 5 cm. Tento prostor vyplňte vodou nebo ještě lépe ledovou tříští, aby Vám menší mísa nevyplouvala, připevněte ji něčím, třeba lepicí páskou. Nechte důkladně zmrznout, aspoň 12 hodin. Připravte si zmrzlinu, základní ingrediencí je samozřejmě smetana a nějaké sladidlo. Použijte tekuté sladidlo, třeba javorový sirup nebo rozvařenou a vychladlou směs alternativního cukru. Nikdy nic krystalického, protože jinak by se vám ve zmrzlině objevily kontrolovaně vznikající krystalky ledu okolo krystalku cukru a to nechceme, chceme jemnou a hladkou zmrzlinu. Moje oblíbená kombinace je smetana, kapka lněného oleje, žloutky, vanilka a kondenzované mléko... (Ano, i Slunce má skvrny, jak by řekl kníže Sternenhoch.) Mám se obhajovat? Nebudu. Javorový sirup nekupuju, je hrozně drahý a hlavně s kondenzovaným mlékem mi zmrzlina chutná nejvíc. Ingredience se důkladně smíchají a vychladí. Nepoužijte více než půl litru hmoty, jinak to nezmrzne snadno. Až jsou mísy ledové jako Amundsen, přelijte hmotu a míchejte. Nejlépe staromódní metlou, ale může být i šlehač. Rychlost nemusí být kterak závratná. Pokud vydržíte dvacet minut, zmrzlina bude na světě. Tuto posvátnou činnost hlavně nevykonávejte někde u topení.

Zpět k jablkům. Jablka, obzvlášť ta kyselá, jsou skvělým doplňkem salátů. Do řepného se dávají zcela běžně a já jsem úžasnou domácí řepu dostala darem. Moje verze je naprosto jednoduchá: ve slané vodě do měkka uvařím řepy i se slupkou, oloupu je a nastrouhám, přidám několik nakyslých jablek, sůl, pepř, domácí nepasterovaný ocet (z kombuchy) a křen. Nyní používám domácí křenovou pastu, kterou jsem nechala tři dny fermentovat. Obsahuje strouhaný křen, sůl, šťávu z kyselého zelí a med. Celkem se povedla, ale příště bych možná dala méně medu. (Křen jsem po částech strouhala celý den. Slepice pomáhaly. Byla to síla.)

Salát jsme si dali k bramborákům. Ty dělám tak, že celé neloupané brambory (memento živiny ve slupce + nechce se mi) nastrouhám, prosolím, nechám pustit vodu, tu sleju, přidám vejce a zahustím strouhankou ze střídky domácího celozrnného chleba a přidám majoránku a opravdu hodně česneku. Smažím na sádle. Je to taková moje varianta bez bílé mouky, která také pamatuje na správnou přípravu obilovin.

Na salát jsme si dali kysanku z Bogarova hospodářství. (VELKÁ REKLAMA: www.bogarovo.cz) Tip na tuto farmu jsem dostala od milé čtenářky. Bogarovo hospodářství nabízí nepasterované mléčné výrobky od krav plemene Jersey. Jejich produkty jsou opravdu vynikající. Zajímavé je, že mléko není 100% z trávy, jak bychom možná u výrobku tohoto typu čekali. To mi ale vůbec nevadí. Nejsem proti grass-fed, pokud to jde. Ale v našich podmínkách živit krávu jen trávou a senem může být velmi náročné. Potřebujeme k tomu velké pastviny s optimálním zastoupením živin (což v ČR není snadné). Navíc krávy mléčných plemen snadno trpí na hubenost a jeden jim to nechce za každou cenu udělat... Tak či onak, kráva je na trávení obilí daleko lépe přizpůsobená než my. V bachoru ji mikroorganismy tvoří fytázu, která neutralizuje obávanou kyselinu fytovou.

