Mikroorganismy v jídle

01.05.2017

Koutek mikroorganismů v mé kuchyni - kozí kyška, malinovka, žitný kvásek, kvašený zelný salát, kvašené houby - vše s pomocí malých potvůrek.
Koutek mikroorganismů v mé kuchyni - kozí kyška, malinovka, žitný kvásek, kvašený zelný salát, kvašené houby - vše s pomocí malých potvůrek.

Můžeme rozeznávat dva typy mikroorganismů ve stravě - žádoucí a nežádoucí. Žádoucími rozumíme všechny, které při přípravě či produkci jídla přizveme, aby nám pomohly jídlo všemožně upravovat. A ty nežádoucí, které jsme sice vědomě nepřizvali, přesto se nějak v našem talíři octly.

Nežádoucí organismy, zejména viry a bakterie, výjimečně některé druhy prvoků, se do jídel dostanou prostou kontaminací (např. maso, které leželo dlouho na nevhodném místě), popř. je daná potravina již obsahovala (např. mléko od nemocné krávy). Zdravé, vyrovnané tělo si s takovými prevíty dovede poradit, už v žaludku kyselina chlorovodíková představuje likvidační chemickou bariéru. Jestliže se imunitní systém vypořádá s malou škodlivou potvůrkou, dovede toho využít ve svůj prospěch. Pokud jste však oslabení a nemocní, můžete snadno podlehnout infekci. A to se nám civilizovaným a antibiotiky zasaženým stává častěji a častěji.

Je nutné si uvědomit, že v posledním století nastal hon na mikroorganismy. Přitom to nedává smysl. Tisíce let jsme vedle nich koexistovali, ale začaly nám vadit až po jejich objevu. Co je to za logiku?

Naše tělo obsahuje více bakteriálních buněk, než těch vlastních. Bakterie v těle jsou pro nás životně důležité! Představují asi 80% imunitního systému. Bez nich jsme nemocní. Současná posedlost hygienou - antibiotika, antimikrobiální prostředky, chlórovaná voda, to vše nás dovedlo k "čistšímu" prostředí kolem nás včetně potravin, ovšem tyto prostředky mohou zneškodňovat i náš vlastní mikrobiom. V dokonalé přírodě, vyrovnaném super-ekosystému, by k smrtelným infekcím nedošlo, ale příroda není dokonalá, dělá chyby, avšak vždy pro zájem většiny. V dokonalém prostředí nežijeme a navíc je nevratně zasaženo chemií namířenou proti mikroorganismům. 

Na druhou stranu je potřeba poznamenat, že věda zachránila mnoho životů. Když se lidské osídlení shluklo na omezený prostor a životní podmínky nebyly zrovna ideální, šířily se v minulosti různé nebezpečné infekce. Cařihrad, pověstný svým pachem, byl nejspíš také velmi promořený i patogenními mikroorganismy. A tak to nejspíš bylo v každém městě, ve kterém chyběla kanalizace a základy hygieny. Hygiena se nejspíš vyvinula až po rozmachu nemocí v civilizaci. V primitivních a nepřelidněných komunitách nejspíš nebyla tolik potřebná, neboť v primitivních podmínkách vládla lepší rovnováha.

Žádoucí mikroorganismy představují milé zvané hosty v našich jídlech. Bez nich by nebyla žádná zakysaná smetana, kefír, jogurt, sýr, kváskový chléb, kvašené zelí, pivo, víno a mnoho dalších tradičních jídel z celého světa. Podstatou je proces zvaný fermentace.

Ekvivalentem fermentace je známější slovo kvašení. Jedná se o proces přeměny složitějších látek na látky jednodušší. Mikroorganismy tak získávají energii. Kvašení nemá význam jen pro výrobu, ale také pro konzervaci potravin. Rozeznáváme několik typů kvašení: mléčné, máselné, citrónové, octové, propionové a alkoholové.

  • Mléčné kvašení: mikroorganismy přetvářejí cukry na kyselinu mléčnou. Připravují se takto různé mléčné výrobky, kvašáky, kyselé zelí i nakládaná řepa. Kyselina mléčná je velice vhodný konzervant, navíc bakterie mléčného kvašení jsou velmi nacionální národy, proto obvykle nedovolí žádným jiným bakteriím (i těm škodlivým!) návštěvu na svém území.
  • Máselné kvašení: dochází ke kvašení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou. Nejhojněji se uplatňuje bakterie Clostridium butyricum. Toto kvašení je součástí procesu zrání švýcarských sýrů.
  • Citrónové kvašení: je uskutečňováno plísněmi, v jídle se nachází "hodná plíseň" Penicillium roqueforti, která se používá pro výrobu sýrů s modrou plísní (Ty já miluju!). Z glukózy vzniká kyselina citrónová. Je dobrým přirozeným konzervantem.
  • Octové kvašení: z alkoholu vzniká kyselina octová, to se stává při nepovedené výrobě vína, zřejmě tak mimoděk vznikl vinný ocet. U nás je velmi snadné vyrobit jablečný ocet, méně tradičně lze vyrobit ocet z kombuchy.
  • Propionové kvašení: tento proces mají na svědomí Propionibacterium sp., které takto přeměňují různé kyseliny na kyselinu propionovou. Vedlejším produktem je oxid uhličitý. Takto vznikají pověstné díry v ementálském sýru.
  • Alkoholové kvašení: to mají na svědomí různé druhy kvasinek, které přeměňují cukry na alkohol. Nepasterizovaný alkoholický nápoj vzniklý z ovocných šťáv má málo alkoholu a nepředstavuje takové riziko jako alkoholické nápoje připravené za pomoci vyspělé technologie (destiláty).

