Recept: Živé máslo

31.07.2017

Momentálně zaplavuju svoje stránky recepty. Nebo bych spíše měla napsat "návody na kvašení". Připadá mi velice důležité upozorňovat na pozitiva fermentovaných potravin, protože fermentovaná jídla zásobují naše střeva hodnými bakteriemi, jsou obvykle na živiny koncentrovaná a obsahují enzymy (živá jídla), které šetří naše vlastní enzymatické zásoby a činí potravinu snadněji stravitelnou. Víte, že tělo potřebuje mnoho energie na trávící pochody? To je opravdu hodně. A z tohoto důvodu i malé množství živých potravin napomůže ke zvýšení celkové energie organismu. Mrzí mě, že lidé v civilizované společnosti hledají kyselou chuť a bublinky ve sterilovaných okurkách a limonádách sycených oxidem uhličitým a přitom si vůbec neuvědomují, že byli okradeni o tradiční živou potravinu a místo ní se jim dostává pouze jakési náhražky, která je sice podobná v chuti, ale po nutriční stránce ani zdaleka... Navíc jídla naočkovaná kulturou/kvašená mají ochlazující účinek, což vzhledem k dnešní teplotě ve stínu není vůbec k zahození...

Avšak ne ke každému jídlu se mi hodí kyselé zelí, Kombucha, perličková bumbrláda (rozumějte limonáda) nebo kefír. Ale jedna potravina díry v podobě živé potraviny zaplní - je to máslo. Avšak ne ledajaké, je to máslo z kyselé smetany, které má snahu se přiblížit "opravdovému máslu". Opravdové máslo se typicky stloukalo ze zkyslé smetany, hlavně z toho důvodu, že se pro výrobu másla sbírala několik dní a k velkému překvapení ji nikdo nepasteroval, takže spontánně zkysla. Máslo z takové smetany vyrobené si uchová veškeré živiny a navíc disponuje svou přirozenou živostí, která je umocněna následným procesem fermentace, stane se tak ultra-živou potravinou. Výhodou másla je jeho upotřebitelnost téměř do čehokoli a je tak výhodné mít ho v živé verzi, pokud jej pochopitelně nebudeme ohřívat.

V následujícím receptu najdete návody, jak z pasterované smetany udělat kyselou smetanu a z ní následně máslo a podmáslí. I mezistupeň kyselé smetany není k zahození. Myslím si, že je mnohem prospěšnější, než pasterovaná smetana. K uskutečnění jsou mimo obyčejného kuchyňského vybavení potřebné sklenice ke zrání a šlehač (já mám speciální nástavec na obyčejném ponorném mixéru). Tento návod však nikdy nenahradí syrovou smetanu a máslo z ní. Podle mého názoru bychom se měli postarat, aby bylo obojí běžně dostupné aspoň těm lidem, kteří o to stojí a chtějí si za kvalitu třeba i připlatit.

Ingredience:

  • 1 l smetany s vysokým obsahem tuku (nejlépe 36 % i více), je důležité, aby nebyla ošetřena UHT, měla by být "čerstvá" a bez stabilizátorů (častý je karagenan), protože jinou bakterie odmítají osídlit (na rozdíl od lidí si váží samy sebe)
  • 4 vrchovaté lžíce velmi kvalitní zakysané smetany (použila jsem crème fraiche épaisse)

Postup:

Velmi důkladně vymyjte sklenice, v nichž necháte zrát smetanu. Je velice důležité, aby víčko nebylo rezavé a poškozené. Nezvané mikroorganismy totiž milují rez a mohly by Vám zkazit celou várku! V misce rozmíchejte zakysanou smetanu ve sladké smetaně pomocí nerezové metličky. Přelijte do sklenic, dobře utěsněte a nechte 24 hodin zrát při pokojové teplotě (minimum je 20°C) v temnější místnosti (komora nebo kuchyňská skříňka).

Po 24 hodinách máte hotovou kyselou smetanu, kterou po vychlazení můžete používat dle běžných zvyklostí. Uchovejte si čtyři lžíce na další zaočkování pasterované smetany.

Pokud chcete vyrobit máslo, připravte si vyšší nádobu ke šlehání a začněte šlehat. Mně celý proces od tekuté smetany přes fázi vyšlehané smetany po hotová zrna másla trvá asi 10 až 15 minut, ale dost záleží na šlehači popřípadě máselnici, tu však bohužel zatím nemám. Je důležité, aby smetana byla vychlazená. V zimě je tuk v kravském mléce trochu jiný a máslo je hotové rychleji než v letním období. Ve fázi vyšlehané smetany příliš neujídejte, jinak značně zhoršíte výtěžek másla. Ale je to vážně dobrota :-)

Fáze vyšlehané smetany.
Fáze vyšlehané smetany.

Jakmile jsou zrna másla vysrážená, to poznáte podle toho, že všude kolem stříká podmáslí, přeceďte je od podmáslí přes jemný cedník. Přeneste do misky a opláchněte studenou vodou, kterou rychle vylijte a pak pomocí lžíce vymačkávejte z másla zbytky podmáslí i vody. Jakmile Vám zbyde hladký tuk bez zbytků tekutin, máslo je hotové. Z necelého litru smetany jsem měla přes 300 g krásného žlutého másla, které chutná výborně.

Zrna másla v podmáslí, které stříká všude kolem.
Zrna másla v podmáslí, které stříká všude kolem.
Konzistence vhodná k přecezení.
Konzistence vhodná k přecezení.
Propírání ve studené/ledové vodě.
Propírání ve studené/ledové vodě.
Vymačkávání zbývajícího podmáslí.
Vymačkávání zbývajícího podmáslí.

Můžete ho vyformovat pomocí formičky na máslo, ale tu já bohužel nemám, takže máslo namačkám do požadovaného tvaru pomocí lžíce. 

Zbylé podmáslí = kouzelná tekutina - představuje osvěžující a velmi chutný nápoj. Je vhodné k namáčení a zkřehnutí tužšího masa, zjemňuje chuť hovězích nebo vepřových jater. Hodí se k namáčení mouky na lívance, pečivo, kaše apod.

O másle se dočtete zde: http://emilie-lvovska.webnode.cz/l/jak-byt-fit-i-v-sedmdesati/

O smetaně zase tady: http://emilie-lvovska.webnode.cz/l/kralovske-stravovani/

O mléce zde: http://emilie-lvovska.webnode.cz/l/je-mleko-zdrave/

A pokud máte problém s cholesterolem a nasycenými tuky, možná by Vás mohlo zajímat toto: http://emilie-lvovska.webnode.cz/l/cholesterol-a-nasycene-tuky/

Konečně jsme se dočkali mých prvních rajčat.
Konečně jsme se dočkali mých prvních rajčat.