Na dvoře nám zatím pobíhají slepice a pes, občas i kočky, pokud je nezebou pacinky. Sama zvažuju koupi jalovice a mám dilema mezi plemeny. Láká mě Jersey kvůli kvalitě mléka, ale máme jen omezený prostor a chudou pastvu. Musela bych určitě hodně dokrmovat obilím nebo někde sehnat excelentní seno (V ČR velký problém, luk je málo!). Druhá varianta je česká červinka, ta je ale prakticky nesehnatelná a navíc je vzkříšena z českého strakatého skotu. Což mě přivedlo na myšlenku - "Proč ne čestr?". České straky jsou kombinovaným plemenem a jsou také lépe krmitelné, než krávy Jersey. Ne, že by mléko dávaly ze vzduchu, ale půjde to lépe i s menším množstvím jádra. Tak ještě pořád nevím. Věřím, že jakékoli syrové mléko od krávy, která byla krmena přirozenou potravou je prospěšné, ať si zastánci beta-kaseinu A2 říkají, co chtějí. Zde: https://www.foodsafetynews.com/files/2015/03/a2-Milk-cartoon.jpg

Odkaz je pro představu, jací lidé A2 mléko propagují. Ano, mléko má proteiny typu A2, ale je odtučněné, fortifikované vitamíny a ultrapasterizované. Co tito lidé vědí o zdravém mléku?

Darem jsme dostali slow cooker. Je to zajímavá věc, podle internetu se s ním dá přímo kouzlit. My jej využíváme nejčastěji na dlouhé tažení vývarů, včetně těch psích s vepřovými nožičkami. Povedl se mi zajímavý recept, o který bych se s Vámi, vážený čtenáři, ráda podělila. Říkám mu dýňové chilli a domnívám se, že by nebyl problém jej připravit i v normálním hrnci. Cibulka se osmahne na másle, přidá se dýně a celer a trošku nějakého masa pro chuť (měla jsem kousek domácí vepřové kotlety). Jako koření úplně stačí sůl a chilli. Já jsem použila vločky ze sušených papriček Habanero. Obsah se vařila v módu "high" přes noc. Druhý den jsem zeleninu vyjmula a její značnou část rozmixovala a maso rozcupovala na malé kousky. Na talíř se do omáčky přidá štědrá porce smetany, může být sladká i kysaná. Jako příloha úplně vystačí brambory a troška kvašeného zeleninového salátu. Pro zahřátí výborné!

Obecně mi podzimní jídla evokují plný a spokojený žaludek, proto je podle mě zahušťování namístě. Ovšem ne zaklechtaná a provařená bílá mouka. Zahušťovat se dá i jinak. Můžeme použít nastrouhanou jemnou zeleninu, třeba cuketu nebo dýni. Lze také použít žitný kvásek nebo střídku z kváskového celozrnného pečiva. Pokud děláte nějaký mišmaš se zeleninou nebo obilovinou nebo luštěninami, vždy je možné trochu odebrat, rozmixovat a vpravit zpět. Královským zahušťovadlem jsou žloutky, které je potřeba rozmíchat tak, aby se nesrazily. Nedávno jsem narazila na velmi starý recept, který se silně podobal vaření M. D. Rettigové. Šlo o polévku z mrkve, celeru a tuřínu (ještě bez brambor!). Zelenina se nakrájela na "sirky", osmahla na másle, zalila vodou, dosolila a na závěr zahustila štědrou porcí rozmíchaných žloutků. Až budu mít dost vajec, zkusím to také.

Něco za něco.
Něco za něco.

Je zvláštní, jak všichni odborníci neustále omílají nízkotučnou stravu našich předků. Vždyť recepty z celého světa hovoří o opaku! M.D. Rettigová ve své kuchařce také píše, že předkládá recepty, jaké její maminka a babička vařily. Mylná je interpretace, že se jedná o jídla slavnostní a pro vyšší společnost. M. D. Rettigová byla vcelku obyčejná, nikterak bohatá žena, a i kdyby byly její pokrmy slavnostní, za celý život by tolik slavností nestihla, ani kdyby každý pokrm vařila jednou. Jen škoda těch cukrových a moučných jídel... Cukr a "uherská" mouka - to byly ve stravě lidu novinky. Naši drazí předci však ctili poctivé polévky a přirozené tuky a i když jejich zdraví decimovalo ledasco, nebyla to cukrovka, obezita, neplodnost ani infarkt. Jejich děti měly nejspíš krásné zuby a široké tváře, jako jejich rodiče. S tematickým jménem jsem našla modelku vyfocenou s jejími rodiči. Je to krásná slečna, ale všimněte si její výšky a štíhlosti, šířky a délky tváře, brady a nosu v porovnání s jejími rodiči. Třeba nosila rovnátka? Dr. Weston A. Price toto nazývá fyzická degenerace. Foto zde: https://static.cdn.markiza.sk/media/a501/image/file/2/0080/G4ht.2014_09_02_elite_tma_3878_jpg.jpg