Mimo zpřístupnění mnoha živin (takové "před-trávení") dochází i k inokulaci (tedy jakémusi přenesení) prospěšných mikroorganismů do střev. Tento mikrobiom je zcelaklíčový pro naše trávení a v mnohém rozhoduje, co a jak se vstřebá či nevstřebá. Zdraví střev odpovídái zdraví našeho imunitního systému, z tohoto důvoda je potřeba se o naše symbiotické přátele dobře starat a udržovat jejich populace "multikulturní". Biodiverzita je totiž jedním ze zásadních faktorů, který uržuje zdravý ekosystém. 

Potravina osídlená mikroorganismy je "živá", neboť obsahuje řadu enzymů. Některé populárně naučné tituly spojují enzymatickou aktivitu jídla s šetřením vlastních trávicích enzymů a tím i prodloužením života. Enzymy zřejmě nepřežijí cestu až do míst, kde dochází k důkladnému trávení. Ale potravina, zejména ta fermentovaná, je díky aktivitě enzymů určitě snadněji stravitelná, neboť řada živin je již "rozložena" do více využitelné podoby. Díky tomu je z fermentované potraviny možné vstřebat více živin.

Je třeba rozeznat několik pojmů: prebiotika, probiotika a synbiotika. 

Prebiotika jsou látky, které podporují růst střevního mikrobiomu. Jsou to nestravitelné složky potravin - některé oligosacharidy (známe díky nadýmacím účinkům) kupříkladu z luštěnin. Významným zdrojem je polysacharid inulin, o němž se dočtete v článku o sacharidech.

Probiotika jsou organismy přirozeně vyskytující se v potravinách, která jsou důležitá pro celkové zdraví a střevní rovnováhu konzumenta. V současnosti se jim dostává náležité pozornosti v souvislosti s rozšířenou rezistencí na antibiotika. Několik stěžejních rodů bakterií (prokaryonta) i kvasinek a plísní (eukaryonta = E) je vyjmenováno zde. Nejspíš je znáte z obalů některých mléčných produktů:

  • Lactobacillus sp.
  • Bifidobacterium sp.
  • Streptococcus sp.
  • Propionibacterium sp.
  • Bifidobacterium sp.
  • Clostridium butyricum
  • Escherichia sp.
  • Torulopsis kefir (E)
  • Torulopsis sphaerica(E)
  • Saccharomyces fragilis (E)
  • Candida albicans (E)
  • Penicillium roqueforti (E)

Farmaceutické lobby vyzdvihuje bakterie mléčného kvašení jako vhodné přátele pro naše střeva. Ovšem je záhodno podotknout, že nejsou totožné s naším přirozeným mikrobiomem, a proto je jejich osídlení v našich trávicích traktech obtížné. Dočasně však velmi vylepšují trávicí procesy za přítomnosti vhodného prebiotika. Příkladem takových mikroorganických kultur jsou kysané mléčné produkty, jako jsou acidofilní mléka, kefíry, zakysané smetany, jogurty a komerční nápoje na jejich bázi.

Existují přípravky obsahující "skutečné bakterie" našich střev. Avšak novou metodou léčby vybydlených střev je nekomerční obyčejné pozření stolice (v mírné úpravě) zdravého a nejlépe příbuzného člověka. Avšak i některé bakterie mléčného kvašení jsou schopné trvalého osídlení našich střev, proto se vyplatí požívat jimi osídlené potraviny. Nehledě na to, že nám trávení takovéto "předtrávené" potraviny ušetří naše enzymy.

Synbiotika pak představují vhodnou partnerskou kombinaci prebiotika a probiotika. Taková se nachází v neupraveném mateřském mléce. Bakterie jsou v neupraveném mléce navázány na galaktooligosacharidy. Díky tomu, že jsou pro nás galaktooligosacharidy nestravitelné, se nám dostanou i s prospěšnými bakteriemi do střev, aniž by byly poškozeny při trávení. Pokud již nejste kojeni, já také ne, můžete popíjet syrové nehomogenizované kravské mléko z bezpečného zdroje. To také obsahuje vhodnou synbiotickou kombinaci.

Význam mikroorganismů v potravě nicméně nespočívá jen v jejich inokulaci do střev, ale hlavně ve zpřístupnění živin (jakémusi "před-trávení") pro lidské tělo. Potraviny obydlené mikroorganismy jsou totiž bohaté na enzymy. Enzymy se totiž nachází výhradně v živých potravinách.

Omlouvám se, že k danému článku není zhotoven seznam referencí. Vznikl v době, kdy jsem netušila, že jej budu prezentovat na veřejnosti. Proto Vás, milý čtenáři, nabádám k opatrnosti a případnému ověření si informací, které jsou v tomto článku uvedeny.