Poctivé a komerční. Ovšem lepší to komerční, než nic.
Poctivé a komerční. Ovšem lepší to komerční, než nic.

K sychravému počasí také patří knížky (a ne kopání kolem domu...). I když na čtení nemám tolik času jako dříve, někdy se mi čtivo hodí. Nesmím zapomenout určitě zmínit knihu od paní Sally Fallon Morell Nourishing fats (př. Vyživující tuky). Kniha je velmi čtivá. Slohový styl paní Sally je veskrze evropský, což považuju za přednost (např. oproti knize Eat fat, Lose fat - mnou přeloženo jako Jezte tuk, Zhubněte tuk - která byla napsána "ghost" autorem a je velmi americky senzační). V knížce se dočtete o samém počátku výroby průmyslových tuků, které byly určeny primárně pro výrobu mýdla a svíček. Paní Sally Vás seznámí se základní chemií tuků a vysvětlí různá vědecká nedorozumění a zavádějící interpretace výsledků. Dozvíte se o škodlivosti trans-tuků, o cholesterolových mýtech a samozřejmě o důležitosti v tucích rozpustných vitamínů. Co je pro mě důležité, většina zásadních informací je pečlivě odzdrojovaná, takže si dané informace můžete sami ověřit. Některé články jsem si dohledávala a mohu potvrdit, že skutečně říkají to, co paní Sally. Jen škoda, že se nejednalo a lépe zafinancované a rozsáhlejší studie. Asi z nich nekoukají snadné peníze - jen nějaká pravda... Pro mě nejzajímavější částí bylo pojednání o nenasycených mastných kyselinách v principu o rovnováze kyseliny arachidonové (omega-6) a DHA (omega-3). Je zajímavé, že tradiční kombinace potravin v receptech tuto rovnováhu ctí.

Z úplně jiného soudku je novela Ladislava Klímy Utrpení knížete Sternenhocha. O výživě není ani trochu, tedy až na podivnou kůru o zelenině, mléku a bobech, které se kníže podrobil. Drže ořech s gorilími slzami křičel: "Daemono, do pr- - e mně vskoč!" Jistě to není čtení pro každého, ale máte-li rádi duchamornější český jazyk, horory s komickými prvky a nějaké to filozofování, možná by Vás tento titul mohl zajímat.

Pokud neradi čtete a rádi se díváte, možná budete chtít zkusit starší dokumentární film "Obrazy starého světa". Je o penzionovaných lidech a tak obecně o životě. Z mého neerudovaného pohledu je to skutečný kus vkusného umění, které by měl vidět každý. Můj nejoblíbenější hrdina je stoletý bača, který v záběrech "vařil", tedy chystal si brambory a z kameninové nádoby nabral hroudu loje. (Určitě žil, nikoli přežíval (!), tak dlouho, protože jí nízkotučnou stravu...) Nutno připomenout, že pobyt v horách a celodenní pohyb také udělali své. Více zde: https://www.csfd.cz/film/4142-obrazy-stareho-sveta/prehled/

Je mi moc líto, že nemám čas na stránky přispívat častěji, moc mě to baví, ale mám bohužel jiné povinnosti. Přeji Vám krásný zbytek podzimu a poklidný předvánoční čas. Moje pisatelské srdce bije pro Vás :-)

https://www.youtube.com/watch?v=PFeAhLJ1vL0